DE PINCHO O DE ARRASTRE, MERLUZAS

Un pescado que da pie a un sin fin de elaboraciones, y tan extendidas por todo el estado, bien merece la pena conocerlo un poco más a fondo, ante todo para que cuando nuestro pescadero nos ofrezca una de pincho, sepamos de donde procede y, o si es de arrastre, siendo las más comunes entre éstas, las de un día de “ronsitos”.

Dentro del grupo de los gadiformes que por la excelencia de su carne es objeto de una activa pesca, se encuentra la merluza, que pertenece a la familia Merluccidae, muy próxima a la de los gádidos, a la que pertenece el bacalao. Esta, se conoce en algunos países con los nombres comunes de "pescada", "llus", "pescadilla", "pijota y pijotilla", entre otros. Distribuidas en las aguas marinas templadas y frías del mundo, existen unas 12 especies del género Merluccius.
Estos pescados se distinguen fácilmente por sus exclusivas características externas, siendo su cuerpo alargado, de color gris plateado en los flancos y más oscuro en el dorso, con la primera aleta dorsal muy corta, mientras que la segunda se extiende a lo largo de casi todo el resto del cuerpo. Su aleta anal también es muy larga, opuesta y casi igual a la segunda dorsal. Las aletas pelvianas, extraordinariamente avanzadas en el perfil ventral del cuerpo, están casi debajo de la cabeza, en posición completamente yugular.
Tienen dientes pequeños y afilados, siendo fijos los de la mandíbula superior, mientras que los de la inferior pueden inclinarse hacia atrás, de forma que facilitan la entrada de las presas en la boca y se oponen a su salida clavándose en ellas. Ojo al manipularlas, su “mordedura” es muy dolorosa.
Su hábitat se encuentra en los fondos fango-arenosos de la plataforma continental, los ejemplares más jóvenes se hallan en las áreas menos hondas y los adultos en las más profundas, cerca de la región del desnivel continental.
Cuando llega la primavera, se forma una concentración de machos y hembras en las zonas poco profundas, donde realizan la fecundación; en ese momento, el abdomen está completamente dilatado por los órganos sexuales que llegan a comprimir el tubo digestivo el cual, como en la mayoría de los peces migrantes, en la época de la reproducción está completamente vacío.
La merluza fresca y entera es la más habitual en nuestros mercados, su peso generalmente se mueve alrededor de los 2 kg. Cuando su peso es inferior se conoce como pescadilla, pijota, carioca, tripa etc., dependiendo de la designación más común en el lugar de venta. De color gris acero en el lomo y blanquecino en la parte ventral; se presenta en el mercado con cabeza, fresca y entera como forma más frecuente de comercialización. Las capturas de esta especie son procedentes de nuestra flota o vienen del comercio intracomunitario.
Esta es la que se considera merluza propiamente dicha, la merluza por excelencia. De esta especie es la siempre valorada "Merluza de pincho", proveniente en su mayoría de la zona del Cantábrico.
La merluza europea es uno de los pescados blancos más consumidos en España. Los datos de consumo la sitúan en torno a los 7 kg/habitante y año. Aún teniendo en cuenta que la mejor época para esta especie, va entre los meses de abril a septiembre, siempre encontraremos merluza en el mercado a lo largo del año, ya que como indicaba al comienzo, de las doce especies de merluza conocidas, ocho de ellas están presentes en nuestros comercios.
Merluza europea Merluccius merluccius, Merluza argentina Merluccius hubbsi, Merluza austral Merluccius australis, Merluza Negra Merluccius senegalensis y Merluccius polli, Merluza plateada o de Boston Merluccius bilinearis, Merluza de El Cabo Merluccius capensis y Merluccius paradoxus.
Entre las diferentes formas de presentación para el consumo, además de fresca, la mayor oferta es congelada e incluso ya, semipreparada. La Merluza de cola neozelandesa y la Merluza de cola patagónica Macruronus magellanicus, son dos especies pertenecientes a la misma familia que las merluzas pero, como su nombre científico indica, no son del género Merluccius. Se comercializan congeladas y proceden, como su denominación comercial revela, de Nueva Zelanda y Suramérica, respectivamente.

Aunque su denominación comercial por lo general suele ser correcta, "rosadas", hay que aludir en este apartado la presencia en el mercado de las mismas por su posible confusión con las merluzas, a pesar del color, sobre todo en el formato de rodajas congeladas. Específicamente, las rosadas que llegan a nuestros mercados, son la rosada de El Cabo y la rosada chilena. Una y otra tienen la carne de color rosado, que las diferencian de las merluzas insistiendo en que la de ésta es blanca.
La merluza es una de las especies de mayor interés en la economía pesquera de algunos países. Se pesca empleando embarcaciones de elevado tonelaje que realizan largos viajes, para calar en el fondo extensas redes de arrastre, cada vez a mayor profundidad y más lejos de la costa, ya que la pesca intensiva las va agotando, principalmente al arrastrar las redes en los fondos donde estos peces normalmente realizan la reproducción. En las aguas poco profundas se pueden utilizar redes fijas y palangres.
La pesca excesiva en los fondos hace que las poblaciones disminuyan y que los pescadores se tengan que desplazar a grandes distancias para capturar este recurso, por lo que se tiene que cuidar que la pesca se realice con moderación, o volveremos a lo de siempre: quedarnos sin otro recurso y sabroso manjar.
En la cocina, cuando se consigue un ejemplar fresco y de más de cinco kilos, da gusto trabajar, uno puede dejar volar la imaginación porque desde la cabeza a la cola se pueden realizar platos sencillos o magistrales.
Ya saben, a poder ser de pincho, porque la de arrastre, la puede traer el pariente a casa cualquier día de parranda.