lunes, 30 de agosto de 2010

EL VINAGRE: POSIBLE INGREDIENTE ESTRELLA DE LAS ENSALADAS.

Si estás avinagrado, lee unos cuantos libros y a diferentes autores y seguro que comprenderás, que no estás avinagrado, sino acetatado.
La palabra se deriva del latín vinum acre o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman aceto..
No obstante el vinagre, ese regalo de la naturaleza y del saber hacer, se puede obtener de muchas otras frutas, plantas y cereales.
La historia del vinagre está intrínsecamente vinculada con la del vino. Su origen hay que investigarlo en Oriente hace 5.000 años, siendo las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se obtenía de la palma, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa.
En ese entonces, se disponía de una manera casera, permitiendo que el vino u otras soluciones alcohólicas sufrieran una oxidación en contacto con el aire, posteriormente se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, llamadas acéticas, que eran las autoras del proceso.
El vinagre es el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, un cóctel que, además de transformar el sabor, le concede propiedades antisépticas y conservantes.
Fue en Francia, durante el reinado de Carlos VI, cuando los productores se congregaron convirtiéndose en cofradía, teniendo unas normas muy severas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino. Sin embargo, realmente, sus fórmulas secretas consistían en el manejo de algunas sustancias de fuerte sabor, como el jengibre o la pimienta, que proporcionaban al vinagre el sabor característico.
Se utilizaban, toneles en serie de una capacidad comprendida entre los 200 y 400 litros y partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una apropiada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se trasformaba en vinagre. Y fue igualmente en Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier comenzó a dar una explicación científica al proceso de obtención del vinagre. Su teoría radicaba en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se originaba sin saber bien sus causas, se convirtió en algo evidente al conocerse los agentes de la fermentación acética.

RAPE ALANGOSTADO

Al rape se le puede dar mucho juego pero como ejemplo, prueben con esta formula y échenle imaginación
Quitar la espina central, que no es espina, es cartílago.
Envolverlo como estaba cuando la espina estaba dentro y atarlo con un hilo de cocina.
Salar y untar con aceite de oliva y pimentón dulce.
Envolver en papel de aluminio o glass y la ponen a cocer en agua, con un poco de perejil, una hoja de laurel, puerro y cebolla.
Cocer sobre veinte minutos.
Sacar, y dejar enfriar, se quitan los papeles.
Cortarla en rodajas y servir como si fuesen rodajas de cola de langosta o bien con vinagreta o con mahonesa.
Se come frío y acompañado de un buen vino blanco.
Si alguien quiere rizar el rizo, en vez de envuelto en papel, hacerlo utilizando el caparazón de una langosta.

PESCADO SABROSO Y SIN ESPINAS: EL RAPE


No cabe la menor duda, que entre los pescados de temporada que nos ofrece el mercado está el rape, (congelado, todo el año) una de las especies más exquisitas, esencia de una general demanda por parte de la cocina moderna. Y es que el rape o sapo, pescado de mar de extraña morfología, posee una carne realmente sabrosa
Verdaderamente su aspecto es llamativo y singular, siendo su característica principal el tamaño de su enorme cabeza y su gran boca en proporción al resto de su cuerpo, por lo que tiene fama de muy feo.
Dispone de un dispositivo de mimetismo para capturar sus presas, que es una maravilla de la naturaleza. Instalado en un lugar adecuado, cuando cree que merece la pena le basta con abrir su bocaza para devorar en un instante a los pececillos que se le han acercado. Tanto Aristóteles como Ovidio lo consideraron como un modelo de inteligencia y de astucia a la hora de alimentarse.
Entre las características principales de este pescado, decía que destaca el gran tamaño de la cabeza y de la boca, pero con el calificativo de rape se conoce a una gran familia de peces marinos vinculados entre sí y que poseen unos apéndices parecidos a cañas de pescar o reclamos con los cuales atraen a sus presas.

TABOULEH

1 taza de bulgur (trigo triturado)
1 taza de agua hirviendo
1 taza de perejil picado
1 cebolla mediana picada
2 tazas de tomates picados
¼ de taza de cilantro picado (opcional)
Una ramita de menta fresca picada
¾ de taza de jugo de limón
½ taza de aceite
Sal al gusto. Pimienta al gusto

RESTAURANTE CHEF NIZAR

LA CULTURA DE LA COCINA LIBANESA EN ARRECIFE DE LANZAROTE 
Hace un tiempo que no paso por alli, pero me comentan los asiduos que sigue igual, y prometo volver en breve.
Hubo una época, en que la sola evocación del Líbano significaba imágenes de playas bañadas por el sol, montañas con cimas nevadas y una población culta y magnánima con una cocina excitante y sana. Podemos añadir sus museos, universidades de primer nivel y su fascinante vida nocturna, por ello Beirut fue llamada con reiteración la Perla de Medio Oriente. Desdichadamente, debido a la guerra, la mayoría sólo recuerda la violencia y la destrucción que estuvo a punto de arrasar este magnífico y pequeño país.
La comida libanesa puede hallarse en todo Medio Oriente y el Mediterráneo, sin duda extendida por los mercaderes, marinos y aventureros libaneses durante siglos.
Los platos libaneses pueden ser preparados según la región con algunas diferencias. Debido a esto, las cocinas de Medio Oriente a menudo son situadas en una categoría análoga, pero imaginarlo así es como considerar que la cocina europea es una sola. La comida libanesa es única, ya que combina el empaque y las sutilezas de las altas cocinas europeas con los ingredientes exóticos de Oriente.

EL VINO, POSIBLE ETIQUETA DEL TURISMO.

Parece que poco a poco se va haciendo algo, pero si se aprovecha el potencial turístico de Canarias y el vino se encuaderna en un formato atractivo, la industria vitivinícola podrá posicionarse, competir y quizás llevarse un trozo de la tarta que ya se están repartiendo los productores de otras latitudes.
Cuando un consumidor en el extranjero compra una botella de vino, se enfrenta a una gran variedad de opciones, ya sea de cepa, valle, marca, origen y precio. Frente a sus ojos compiten consolidadas etiquetas de todo el mundo, junto a una atractiva gama de productos emergentes, vinos sudafricanos, australianos, neozelandeses, argentinos y chilenos.
Si sus ojos se detienen ante la botella canaria, lo más probable es que de estas tierras no sepa nada. Esta suerte de anonimato vitivinícola quedó en evidencia en el estudio sobre imagen realizado por una prestigiosa consultora en el extranjero hace unos años. Y sin posicionamiento en la mente de los consumidores, es muy difícil salir a vender y a exportar al cada vez más competitivo mercado enológico. Hecho el diagnóstico, las bodegas tienen que caer en la cuenta de que el arma para afrontar este problema está frente a sus propias narices. El Turismo.

EL LENGUADO

Si algún pescado ha dado juego en la cocina, y esperemos que los de la nueva generación le sigan dando al coco para continuar disfrutando, ése es el lenguado.
El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical.
El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco. Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.

DEL JABLE Y ECOLOGÍA

Según el Codex Alimentarius, se define la agricultura ecológica como "un sistema de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del sistema agrario, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo". Concluyentemente, se trata de un sistema de producción de alimentos más respetuoso con el medio ambiente porque favorece la biodiversidad de los ecosistemas, reduce la contaminación de suelos y aguas y contribuye de manera importante a reforzar el sistema agroalimentario.
En los últimos años ha tenido lugar un crecimiento espectacular en la producción y demanda de alimentos de cultivo ecológico, sobre todo de productos frescos. Entre ellos destacan las hortalizas frescas. Sin embargo, en la actualidad el sector de la agricultura ecológica ocupa un pequeño espacio de mercado, aunque se espera un fuerte crecimiento a corto o medio plazo. Los consumidores están cada día más preocupados por proteger su salud y por el cuidado del medio ambiente y, a pesar de que en España la información sobre la alimentación ecológica es de escasa difusión, una parte muy importante de la población ya se interesa por este tipo de alimentos.

CHIN-CHIN POR UN BRINDIS

La palabra chin-chin es una onomatopeya creada por el sonido del choque de cristal contra cristal, y esta misma palabra se utiliza como un brindis habitual en muchos países, incluso en Italia y China. En Italiano se escribe Cin-Cin. Esto me recuerda una anécdota. Hace años en la primera ocasión que nos vino a visitar un ingeniero de motores japonés de una empresa muy conocida de aquel país. Salimos a cenar y durante la cena a uno de nuestros compañeros se le ocurrió alzar su copa y decir chin-chin antes de degustar su vino. El japonés primero lo miró encrespado y después se sintió orgulloso. Al siguiente día, el ingeniero me explicó que en Japón le dicen "chinchin" al pene. Que en un primer momento se sintió ofendido, pero después se imagino que mi compañero le estaba ofreciendo sus respetos al pene del japonés.
En República Dominicana y Puerto Rico chin-chin es usado comúnmente en frases como, dame un chin-chin, o sólo me comí un chin-chin, en el sentido de, dame un poco o sólo me comí un poco. Acaso se refiera al poco chin-chin que tienen los nipones, según dicen.

RANCHO CANARIO

INGREDIENTES
½ kg Costilla salada
500 gr. de Papas
300 gr. de Garbanzas
200 gr. de Fideos gordos
100 gr.de Chorizo
1 Tomate
1 Cebolla
3 dientes de Ajo
Sal
Azafrán
Tomillo

PREPARACIÓN
La noche anterior, desalamos el medio kilo de costillas de cochino. Al día siguiente las ponemos en un recipiente con las garbanzas y las papas, ya peladas y cortadas en dados.
Todo esto lo cubrimos con agua, ponemos el caldero al fuego y le ponemos un poco de sal.
Cuando hierve por primera vez, le añadimos un sofrito que habremos preparado previamente a base de chorizo cortado en lasquitas, un tomate pelado y machacado, un par de cebollas picadas y un chorrito de aceite.
Dejamos que todo esto se cocine, y cuando esté casi a punto, agregamos los fideos, que es muy importante que sean de los gordos.
También hay que tener en cuenta que, no todas las recetas de rancho son iguales, y es que hay gente que prefiere prescindir del aporte cárnico, en esas cantidades, y añadir alguna verdura más.

RESTAURANTE CASA ENRIQUE


Él, Enrique, nos dejó hace un tiempo, pero como el restaurante sigue con sus pautas, no quiero cambiar ni una coma de lo que en su día escribí.
Limitada por impulsos económicos, sociales y culturales, entre otros factores, la comida siempre ha sido un reflejo de las contingencias, de los recursos y de los valores que el sistema productivo imponía sobre la vida misma. Desde tiempos remotos se ha comido lo que la naturaleza ofrecía gratuitamente o aquello que proveía mediante un esfuerzo, que luego pasó a ser una necesidad producida. Y, es curioso, al mismo tiempo, siempre se ha valorado también lo contrario de lo que se tenía, en la penuria, profusión y gordura, en la riqueza, prudencia y donaire.

UNA HERRAMIENTA MUY UTIL, ELTENEDOR

En cierta ocasión, el amigo R.García Santos, montó una polémica sobre el uso del tenedor de madera para degustar las angulas, que hizo época. Pero sin entrar en más discusiones,lo que sí es más factible, es que los hombres prehistóricos emplearan de vez en cuando algún palo afilado para coger cachos de carne del fuego, y también caparazones o alguna corteza para beber el agua o alguna mezcolanza parecida a una sopa que pudieran preparar al fuego.
Pese a los tímidos intentos de introducir la costumbre del uso del tenedor desde principios del siglo XI en Europa, no se generaliza hasta ya entrados en el siglo XVIII o principios del XIX, las razones de esta tardanza son achacables a múltiples causas, desde las puramente religiosas hasta sociales e incluso políticas.
Parece ser que ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Únicamente en los grandes festejos se ofrecían unos estiletes y punzones, de plata y oro, para tomar los cachos más pequeños de carne o de pescado o las frutas de pequeño tamaño.

ENSALADA TROPICAL CON LANGOSTINOS.

INGREDIENTES
2 aguacates maduros
250 gr. de langostinos cocidos y pelados
1 cucharada de dados de piña o mango
2 cucharadas de dados de cebolla roja
2 cucharadas de jugo de lima

La elaboración es sumamente sencilla, se la dejo a su elección.

EL AGUACATE

Hace apenas unas decenas de años sólo podía hacerse en el lugar de origen, me refiero a saborear y comer frutas tropicales. El pensar en hacerlo en otros paralelos, era una osadía. Pero ahora, gracias a los medios de transporte y a haberse adaptado muchas de ellas en otros países, cuantiosos de esos productos los podemos tener en la mesa a las pocas horas de ser cosechados. Todos ellos componen una repertorio de tentador aroma y atractivo sabor.
Referirlas a todas podría crear una confusión de nombres, mango, papaya, kiwi, maracuyá, guayaba, por lo que he elegido una de las más estimadas, el aguacate, que se encuentra ahora en su mejor momento y con el que conseguimos realizar unos platos capaces de proporcionarnos nuevos sabores y un agradable placer.

sábado, 28 de agosto de 2010

YAKITORI DE CERDO CARAMELIZADO CON MIEL



La receta es tan sencilla que lo único que necesitan es.
Brochetas
La carne que más les guste del cochino
Sal y Miel
Arroz blanco hervido

Unos granos de sésamo.
Ponen un poco de ganas e imaginación lo caramelizan y si no les sale, vuelvan a repetir que, a la última va la vencida. 

O me dejan una nota, para que se lo detalle paso a paso.


EL AZAFRÁN

Oiga, ¿me pone un kilo de € de a billetes grandes? Pues eso. El azafrán está compuesto por los estigmas, unidos o no al estilo, de la flor del Crocus sativus Lin. Es la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderado por España no sólo en cuanto a la obtención sino también a la cota de exportación.
Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, es muy similar su apelativo en distintas lenguas habiendo subsistido sin casi alteración en árabe záfaran, inglés saffron, francés safrane, italiano zaferano, etc. Igualmente que se ha mantenido su enunciado idiomático, ha perdurado a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede evidenciar en frescos encontrados que datan de 1500 a.C. Ello establece que continúa siendo un laboreo en el que la mano de obra es un factor económico concluyente para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que se elevan sobre 16 cm. del suelo, y en la limpieza personal de cada flor para conseguir los estigmas unidos al estilo y separados del resto de los elementos que componen la flor.

PARA NARIZ, LA ELECTRÓNICA


Al igual que ocurre con los CD, el DVD, o la fotografía digital; la nariz digital o electrónica, nos permite almacenar la información olfativa (olores) convertida en un estándar binario capaz de convertir los olores en unidades olfativas, que podemos traducir en olores positivos o negativos.
En los últimos años los sistemas de olfato artificial conocido vulgarmente como nariz electrónica han despertado un gran interés debido fundamentalmente a la multitud de campos de aplicación: alimentos, bebidas, perfumes, gases, etc.
Las narices electrónicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se usan ya en un número cada vez más importante de industrias para el control de calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias alimentarias sigan este ejemplo.

SOLOMILLO WELLINGTON

"Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla"

Tratándose de un plato con historia, he tenido la ocasión de degustarlo en diferentes Manteles Canarios y en cada uno de ellos he encontrado algo positivo.
En los tiempos que corren, dependiendo de la zona geográfica y del entusiasmo que en la misma haya por el arte del buen yantar, podemos encontrarnos con jóvenes y veteranos de la cocina que haciendo caso omiso de una de las máximas "Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla" se autodenominan cocineros.
EL PERSONAJE
Nacido en Dublín en marzo de 1.769, su verdadero nombre era Arturo Colley, que él mismo transformó por el de Wesley y uno de sus hermanos mayores lo cambió a Wellesley. A los dieciocho años ingresó en el ejército inglés, a los veinticuatro ya era teniente coronel y tres años después, habiendo alcanzado el grado de coronel, fue destinado a la India, donde permaneció hasta 1.805. Ascendido a teniente general, el Gobierno inglés lo envió a España al mando de una tropa para colaborar con las Juntas de Defensa. Desde 1.808 corrían malos tiempos en la Península Ibérica, los franceses, aprovechando el Convenio de Sintra (Portugal) pasaron por este país sus tropas perfectamente armadas y equipadas, lo que dio lugar a que Wellesley fuera procesado, saliendo absuelto y devolviéndole el mando de sus tropas que operaban en la península. Por segunda vez, entra en España a través de Portugal y en 1.809, tras la victoria de Talavera de la Reina, es nombrado generalísimo del ejercito español, continúa luchando hasta conseguir entrar en Madrid en 1.812, aunque a finales de ese mismo año, de nuevo los franceses sientan en la Corte al rey José (Pepe Botella para el pueblo) pero a partir de aquí, comenzaba el declive de la invasión francesa en España. Continuando la campaña consiguió pasar a Francia y en 1.814 entrar victorioso en Toulouse.
Si su triunfo militar en Madrid le valió el título de Marqués de Duero, la victoria de Toulouse le proporcionó el de Primer Duque de Wellington. Nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, en 1.815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.

HOJALDRE RELLENO DE PÁMPANO CON SALSA ALIOLI

Ingredientes:
1 Kg de hojaldre
1 Kg de pámpano desalad
1/4 litro de salsa alioli
una cebolla pequeña
Elaboración:
Puesto el pámpano en agua fría hasta cubrirlo, se le da un hervor. Se retira del fuego y se mantiene tapado durante cinco minutos.
Se lamina.
Se corta la cebolla en aros que se salan, se pasan por harina y se fríen. Reservar.
El hojaldre, una vez horneado en forma de pez, se parte por el medio y se unta la parte inferior con salsa alioli. Encima se colocan las láminas de pámpano y se rocían con la misma salsa. Se coloca la tapa superior del hojaldre.
Se adorna con los aros de cebolla fritos.

HOJALDRE: EL “PURA SANGRE” DE LA PASTELERÍA

Para ser un completo y verdadero Chef además de cocinero hay que ser repostero.
Los franceses lo llaman "páte feuilletée", término sobradamente conocido por los verdaderos chef, esos que además de cocineros también son pasteleros.
Si por sí mismo ya es un manjar, es un producto que admite múltiples acompañamientos en versiones de dulce o salado. Relleno de diferentes cremas, compotas, mermeladas, chocolates, o de carnes, caza o pescados. Muchos dicen que es fácil de hacer, pero la realidad nos demuestra que es difícil encontralo y poderlo degustar en su plenitud. Por supuesto que estamos hablando del hojaldre.
El hojaldre es una pasta que viene de muy antiguo y se opina, que es de creación árabe, ya que en manuscritos sobre la cocina hispanoárabe del siglo XIII, ya se hablaba de la empanada de hojaldre.
Es cierto que, como casi todo, hoy podemos encontrarlo congelado en cualquier supermercado, pero para poder valorarlo en su justa medida, veamos el proceso que seguían a comienzos del siglo pasado las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Ezcaray y Eguileor, que desde su restaurante “El Amparo” supieron compaginar la cocina francesa e internacional con la de raíces populares, consiguiendo y dejando huella de una gastronomía culta en su libro "El Amparo y sus platos clásicos".

viernes, 27 de agosto de 2010

CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kg. de callos de ternera
1 kg. de morro de ternera
1  mano de ternera
200 gr. de jamón
200 gr. de chorizo
1 cebolla
1 morcilla
Ajo
Pimienta
Clavo
Pimentón de la Vera
Comino
Pimentón
Sal
Aceite
Pimiento choriceo y picante al gusto
PREPARACIÓN:
Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza de ajo. Se dejan cocer durante cuatro horas. En una cazuela se calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas y la morcilla. Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una cucharada de harina. Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los callos. Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una cazuela de barro. Se acercan al fuego para que hiervan durante media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.

BREVES ANOTACIONES DE LOS SENTIDOS EN EL MUNDO DEL VINO

Así como hay una diferencia entre oír y atender, también hemos de diferenciar entre beber y catar. 
Para un enólogo la cata es un vehículo para conocer mejor el vino, elaborarlo y controlarlo. Para un poeta, la cata es descubrir la intimidad del vino.
Si queremos adentrarnos en este mundo del vino tenemos que educar nuestros sentidos a la percepción de las impresiones, debemos disponer nuestro cerebro para acumular todas las informaciones que nos transmitan las sensaciones percibidas y memorizarlas, para poder permitirnos leer un vino a través de sus olores y sabores y por supuesto colores.

EL SENTIDO DE LA VISTA
Cuando nos decidimos por una botella, el primer sentido que interviene es el de la vista, seguido del olfato y a continuación y casi al mismo tiempo el del gusto y el del tacto. Ahora nos centraremos en el primero.
De inmediato, la vista reconoce dos aspectos fundamentales del vino: su limpidez y su matiz de color. En lo referente a su limpidez, los vinos pueden estar brillantes, transparentes, limpios o por el contrario opacos, turbios, con partículas. Dejémonos de viejos dichos y creencias; hoy en día no son admisibles los vinos turbios, que no dejen pasar la luz de una bombilla o que tengan partículas en suspensión. Muy diferente es que el vino haya depositado en el fondo de una botella, la materia colorante o tartratos, mientras ha estado en reposo durante años pero estos posos permanecen pegados al vidrio y el resto del vino se conserva limpio mientras no se agite la botella.
Desde hace unos años, algunas bodegas, en ciertos vinos han dejado de realizar la última filtración, por lo que podemos encontrarnos con pequeños sedimentos en el fondo de la botella. En consecuencia, cuando veamos un vino turbio o poco limpio en toda la masa de la botella, podemos y debemos empezar a desconfiar.
Si nos centramos en los matices de los colores que podemos encontrar en los tres tipos de vino, tintos, blancos y rosados podemos enterarnos de bastantes cosas. Vayamos vino por vino

jueves, 26 de agosto de 2010

Twist de Chocolate

       1400g Leche
       12 Yemas
       250g Azúcar
       75g Glucosa                         Helado
       25g Azúcar invertido
       25g Estabilizante
       25g Nescafé soluble
       600g Crema de leche

       150g Praliné
       150g Polvo almendras tostado
       150g Cobertura con leche                  Praliné
        65g Mantequilla pomada
        95g Feuilletine pailleté

        250g Crema de leche                                                          Twist
       150g Cobertura blanca           Mousse choco blanca

       Cobertura negra templada        Placas de chocolate
       Cacao en polvo

       Choco krispies (arroz inflado chocolateado)

       Cobertura blanca templada         Spaguetti
       Cobertura negra templada

    Helado: Calentar leche
                  Apretar yemas con azúcar, glucosa, azúcar invertido, estabilizante y Nescafé
                  Verter leche caliente
                  Volver al fuego, calentar a 85º
                  Parar la cocción con agua/hielo
                  Incorporar crema de leche
                  Colar. Madurar mix 12h en cámara
                  Congelar a -18. Pasar por Pacojet

        Praliné: Mezclar todos los ingredientes (cobertura fundida) menos feuilletine
                  Incorporar con cuidado la feuilletine
                  Extender en placa sobre silpat
                  Congelar
                  Cortar para racionar (con cortapastas)*
                  Reservar congelado en bolsas

     Mousse Choco blanco: Calentar crema
            Verter sobre cobertura
            Mezclar bien con turmix
            Reservar en nevera durante 8 h

            Montar

LOMO DE VENADO CON PERAS CONFITADAS Y SALSA DE SUJUGO, MIEL DE PALMA CON GROSELLAS

Ingredientes: PARA 4 PERSONAS
1/2 Kg. de lomo de venado
1  PERA
1 cebolla
3 chalotas
1 zanahoria
1/4 litro de vino blanco
Sal y pimienta
Grosellas
Jugo, aceto balsámico
Retirar la pieza de carne y partirlos en lomitos, escurrir todos los ingredientes y hacer un rustrido con 2 decilitros de aceite y las chalotas, a continuación dorar la carne y añadir los demás ingredientes. Se retira la pieza de carne, y se hace una reducción de salsa añadiendo una cuchara de harina maicena o fécula de patata, una cuchara de postre de miel y se cuela la salsa.
Servir la manzana confitada y frutas en su salsa.

GAMBAS O CAMARÓN DEL HIERRO.

Yo no esperaba más el poder hallar este marisco, pero un milagro pasó y unos cuantos de talla mediana llegó. Para los que saben (conocen) como ellos están al corriente, ya que son ahora muy raros, no hay ninguna necesidad de reiterar. Para los que no saben (conocen), sólo puedo decir que son exquisitos. La foto puede dar una idea sobre la frescura y la exactitud en el cronometraje de cocinado. Al minuto.

HUEVO

 ¿Cómo sobre un plato de huevo? No cocinado soue-vide como los platos modernos, en la cocina francesa, pero lo adivino frito. La yema de huevo de granja intacto, la mejor comida frita sin el aceite, crujiente y jugoso, las rebanadas de tocino y pimientos rojos dulces e intensos. Para degustar y admirar un simple plato no muy complicado y delicioso.

SOLOMILLO DE COCHINO NEGRO EN SALSA DE ALMOGROTE

INGREDIENTES
150 grs. de solomillo de cochino negro 
Sal
Pimienta
2 cucharadas de Mojo gomero de queso o “Almagrote”
Papas pajas
1 rebanada de suchini
1 Manojo de espárragos trigueros

PREPARACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO
Brasear el solomillo.
Napar con salsa de Almagrote.
Guarnecer con las verduras ligeramente salteadas, papitas pajas y virutas de remolacha.

CHOCOS EN SALSA

Ingredientes:
1 kilo de chocos grandes troceado en tacos
1 cebolla cortada en pluma
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
1 clavo
1 pastilla de caldo
Azafrán
2 vasos de agua
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Rehogar la cebolla junto con los chocos y el ajo. Añadir los demás ingredientes y cocinar en olla hasta que los chocos estén en su punto. Si se desea, acompañar con papas fritas o arroz cocido.
Pero yo me sigo quedando con los que hacen en El Petón

UN CLÁSICO DE SAN ANDRÉS, EL PETÓN

D.PEDRO SANFIEL CEREBRO DE "EL PETÓN"
Hacía unos meses que de nuevo estaba con ganas de darme un salto hasta San Andrés, en Santa Cruz de Tenerife, y cuando uno echa de menos el pescado fresco al más puro estilo marinero, tiene que ir al Restaurante El Petón. Aunque uno sigue siendo un poco despistado, localizarlo lo hice a la primera, y después de dar cuatro cinco vueltas de esquina a esquina del pueblo y siempre girando junto a la Torre Castillo de San Andrés, por fin pude aparcar. Pero para los que vayan por primera vez, es prácticamente imposible el no verlo, ya que se encuentra de frente mismo al castillo.
Como siempre, quedé con Pedro Sanfiel y José Miguel Rodríguez, el uno parte activa del restaurante y el otro como buen amigo si fuera necesario, ejerce de anfitrión o lo que fuera menester.
Con anterioridad, ya les hablé de la Torre-Castillo de San Andrés, pero nunca está de más recordar que San Andrés es un pueblo perteneciente al municipio de Santa Cruz de Tenerife y está enclavado en la parte sur del Macizo de Anaga, al noreste de la isla de Tenerife
Tiene una población de, aproximadamente, 4.000 habitantes siendo el núcleo poblacional más extenso y poblado de Anaga, y en él destacan monumentos como el susodicho Castillo o "Torre de San Andrés", la Iglesia y la Torre del Reloj o Escuela Estévez. Cabe destacar, además, la Playa de Las Teresitas, con una longitud aproximada de 1.300 m, de arena dorada y con rompeolas, y es un pueblo pesquero que recibe mucho turismo, tanto local como internacional. Y al hilo de estas explicaciones, me comentaba José Miguel que desde que en su día facilitamos esta información, es más complicado aparcar, porque la mayoría de los clientes pretenden aparcar a la misma puerta, y claro, eso hoy es prácticamente imposible. Mas como todo tiene solución, a unos 50 m se habilitó un parking que casi cubre las necesidades.
Hablando de pesca, se pueden imaginar cual es la especialidad de El Petón, pues eso, los mejores pescados de barquilla, aunque hacen sus incursiones en tierra adentro de donde aportan los platos de cuchara y escuetas pero excelentes carnes.

LA ACELGA, ESA DESCONOCIDA

La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias, por ser emoliente, refrescante, digestiva, diurética, diaforética y nutritiva.

Los primeros informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la región del Mediterráneo y en las Islas Canarias por Vavilov, desde hace varios siglos. Por su parte, Aristóteles ya hace mención de la acelga en el siglo IV A.C. Y la introducción a los Estados Unidos de ésta Quenopodiácea, de la Especie: Beta vulgaris l. var. cicla (L.), fue en el año de 1806.
Los nombres vulgares en español: acelga, bleda. Y en otros idiomas: leaf´s beet, swiss chard (inglés), mangold (alemán), poirée, bette, blette (francés), bietola da costa (italiano).
Otros historiadores coinciden en que el centro de origen de esta especie se sitúe probablemente en Europa y norte de Africa, siendo la región oriental del Mediterráneo su mayor centro de multiplicidad. Acelga y betarraga son la misma especie y, elementalmente, presentan un origen común; no obstante, su evolución ha sido diferente, resultando en características somáticas visiblemente distintivas, por lo que se separan o reconocen como variedades botánicas distintas.
Constan referencias escritas que la acelga fue manipulada por los griegos 500 años a.C., siendo un alimento elemental para la nutrición humana por mucho tiempo.
Comenzando en Europa, ha sido llevada a diversos países del mundo y en la actualidad ostenta una amplia difusión, principalmente en América y Asia.
La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible, de raíz bastante profunda y fibrosa.
Las hojas, constituyen la parte comestible y son grandes, de forma oval tirando hacia una forma de corazón, tiene un tallo o penca ancha y larga, que se prolonga en el contorno; el color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los tallos pueden ser de color crema o blancos.

ELEGIR UN VINO

Pronto pasarán las vacaciones, y a tiro de piedra tendremos las fiestas de fin de año. Los bolsillos no están muy boyantes, pero hay que seguir dando “imagen” y si no da para el restaurante, habrá que invitar a los amigos a casa. En lo relacionado con la manduca, normalmente no suelen presentarse problemas, pero en lo tocante al vino, ese es otro cantar.
El elegir el vino adecuado para una fiesta no es un tema menor, pues en este caso hay más de un paladar que satisfacer, el tema del que dirán, y aunque nos cueste aceptarlo, hasta el mas entusiasta y apasionado de la buena vida, termina tropezando con aquello del estatus social y al mismo tiempo con el problema presupuestario.
Para poder salir airoso de esta encrucijada, se pueden tomar en cuenta tres aspectos importantes en el momento de elegir el vino para una fiesta. El social, puro marquismo, donde importa más la marca y presentación de las botellas. El enológico, donde predomina el conocimiento. Y el económico, presupuesto y relación calidad precio.

LBVG EN ABIERTO POR VACACIONES DEL 25-08-10

Cata del fastinante vino DOMINIO DE CAMPOVIEJO con aperitivo y comentarios sobre la buena vida gourmet.

DE ANFITRIONES, INVITADOS Y PUNTUALIDAD

¿Quien no ha tenido que ejercer de Anfitrión en alguna ocasión?, pues de eso hablaremos hoy en Manteles Canarios.
La versión más extendida y como todas las buenas leyendas, suelen ser muy jugosas. Ya por el año 200 A.C. el celebre escritor Plauto narra este drama en una de sus obras, y por supuesto el personaje principal es Anfitrión.
Rey de Tirintia, cuya fama de amabilidad y atenciones han sobrevivido a través de los tiempos hasta hoy en día, así como también su bella y famosa esposa Alcmena, entran en la historia por la puerta grande del escándalo, cuando accede en el colmo de la amabilidad y a solicitud de su esposo, a calentar con su cuerpo en una fría noche a un huésped muy especial, nada menos que a Zeus, de la fugaz pasión y fruto de tan extrema generosidad en el hospedaje, meses después nace, el no menos célebre Hércules.
Otra versión, un poco más escabrosa, cuenta la leyenda que Zeus sedujo a su esposa Alcmena, aprovechando que éste se encontraba en el campo de batalla, tomando la forma de Anfitrión; pero el resultado siempre es el mismo, de esta relación nació Heracles, también llamado Hércules.
El bueno de Anfitrión, que siempre mantuvo su honorabilidad, muere en las guerras contra Egino, rey de Orcomene.
  El diccionario de la Real Academia Española de la lengua, define anfitrión como: De Anfitrión, rey de Tebas, espléndido en sus banquetes. 1. Persona o entidad que recibe en su país o en su sede habitual a invitados o visitantes. 2. Persona que tiene invitados a su mesa o a su casa.

BACALAO AL PIL-PIL DE HONGOS

Ingredientes (para 6 personas)
6 tajadas de bacalao remojadas y desaladas
600 g de hongos fileteados
4 dientes de ajo
½ litro de aceite de oliva 1º
Elaboración
Se limpia y desespina el bacalao. En una cazuela se doran los ajos fileteados, a continuación se apartan. Cuando el aceite esté templado, se añaden los hongos y el bacalao troceado, y que se hagan muy despacio. Una vez hecho el bacalao, se retira del fuego y se apartan los hongos hasta que esté ligada la salsa.
Una vez conseguida la salsa se echan los hongos por encima.

VINO DULCE, LA MAGIA DEL AZUCAR


En las mesas lujosas y refinadas el vino dulce ha sido siempre el rey; siendo habitualmente el único vino que se exportaba y movía en el mercado internacional hasta finales del siglo XIX, cuando la utilización del dióxido de azufre en los vinos normales, inició el cambio de disposición. Es conocido que desde la época de los fenicios hasta no hace mucho tiempo, el vino, producto natural, se hacía en los lagares y se bebía en los contornos lo antes posible, porque al cabo de cierto tiempo comenzaba a picarse o a avinagrarse, y se deterioraba. Por otra parte, si lo que se pretendía era exportarlo o venderlo lejos, la agitación y el viaje, el frío o el calor, seguro que lo malograba, y la única forma de conseguir que hiciera el viaje y llegara en condiciones razonables era como vino dulce, o lo que es lo mismo, cargado de azúcar.
La elaboración del vino dulce es sencilla. Cualquier aficionado sabe que el vino se obtiene a través de una fermentación que trasforma el azúcar de la uva en alcohol. En el caso de la del vino dulce, tiene un sistema, para elaborarlo se deja que la fermentación vaya avanzando y en un momento dado, cuando parte del azúcar se ha trasformado, pero otra parte sigue ahí, en el mosto, se corta la fermentación, añadiendo alcohol vínico que mata las levaduras y para todo el proceso, consiguiendo de esta manera lo que se llama un vino dulce natural.
El azúcar natural que ha quedado le da el dulzor, mientras que el alcohol trasformado, más el añadido, le da grado y poderío.
Las mistelas caseras son parecidas, solo que únicamente se le añade alcohol al mosto dulce sin ninguna fermentación, y listo. Otra técnica es lo que se llama vendimia tardía en la que se deja la uva sin recoger hasta que empieza el proceso de pasificación, en el que va perdiendo agua pero manteniendo los azúcares, y a continuación se fermenta.
En determinados países europeos se elaboran los vinos de “botritis cinerea” o podredumbre noble, que es una pasificación por enfermedad de la uva.
Este es un hongo que actúa decolorándolas, aumentando la concentración de azúcar y glicerina, y modificando los niveles de acidez. Como resultado final se obtienen vinos untuosos, melosos, con una punta de acidez que, acompañados por la crianza en roble, le otorgarán seguramente una respetable capacidad de reserva. Como ejemplo encontramos al famoso vino de Sauternes, cerca de Burdeos en  Francia. Ahí se da todo de forma mágica, debido a que la región es atravesada por el río Cirón, un afluente que lleva sus aguas frías al Garona, río de corrientes cálidas, como consecuencia se producen brumas otoñales que se instalan sobre los viñedos. En ese momento, se multiplican las esporas del hongo y se activan sobre las uvas, dándole al vino un color dorado casi sensual, con notas a miel, frutas secas y un toque cítrico muy sutil que recuerda a naranjas
Y luego está el rizar el rizo, es decir los vinos rancios que se colocan en damajuanas a la intemperie para que el frío y el calor los trasforme, o como los famosos Madeiras que los transportaban en barco hasta el ecuador, y volvían después de sufrir todo tipo de corrientes, calores y lluvias.
Esos vinos dulces se podían trasportar sin problemas. En los barcos el agua se estropeaba, pero el vino no, en las travesías el vino era garantía de agua y alimento, teniendo en cuenta que además del alcohol, se compone de cientos de otros elementos entre los que se encuentra el agua.

LA CUCHARA QUE NOS DARÁ DE COMER: TURISMO GASTRONÓMICO

Un catedrático de una universidad del norte comentaba recientemente en la prensa las reacciones de sus alumnos durante un viaje a los países escandinavos. Contenía una crónica a la comida, en la que ponía de manifiesto la reticencia de algunos jóvenes ante las comidas para ellos extrañas o, al menos inusuales en su dieta usual, papas sin pelar, ensaladas sin aderezo y salsas misteriosas.
 De sus palabras se puede sacar una conclusión, la rareza culinaria no existe; raras son las personas. Así, hay que ser raro para desconocer la existencia de las papas asadas en entero y sin pelar, que se sirven desde tiempo remoto en Europa y no digamos en América.
Es muy probable que a cuantiosos consumidores españoles esta manera de cocinar el tubérculo les dé cierto reparo, pero a su vez, estas mismas personas tienen hábitos alimenticios que igualmente resultan extremadamente extraños para los comensales de otros países. Por ejemplo, comerse las habas con hollejo, cosa que no hacen ni suizos, franceses o nórdicos. Y que decir del chorizo, embutido tan natural en España que, no obstante un inglés lo considera exótico, y del mismo modo tampoco hacen chorizos los holandeses.
Y concurren otros ejemplos que convierten a este país en uno de los más curiosos, gastronómicamente hablando. ¿Qué clase de rareza le puede parecer a un galo el cocido, cuando los garbanzos han sido una legumbre repudiada en su historia culinaria? Si las hormigas colombianas o los chinchulines fritos y crujientes de los mejicanos nos parecen viandas enigmáticas. Qué opinión pueden tener ellos de nuestra afición a los percebes y antes a la carne de burro, cuando en otras zonas este animal no acabaría jamás en un plato, por cuestiones afectivas y productivas, en España el equino se ha consumido como necesidad y, después, como peculiaridad. Y qué decir de los platos de nuestros ancestros a base de sangrecilla y corazón.
Conocido o raro. Es la misma subjetividad que nos hace dividir la comida entre productos familiares o rarezas, la que ha hecho también que se globalicen algunos alimentos al elevarse gradualmente a la condición de normal.

PULPO A FEIRA


Ingredientes
1 pulpo de 2 Kg.
1 Kg. de papas
100 g de pimentón picante
sal
aceite de oliva
Elaboración
Lavar el pulpo en agua fría.
En una olla con agua al fuego, cocer el pulpo y meterlo y sacarlo del agua tres veces, dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua.
Pelar y cortar las papas en dados. Incorporar las papas al agua del pulpo.
Dejar cocer el pulpo y las papas durante 15 minutos y retirar las papas. Al cabo de 5 minutos, retirar la olla del fuego y dejar reposar el pulpo 5 minutos más en el agua.
Introducir las papas en el horno durante 5 minutos.
Sacar el pulpo del agua y cortarlo a trozos.
Poner el pulpo y las papas en una fuente y condimentarlo todo con sal, pimentón picante y aceite.

EL PULPO

Indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romeríasTodo es carne, no tiene ni huesos, ni espinas, ni cáscara, ni corteza, ni pepitas, dicen los gallegos cuando ensalzan al pulpo, indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romerías. Este molusco blando, ya que carece de concha, se encuentra ahora en su mejor momento y cada vez tiene más adeptos.
Galicia tiene fama de ser el pueblo más “pulpeiro” de Europa según palabras del escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro. No obstante, también puede tomarse buen pulpo en otros muchos lugares, como es el caso de Canarias. De ahí que su consumo haya aumentado tanto.
Los pulpos pertenecen al orden de los octópodos, cefalópodos de cuerpo en forma de globo y carente de aletas natatorias, son ocho los brazos que rodean a su boca, careciendo de los dos tentáculos y de la concha interna. Viven en los fondos de entorno rocoso, escondidos durante el día en huecos de acantilados o en las pequeñas grutas, al acecho de peces o cangrejos que les sirvan de alimento y salen en su búsqueda al anochecer.
Estos animales han sido protagonistas de numerosas leyendas, tanto de pescadores y marineros como de escritores; así nació la del "kraken", monstruo semejante a un pulpo o calamar de gran tamaño, creada por los hombres de mar en Europa. Y todo es debido al extraño aspecto que les da su cuerpo blando y viscoso y sus tentáculos provistos de ventosas que se adhieren fuertemente cuando capturan a sus presas o cuando se desplazan utilizando para ello sus brazos que se fijan en el sustrato.
Para ello existe cierta razón, ya que estos organismos son considerados como los invertebrados de mayor tamaño que habitan el océano, encontrándose entre ellos el pulpo gigante Octopus dofleini que se localiza en el Pacifico norte, desde Alaska hasta California y hacia el oeste hasta Rusia, Corea y Japón, y el calamar gigante Architeuthis longimanus que vive en las costas del Atlántico desde Terranova hasta Bermudas, a grandes profundidades, siendo en ocasiones llevados hasta las costas europeas por los temporales.

TIRAMISÚ


1/2 kg de queso mascarpone
Bizcochos tipo soletilla
Café bien fuerte hecho en cafetera Express a ser posible.
Azúcar una cucharada por huevo.
4 huevos
Cacao en polvo

Mezclar en un bol el mascarpone, el azúcar, y las yemas de huevo. En otro batimos las claras a punto de nieve hasta que estén bien blancas y consistentes. Luego mezclaremos estas dos cremas. Tendremos café preparado para ir mojando los bizcochos. En una bandeja iremos poniendo una cama de bizcochos mojados en café, sobre esta cama ponemos la mitad de la crema de mascarpone; sobre ésta, otra cama de bizcochos mojados en café, y sobre esta última el resto de la crema. Finalmente cubriremos esta crema con el cacao en polvo y meteremos todo en la nevera. Si lo tomas mejor un día después de hacerlo está mucho más rico.
Hay que tener cuidado en verano, el mascarpone se estropea con facilidad con el calor.

EL VINO EN LA BOTELLA

El vino tiene más de 200 sustancias activas como metales, iones y vitaminas

Por casi todos es sabido que los vinos una vez embotellados tienen una evolución, unas veces para bien y otras para todo lo contrario. Pero veamos por qué se produce.
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es corriente la formación de ésteres (En la formación de ésteres, cada radical OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se sustituye por la cadena -COO del ácido graso). En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Traducimos, el ester es la combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos y están limitados por los inversos de saponificación.
Se ha atribuido a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino, considerándoseles esenciales para la calidad, y creerlos el fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a atribuir más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Indudablemente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos y se le hace responsable de la característica de avinagrado más que al propio ácido acético, y su umbral de percepción se estima entre 170 y 200 miligramos por litro.

EL BACALAO: DE BILBAO


 ¿Qué sería de muchas mesas sin éste rey consorte de la merluza?
Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprende largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo.
El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.
Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Portugal es bacalhau do Atlantico, en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Francia cabillaud y en euskera Makailao, admitiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según algunas tesis, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al castellano.
Cervantes, hombre concurrente, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer. Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí nos damos cuenta del desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, por eso muchas veces se han vendido como bacalao, otros peces del género gadidae, como el abadejo.
Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,2 millones de toneladas en 1971 a 970.000 toneladas en el 2001.
En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents, que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial, parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

PALETILLA DE LECHAZO (La Bodega Maspalomas)

Por persona una paletilla de unos 450 gr.
Sal y pimienta.
Aceite.
Vino blanco y agua.
Precalentamos el horno 20 minutos a 180º C
Mojar la bandeja de horno con aceite de oliva y colocar sobre ella las paletillas.
Meter al horno durante 25 minutos.
Transcurridos, rociar las paletillas con la mezcla de vino blanco y agua.
De nuevo al horno durante 40 minutos, teniendo sumo cuidado de cada 10 minutos mojarlas con el jugo.
Se puede acompañar con papas panadera. Pero no debe faltar una ensalada de lechuga y cebolleta.

RESTAURANTE LA BODEGA (FARO DE MASPALOMAS)


A su justo precio, son una suma de detalles los que compensan el desembolso: el servicio es notablemente bueno, la carta variada y su selección de vinos no se ha quedado en el pasado.
Para los nostálgicos que hace mucho tiempo no se acercan por el Faro de Maspalomas, el Restaurante La Bodega, está donde estaba. En esa curva entre la playa y los lujosos hoteles, hoy por hoy, ya no se ven esas especie de cabañas, sino la construcción de un agradable edificio en ese tramo del borde costero donde se concentra la oferta gastronómica que anhela consolidar el señor Asensio, fiel ejecutor de la zona.
Para esa difícil misión La Bodega es, sin duda, un claro ejemplo de cómo hay que hacer las cosas para lograrlo.
Son una suma de detalles los que compensan el desembolso, el servicio es notablemente bueno, con esos camareros mezcla de sumiller-sicólogo, la carta variada, desde el mar a la montaña, con recetas para todos los gustos y su selección de vinos no se ha quedado en el pasado. Es extraño pero, además, parecen haber cargado con su historia a pesar del todo incluido. Mantienen la pátina de la experiencia.
Cocina tradicional con ejecuciones eficientes. Todo está bien, profesionalmente realizado, sin que nada descuelle en uno u otro sentido. El tono general en elaboraciones y adelantos es comedido. No hay ostentaciones, nos encontramos ante un lenguaje gastronómicamente correcto. Ese es el mensaje que transmite el quehacer de Alejandro Asensio y su chef Jaime, tranquilidad, ni una mala sorpresa.
Platos de enorme nobleza, por aquello de la excelencia de la materia prima y por el preciso punto de cocción, son la ensalada pulpo caliente sobre laminas de papas, los calamares cocidos en su jugo; el lenguado a la molinera. Tal y como es, se podrá percibir que las fórmulas son siempre sencillas y tradicionales, ofreciendo calidad más que contenidos innovadores. El resultado es que nos encontramos ante una gastronomía que invoca a conectar con las mayorías, que gustan de lo enraizado.
La carta permanece constante y se revalida en sus propuestas. La tosta de salmón con gambas, la sopa fría de tomate, están bien. Igual que la paella de pescados y mariscos. Excelente incluso la parrillada de pescado fresco, uno y otro producto abundantes, extraordinarios. A su vez, satisface enormemente la preparación del jamón ibérico reserva especial sobre un pan crujiente rociado de aceite de oliva virgen.
Las carnes se ofrecen en parecido tono de convencionalismo y logro. El entrecot de carne roja es distinguido por su punto, mientras que el chateaubriand colma de placer a dos personas. La carne de lechazo, esplendida, en cualquiera de las preparaciones, paletilla, pata o costillas.
En el apartado postres, como siempre muy golosos. Y como ya les decía, en vinos hace honor a su nombre. Lo dicho, un restaurante con figura para comer con notable ponderación.

ROLLO DE PAPA CON CEBICHE DE SAMA ROQUERA

Masa de papa
¾ kg papa amarilla
6 uni de pimiento amarillo fresco
3 uni limón
¼ taza aceite de oliva
¾ taza aceite vegetal
½ cdta pimienta molida
20 gr ajo pelado
Cebiche de sama roquera
2 unid sama roquera fresca y limpia
2 ramas perejil
2 ramas cilantro
2 uni limón
1 uni cebolla chica
2 hojas nori
ELABORACIÓN
Cocer las papas en agua hirviendo con sal. Pelarlas y molerlas calientes con el pasapurés.
Aparte, limpiar de pepitas los pimientos y saltearlos con un diente de ajo en el aceite de oliva, molerlos en la licuadora y agregarlos a las papas prensadas, así como la sal, pimienta y jugo de limón, agregar aceite vegetal. Amasar hasta que esté todo bien mezclado y suave.
Limpiar el pescado, retirar las escamas y luego salpimentar, agregar el ajo molido, el pimiento cortado en brunoise, el cilantro y el perejil picado, agregar el jugo de limón.
Dejar marinar.
Montar el plato como más les guste..

BREVE PASEO POR LA HISTORIA DE LA PAPA

En España, salvo en las Islas Canarias y ciertas zonas de la Península, se usa el modismo patata, pero por lo general en América Latina de donde proviene, se le llama papa.

Comprenderán, que sobre este alimento existen multitd de estudios, autores y opiniones, por lo que intentaré ceñirme a los más creíbles. 
Solanum tuberosum es el nombre científico de la tan imprescindible papa o patata, se trata de un tubérculo comestible que crece bajo la tierra. Se le atribuye un origen andino, donde se le llama papa, nombre quechua de la era preincaica. Cultivado en el Perú desde 8.000.años A C.
Contemporáneo de Francisco Pizarro, el literato Pedro de Cieza, la describió en 1550 y se piensa que la llevó a España en 1554 como curiosidad, pero este dato no está corroborado como les explicaré más adelante.
Lo mismo sucede con Inglaterra donde se cree que, procedente de las costas de Colombia, fue llevada por Thomas Hariot hacia 1586, y que a continuación se acogió su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Es en este siglo cuando Europa sufre los efectos de unos inviernos rigurosos que afectan a la producción agrícola y, como secuela, la población sufre los estragos del hambre. Si a todo ello se unen las guerras y las enfermedades, el resultado es la sensible reducción de la mano de obra disponible para el campo, provocando la hambruna por todos conocida. Estas carencias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política, particularmente en Francia.
Posteriormente fue llevada a Roma y en 1588, el naturalista Charles de l’Ecluse la describe como una pequeña trufa.
Es en este pasaje, en el que se crea la leyenda en torno al farmacéutico Antoine Parmentier, a quien se le atribuye incorrectamente la popularización del consumo de la papa. La variedad y combinación de la papa ha sido exponencial desde el descubrimiento de este tubérculo herbáceo por la cultura del viejo mundo. Con floración en primavera y principios de verano, según lugares.
En España, salvo en las Islas Canarias, se usa el modismo patata, pero por lo general en América Latina de donde proviene, se le llama papa.
Por otra parte, las autoridades doctas en esto de la alimentación, afirman que en la última década del siglo XX la población mundial se alimenta esencialmente de Trigo, Arroz, Maíz y Papa.
En general, no se sabe la auténtica antigüedad de las plantas cultivadas y consecuentemente, tampoco se conoce desde cuando esos cuatro productos básicos forman parte de la dieta humana. No obstante, al Botánico francés Alphonse De Candolle sus pioneros y extensos estudios históricos le permitieron ordenar las plantas cultivadas del Viejo y Nuevo Mundo en seis grupos cronológicos y de antigüedad aproximada, sin fijar su posible centro de origen geográfico.
La papa es más eficaz que la mayoría de los cultivos básicos para convertir los factores agroalimentarios, el capital y la mano de obra, en un producto de alto valor alimenticio. Asimismo, debido a su flexibilidad fenotípica, la papa se adapta muy fácilmente a diversos climas y técnicas de cultivo, por lo cual, la producción mundial de papa va en continuo aumento, especialmente en los países más poblados del planeta, como pueden ser India y China.
Hay quien afirma, que el valor nutritivo de la papa es generalmente subestimado, a pesar de haberse demostrado que la papa es una fuente de proteínas de alto valor biológico, que tiene una relación propicia de calorías proteínicas y calorías totales, y es una fuente substancial de vitaminas y minerales. Sin embargo, el hecho incuestionable es que desde hace miles de años, con la domesticación de la papa se inició la agricultura alto andina y con ese alimento básico aprovechable, creció la población de los Andes. Asimismo, recientemente el Antropólogo C. von Fürer-Haimendorf afirma que la entrada de la papa en la región Sherpa Khumbu, en laderas del Everest, incitó a la población a trasladarse a dicha zona y generó excedentes agrícolas fundamentales para el desarrollo de una civilización Budista, en la región norte de ese país.

PROPAGACIÓN MUNDIAL DE LA PAPA.

VINO DE HIELO


Deliciosos vinos canadienses hechos con uvas heladas
Hace unos días, disfrutando de una comida junto a un amigo cocinero, salió la conversación sobre los diferentes vinos y cuales maridan mejor con cada plato, y entre los comentados surgió el vino de hielo, luego la charla derivó hacia otros derroteros, pero me quedé con la copla y me puse al tajo para buscar información y transmitírsela lo más exacta y amena posible.
Los vinos de hielo o Icewines son vinos que se consiguen de uvas sanas que se vendimian y prensan en estado de congelación, lo que origina una gran concentración de azúcar en la uva. Forma parte de la familia de los vinos licorosos y sus principales productores son Austria, Alemania, y Canadá, aunque es este último país el que está acaparando todo el prestigio y el mayor número de premios internacionales. Gracias a la dureza de sus inviernos y a sus estrictas regulaciones vitivinícolas, el vino elaborado en Canadá a partir de estas uvas congeladas, es un vino de gran calidad, afrutado, complejo, dulce y gozoso.
El vino de hielo hoy día es una bebida muy apreciada en los mercados mundiales. Pero hablemos un poco de su historia.
En la provincia canadiense de Ontario, la comarca de Niágara, es la región con mejor reputación en la producción del exquisito vino de hielo, sin embargo el primer intento de obtención, casi doméstica, se efectuó en una pequeña bodega de la Columbia Británica en 1973. Siendo el año clave para la introducción de los vinos de hielo en Canadá 1983. Dos bodegas de la región de Niágara, Inniskillin e Hillebrand Estates, emprendieron la experimentación con la uva helada de la variedad Vidal. Hillebrand logró ponerlo a la venta ese mismo año; y desde entonces hasta hoy, ya son diversas las bodegas de Ontario que han realizado importantes inversiones tecnológicas y producen vino de hielo con éxito.
La incidencia internacional de Canadá como país productor de vinos sobrevino en 1988, con la firma del acuerdo de libre comercio entre este país y Estados Unidos, en el que se regulaba rigurosamente el empleo de variedades híbridas y autóctonas de vid.

FEO Y DELICIOSO, EL RASCACIO

Cada vez es más frecuente ver en las cartas de los restaurantes la expresión de temporada referida a determinados productos, especialmente los vegetales, verduras de temporada, setas, pero no menos son los que incluyen la caza, carnes y pescados de temporada.
El inconveniente es que los productos de temporada son, en nuestros días, la excepción, y no la regla. Estamos perdiendo el concepto de temporada, de estación, ya que hay muchísimos productos que se encuentran en el mercado fácilmente todos los meses del año, caso de los tomates, las codornices, la merluza, etc.
No me refiero a los productos congelados, deshidratados, envasados al vacío o en conserva. Me refiero a los frescos. Primero vienen los productos tempranos y tras la campaña propiamente dicha, llegan los tardíos. Esto no es nada nuevo, porque eso pasó siempre, pensemos en las brevas y en los higos.
Vayamos a lo nuestro, ese feo y delicioso rascacio que tanto puede darnos y que apenas lo apreciamos unos cuantos. Pero al igual que con los productos terrestres, con éste pescado sucede que en muchas ocasiones nos intentarán vender bajo la misma denominación, peces que si bien son parecidos y de la misma especie, pertenecen a diferentes familias.

miércoles, 25 de agosto de 2010

LA SOJA

Desde hace poco tiempo, treinta años como mucho (para algunos, toda una vida), pocos habrían sido capaces de apostar resueltamente por la soja como alimento de masas. La situación hoy es bien distinta. Su consumo se ha reforzado exponencialmente y sobre las virtudes de esta legumbre se están diseñando desde transgénicos a complementos dietéticos, por eso, en la actualidad, es vista como lo más semejante al alimento completo ideal.
Todo varía dependiendo de los libros y especialista a los que acudas, pero según cuenta la leyenda, la soja fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres mil años. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con la leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales.
La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.
Los canarios introdujimos en nuestra dieta, siglo tras siglo, una gran variedad de alimentos llegados de tierras lejanas gracias a los mestizajes y comercios con gran número de razas e imperios, en particular en el ya tan familiar camino de ida y vuelta, indo americano, que enseguida aclimatamos, cocinamos según nuestro gusto, y naturalizamos hasta el punto de terminar considerándolos mucho más nuestros que, por ejemplo, las piñas, alimento panificable esencial para las tribus incaicas.

SALPICÓN FINO DE PULPO

Ingredientes: Cebolleta, pepino, pimiento rojo, verde, ajo, tomate natural, puerro, aguacate, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico, vinagre, espinacas frescas y pulpo.
ELABORACIÓN
Cocemos el pulpo durante 25 minutos aproximadamente, lo retiramos y dejamos enfriar.
Mientras tanto, haremos un gazpacho tradicional. Lo licuamos y sazonamos al punto. Dejamos reposar. Con las hortalizas restantes, las picamos en daditos junto con el pulpo y el aguacate. Preparamos un aliño con los ingredientes indicados, lo mezclamos bien y lo añadimos al salpicón.

COCTELERÍA, PURA ALQUIMIA

Desde hace un carro de años, los tragos largos o cortos y los cócteles en la mal llamada vida social, forman parte importante de la seducción y varían tanto como la moda misma. Podría afirmarse que cada década tiene su trago o cóctel particular y aunque muchos siguen bebiéndose con el mismo furor que en sus inicios, hay otros que llegaron para nunca más volver. 
Creo que por todos es sabido, que la coctelería en España, no está atravesando su mejor momento. Sin embargo, siempre hay establecimientos y profesionales que se resisten a dejar de elaborar cócteles. Cuentan con un público fiel que sabe valorar las buenas composiciones, pero son los últimos fortines de unas bebidas que marcaron época entre la década de los 70.

ALTA COCINA EN MINIATURA, EL PINCHO I

El calorcito de nuestras islas, a veces, invita poco a celebrar grandes banquetes. Más bien, lo apetecible es un menú fresco, apenas copioso y bajo en grasas, subrayando la preferencia social de los últimos años en favor de comidas más ligeras y alejadas de los platos abundantes y pesados de antaño.
Los menús y recetas de inicios del XX originan hoy en día empacho y pocos estómagos coetáneos se sienten capaces de afrontarlos. La cocina actual, diseña sus fórmulas siguiendo patrones refinados y sólo como una venia a la curiosidad y al gusto de probar novedades se han desarrollado los menús largos y estrechos, pero siempre en la línea minimalista de bocaditos y raciones de poco peso.
El concepto de pincho o tentempié ha cambiado mucho en los últimos tiempos. El perfeccionamiento del pan, con sus cientos de texturas y sabores, y la incidencia de la alta cocina en esta opción gastronómica han definido su espectacular evolución.
De cualquier manera, al confeccionar pinchos es imprescindible que surja ese toque creativo, joven y profesional, que permita lograr un alegre concierto de sabores, texturas, colores y caracteres. Uno de los mayores fracasos de un pincho puede estar en el aburrimiento o en el poco contenido para excitar los sentidos. Materia más grave, es una comida fundamentada en pinchos, en la que nos encontremos con la realidad de una base de pan, y que sea la misma para todos, cubierta prudentemente con algún alimento.
Para que destaque, el pincho debe ser algo esencialmente opuesto. Para ello, al igual que en cualquier plato de cocina, y lógicamente en términos profesionales, el camino desde su diseño hasta su puesta en esquela no debe ser improvisado, acaso, al contrario, muy bien definido, contrastado y experimentado. Asombrar, excitar, enloquecer, divertir y ensalzar al que lo ha hecho, deben formar parte de las emociones que nos tienen que invadir en cada momento.