viernes, 24 de septiembre de 2010

LBVG en 7.7 Radio del 23-09-10

Entrevistas a Santiago Rivera de Bodegas Ramón Bilbao, Francisco Cárdenes de Exclusivas Cárdenes y Caballero y Nacho Solana del Restaurante Solana de Tenerife.

Descarga: La Buena Vida Gourmet del 23-09-10

lunes, 20 de septiembre de 2010

DEL CIELO, EL TOCINO

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Típico de Andalucía y de Asturias. Eso dicen los expertos, pero como en nuestras islas tenemos un poco de todo y de todos, podemos asegurar que en ciertos establecimientos, lo bordan. Y por lo menos más de diez.
Sobre el tocino de cielo la suegra de un compay solía decir (suegra, madre política que al casarte se convierte en eso) solía decir: ¿Si en el cielo el tocino es tan bueno, como será el jamón?.
Es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos de estas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan, entre otros, clara de huevo, que al aumentar la tensión superficial, hacen precipitar la "flor".
Por todo ello, en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo hilado y otras lindezas gastronómicas.
INGREDIENTES
15 huevos. Por aquello de lo impar.
1/2 kilo de azúcar.
2 vasos de agua.  

UNA ALTERNATIVA MÁS: LOS TOMATES RAF

Paseando por los mercados y echando un vistazo a los tomates canarios, sigo pensando que son de los mejores, a veces, aunque otras dejan mucho que desear. Quizá por aquello de que los mejores van a la exportación.
En uno de mis viajes a la Península, he llegado a ver en un puesto de Bilbao los tomates Raf de Almería a 14 euros el kilo.
Pueden preguntarse ¿Cómo es posible que los compren, cuando tomates de un aspecto mil veces mejor se venden por menos de la sexta parte de ese precio?

HUEVOS AL PLATO

8 huevos
4 rodajas de chorizo
4 lonchas de jamón
4 espárragos blancos
100 gramos de guisantes
200 gramos de tomate frito y sal
La elaboración es muy sencilla:
Untar una fuente con aceite de oliva que sirva para horno. Colocar los huevos abiertos y crudos y el resto de ingredientes, añadiendo un poco de sal al gusto.
Se pone al horno hasta que cuajen los huevos ligeramente. Si no hay mucha prisa, se pueden dorar cuadraditos de jamón, cebolla finamente picada y patatas en cuadraditos, y los propios guisantes antes de meter en el horno.

¿SERÁ POR HUEVOS? I

Los huevos como alimento. Se ha escrito mucho sobre el tema, pero los doctos parecen coincidir en que, los de algunos pájaros son un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos tanto dulces como salados, y un complemento imprescindible en muchos otros.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Y los huevos de avestruz pueden llegar a pesar 1, 4 kg.
En los huevos de gallina podemos encontrarnos que pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. Con todas sus leyendas o creencias, en diferentes regiones se tiende a preferir unos u otros. Por lo general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales, aunque los huevos blancos, tienen la clara (albúmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería.

LENGUADO AL CAVA

Filetes de lenguado
1/2 botella de cava
Mantequilla
Harina
1 taza de nata líquida
Pimienta blanca, aceite, sal
ELABORACIÓN
Con las espinas del lenguado, 1/2 cebolla, perejil, un chorro de aceite y sal preparamos un caldo corto de pescado.
En una cazuela derretimos un poco de mantequilla añadiéndole harina (roux), cuando la harina tome un poco de color añadimos el caldo y dejamos hervir 1/2 hora.
En una bandeja untada en mantequilla ponemos los filetes de lenguado, sazonamos con sal y pimienta blanca, añadimos el cava y metemos al horno dejando que se consuma el cava. Sacamos del horno, añadimos la salsa antes preparada y gratinamos durante 5 minutos a horno fuerte.

PLANOS Y SABROSOS: LOS LENGUADOS

Se le podría nominar como el rey de los peces planos, tanto por sus virtudes culinarias, quizás sólo superadas por el rodaballo, como por su relativa abundancia. A esto contribuye que, en determinadas épocas y lugares, podamos encontrarlo en número apreciable, por lo que, de ser así, garantizaríamos una excelente jornada de pesca.
No es un pez típico de anzuelo, pero pica sin reparos a cualquier cebo blando que descanse sobre un lecho de arena. A menudo lo encontramos semienterrado, perfectamente camuflado en el arenal. Lo delata su forma ovalada que sobresale ligeramente, y sus ojos, estos claramente destacados, sobre el cuerpo. Su inmovilidad aumenta durante las horas de más luz, pues el lenguado es de hábitos mayoritariamente nocturnos.
Por su carne, es objeto de una feroz pesca comercial, aunque existen muchas formas deportivas de capturarlos. Para el pescador submarino ofrecerá un blanco inmóvil y seguro. El problema suele ser verlos, pues podemos pasar varias veces por encima y no descubrir su característica forma oval.
Su dieta es estrictamente carnívora, e incluye pequeños crustáceos, pero sobre todo anélidos. Todos le gustan: gusana coreana, americana, de serrín, de coco, etc. Es un cazador que espera camuflado a sus víctimas, por lo que su picada será decidida e inequívoca. Lo más habitual para el aficionado deportivo es pescarlo a surf casting. También podremos capturarlo con unas simples gafas de bucear y un arpón, recorriendo las aguas poco profundas de la playa en verano, hasta dar con un lenguado.

domingo, 19 de septiembre de 2010

NI BRANDY NI COÑAC, ARMAGNAC

Estimado el destilado más antiguo de Francia, con escritos que lo sitúan desde el siglo XIV, es el resultado de una destilación lenta y continua de los vinos blancos producidos en la región de Gascuña, básicamente de las cepas Ugni blanc, Colombard, Folle Blanche y Bacco blanc, que cubren una superficie de 15.000 ha. En Armagnac operan unos 5.000 viticultores que abastecen a más de 60 empresas productoras.
La destilación se realiza en el tradicional alambique armagnaqués, de destilación continua, definitivamente legalizado y patentado por el rey Luis XVIII en 1818. El aguardiente sale del alambique entre el 52% y 72% de volumen y se asienta en barricas de 400 l hechas de roble del bosque de Monlezun tallado a mano, hasta que el maestro de bodega considera que ha alcanzado un punto de envejecimiento óptimo. En este punto se pasan a barricas agotadas, que ya no aportan tanino al aguardiente o se trasvasan a cubas. La disolución al 40 % de volumen de alcohol habitual se realiza por la técnica de las llamadas “petites eaux”, pequeñas adiciones de agua destilada mezclada con armagnac, en etapas sucesivas, para conseguir su perfecta integración.
El Armagnac se divide en tres apelaciones (Denominación de Origen) de producción: Bas Armagnac, Ténarèze y Haut Armagnac.

EL COLOR DEL CHOCOLATE “BLANCO”

Seguramente se preguntarán a que viene eso del color del chocolate, pues bien, solamente a que cada vez nos encontramos con más preparaciones que nos las presentan al o como chocolate blanco.
Partiremos diciendo que el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y lecitina de soja. Pero no el cacao.
Es rico en grasas e hidratos de carbono, alimentos que aportan energía al organismo. Las grasas provienen de la manteca de cacao, que entre otros, contiene un alto porcentaje de ácido esteárico, el cual es un ácido graso saturado, que a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además es fuente de minerales tales como el fósforo, potasio, el magnesio, el calcio y de vitaminas A, E, B1, B6 y ácido fólico. Debido a su composición reparadora, es un alimento que se adapta muy bien a los casos en que es necesario un aporte calórico extra, en la práctica de deportes u otras actividades físicas intensas.
No obstante, por su alto aporte energético, a partir de grasas y azúcares, en estados de sobrepeso u obesidad, diarrea y, piedras en la vesícula biliar, problemas de niveles altos de triglicéridos en sangre y diabetes, su consumo puede estar limitado o inclusive, prohibido.
Para los que no tengan ningún problema con su ingesta, veamos que se puede hacer con el.

TAN CERCANO, TAN LEJANO: EL CUSCÚS

Hace un tiempo fui invitado por una cuadrilla a participar en una de sus reuniones gastronómicas que celebran con asiduidad. Para esta ocasión habían encargado a Inés, de El Gabinete Literario un cuscús, pero al estilo tradicional y con una receta de su abuela. Ni que decir tiene, que fue todo un éxito.
Pero que es un cuscús. Se trata de una pasta de harina de trigo en forma de sémola, existen infinidad de combinaciones a la hora de cocinar el cuscús, plato tradicional por excelencia de todo el Magreb, se cocina al vapor, variando sus ingredientes suplementarios según el país o la zona. Hemos seleccionado los más representativos o conocidos.
En el cuscús argelino, los ingredientes y la forma de preparación son análogos a los de un cocido español, pero la carne será de ternera o de cordero, y en lugar de añadir pasta o arroz al caldo, se prepara el cuscús con el vapor del cocido, a la hora de servir se rocía con el caldo, a gusto del comensal y sobre él la carne y la verdura. Los argelinos son muy amigos del picante y les gusta añadir harisa, una salsa muy picante de un intenso color rojo, pero suele sacarse aparte, para que cada comensal añada el picante a su gusto.
Dentro del Cuscús Tunecino existen muchas variantes, de carne de cordero o ternera, de pollo, de verduras, de pescado, dulce, todas ellas con un cuscús de aspecto rojizo que las diferencia de las de Argelia o Marruecos, pues suelen colorear la sémola de trigo con tomate o pimentón, quizá la más característica y espectacular es la del cuscus picante, que además es la más rápida y sencilla de preparar, puesto que los ingredientes que acompañan al cuscus, normalmente pollo, papas y pimientos, no van guisados, sino fritos. La sémola cuscús, invariablemente se prepara al vapor en la cuscusera, pero posteriormente se pasa por la sartén y se le añade tomate frito, pimentón y picante, los tunecinos son muy aficionados a este último ingrediente por lo que se ha de ser prudente a la hora de degustar este plato si lo han cocinado personas del país de origen.
Por el contrario la cocina marroquí se basa más en los aromas, por lo que el picante no se utiliza en exceso y encontraremos una gran variedad de Cuscús marroquí, pues se trata de uno de sus platos nacionales más conocidos y consumidos.
Ya sé que la receta que les dejo a continuación, no es la original que nos preparó Inés, pero por probar, ustedes verán.

VACÍO DE BUEY MARINADO EN ACEITE DE RÚCOLA

NGREDIENTES
150 grs. de Vacío de Buey
40 grs. queso curado de oveja
Aceite de Rúcola
1 Pizca de pimienta negra
2 hojitas de Rúcola

PREPARACIÓN
Brasear el  vacío de buey
Laminar en caliente

MONTAJE
Disponer en un bonito plato caliente las láminas de vacío de buey
Salpimentar
Salpicar con escamas de queso de oveja
Añadir la rúcola picada
Sazonar con el aceite de rúcola

Y para endulzarnos, un GATEAU BASQUE

Ingredientes
1/2 kg. de pasta flora
400 gr. de crema pastelera.
100 gr. de pasas de Corinto.
1 copa de ron, brandy o jerez dulce.
50 gr. de nueces peladas.
1 huevo.
Canela molida.
ELABORACIÓN
Revestimos un molde desmontable con la pasta. Bañar las pasas con el licor elegido durante 1-2 horas.
Mezclar a la crema, el licor, las pasas, y las nueces. Volcar la mezcla en el molde y espolvorear de canela molida. Cubrir el molde con una tapa de la misma pasta pegándola por los bordes con huevo batido. Untar la superficie con huevo y hornear sobre 45 minutos a 190º, hasta que veamos que la pasta está hecha y haya cogido color bonito. Dejar enfriar.
Resulta más exquisito, si se deja reposar unas horas la crema, con el resto de los ingredientes.
En fin, ahora solo nos queda esperar a que lleguen las navidades, los carnavales, la Semana Santa, el verano, cuatro o cinco puentes y de nuevo otro otoño.
Pero no se desesperen, que si es por fiestas, en nuestras islas siempre habrá alguna ciudad, pueblo o barrio donde celebrar fiestas los 365 días del año. Y si no me creen, miren el almanaque.

KOKOTXAS DE MERLUZA CON SETAS.

20 kokotxas de buen tamaño
½ kg. de setas al gusto.
Pasta filo
Aceite de oliva virgen, ajo en brunoise y perejil
ELABORACIÓN
Por una parte, cortamos la pasta filo en cuadrados, la damos forma y freímos.
Tomamos las setas, las partimos con la mano y las salteamos con un poco de ajo y perejil.
Ponemos una plancha o sartén bien caliente y cocinamos las kokotxas con unas gotas de aceite y sumo cuidado de no romperlas.
Montamos las setas sobre la pasta filo, y sobre éstas las kokotxas.
Acompañar con un buen vino blanco seco o cava.

ARROZ CON COCHINO

Seguro que tienen arroz en casa y les ha sobrado algo de carne de cochino.
½ kg. de lomo de cerdo deshuesado cortado en dados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo bien picados
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de pimienta cayena
2 guindillas bien picadas
1/2 cucharadita de sal
2 tazas de arroz del que tenga
1 taza de guisantes o arvejas congelados
ELABORACIÓN
Calentar el aceite en una olla a fuego medio. Añadir la carne y sofreír hasta que se dore por ambos lados. Añadir el ajo, el pimentón, pimienta cayena, las guindillas y la sal y cocine la mezcla durante 2 minutos. Añadir 4 tazas de agua en la mezcla de la olla y poner a hervirlas a fuego alto. Cubra la cacerola y reduzca el fuego a temperatura baja. Cueza la carne durante 1 hora o hasta que se ablande. Vaciar el líquido de la olla en una taza de medir para estar seguro de que obtiene 4 tazas de líquido para cocinar el arroz. Restituya el líquido a la olla y suba el fuego a temperatura alta. Añada el arroz y los guisantes y remueva el contenido hasta que hierva el agua. Tapar la olla y reducir el fuego a baja temperatura. Cocer durante 20 minutos o hasta que el agua se evapore. Servir.

COCINA DE RETAZOS

Este otoño, POR AQUELLO DE ADELANTARNOS A LOS BUENOS PROPÓSITOS DE TODOS LOS PRIMEROS DE AÑO habría que hacer la excepción. Habría que escribirlos y llevarlos en la cartera, o ponerlos en el arranque del ordenador o al comienzo de la PDA. Así, por lo menos una vez a la semana, podríamos pulirlos y recomenzar los nobles propósitos iniciados y tan velozmente abandonados.
Recuerdo un poema de Julio Cortazar:
Y cuando todo el mundo se iba y nos quedábamos los dos entre vasos vacíos y ceniceros sucios.
Qué hermoso era saber que estabas ahí como un remanso, sola conmigo al borde de la noche, y que durabas, eras más que el tiempo,
Eras la que no se iba porque una misma almohada y una misma tibieza iban a llamarnos otra vez a despertar al nuevo día, juntos, riendo, despeinados. Después de las fiestas.
Y se preguntarán que tiene que ver todo esto con la gastronomía, pues todo, o quizás nada. Solamente recordarles que estamos aquí, que comenzamos el otoño y que intentaremos hacerles más ameno, eso de llenar la panza.
Si les parece podemos comenzar, por aprovechar todos esos retales que nos han ido quedando en la nevera. Vamos con unas recetas:

ENSALADA DE GARBANZOS Y CHERNE
Ingredientes:
- 600 g de garbanzos
- 1 cebolleta
- 1 pimiento
- 1/2 ajo
- cherne desalado
- 4 huevos
- aceite
- vinagre de Modena
- sal
Poner a cocer los garbanzos en la olla, el tiempo necesario, o utilizar, que es de lo que se trata, los que nos han sobrado, escurrir y colocar en una ensaladera. Partir el cherne en tiras finas y ponerlo unos minutos en agua. Cocer los huevos. Hacer una vinagreta, con el pimiento la cebolla, el ajo, aceite, vinagre y sal, emulsionar a mano o a máquina. Juntar los garbanzos con el cherne bien escurrido, con los huevos picados y echar por encima la salsa. Probar punto de sal y añadir un poco de pimienta recién molida. Guardar en la nevera un rato y servirlo frío.

sábado, 11 de septiembre de 2010

LASAÑA

Ingredientes para 6 personas
1 caja de 16 placas de lasaña.
150 gr. Picadillo de ternera.
2 cacillos de tomate hecho.
1 diente de ajo
un poco de perejil picado.
2 ó 3 cucharadas de agua.
Un poco de aceite.
Una nuez de mantequilla.
Sal.
50 gr. de queso gruyere rallado.

Preparación
Bechamel:
40gr. de mantequilla.
40 gr. de harina.
1/2 l. de leche.
En un cazo, poner el picadillo y rehogar un poco, añadiendo el tomate, el ajo picadito, el perejil y el agua, y que hierva un poco. Cocer las placas de lasaña en abundante agua con sal y un chorrito de aceite, de unos 15 a 20 min.
Sacar y pasar por agua fría, escurrirlas y secarlas sobre un trapo. Untar una tartera con mantequilla y poner una capa de 4 placas de lasaña y encima una capita de la mezcla de picadillo, echando un poco de queso rallado, otra capa de 4 placas de lasaña y echarle bechamel, otra capa de 4 placas, picadillo y queso rallado, encima otra capa de 4 placas de lasaña para terminar con la bechamel. Encima se le echa un poco de mantequilla y queso rallado, y se mete al horno a gratinar un poco.
Si se ha hecho temprano y se ha quedado dura, se le echa un poco de leche por los bordes se menea un poco y se calienta de nuevo al horno.

DE SALSAS, ROUX

Cada día cuando nos metemos en faena en la cocina, con toda seguridad que terminamos haciendo alguna salsa, y de entre ellas, algunas nos quedan más flojas que otras. Pues bien para ello siempre tenemos algún remedio. Por ejemplo…
La cocción de harina en mantequilla origina una base llamada roux, a esta base se suele recurrir para espesar líquidos o en la elaboración de estipuladas salsas. Y tiene la ventaja de que  se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas, pudiéndola utilizar para preparar rápidamente una bechamel, por ejemplo.
Su preparación es muy sencilla, tan sólo se tiene que cocer en una sartén la misma cantidad de mantequilla y de harina. En primer lugar se funde la mantequilla y seguidamente se incorpora la harina que habremos tamizado. La cocción debe ejecutarse a fuego lento, mezclando  bien y fusionando los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Entre las varias clases de salsa roux, cada una es específica para determinadas elaboraciones.
La roux blanca es perfecta para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas, la preparación es la expuesta anteriormente, pero sin dejar que la harina se tueste, es decir, que no tome color.
Para obtener la roux amarilla, debemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Se utiliza para elaborar la bechamel y las salsas blancas en general.
En último lugar esta la roux tostada o morena, ésta se emplea sobre todo para la preparación de salsas resultantes de los fondos de cocción de las carnes. Sin dejar de remover, debemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana.

MINESTRONE


INGREDIENTES
4 tazas de caldo de res
1 zanahoria rallada
5 papas medianas cortadas en rodajas
50 gr. de arroz
1 hoja de col cortada en tiras muy finas
2 salchichas cortadas en trozos pequeños
3 cucharadas de cebolla rallada
4 dientes de ajo
1/2 de fideos macarrones
3 tomates
100 gr. de tocino ahumado
1 cucharada de tomillo y albahaca fresca picada finamente
2 cucharadas rasas de sal
1 copa de vino rosado
1 pizca de pimienta
2 cucharadas de aceite

1.- Ponga en un recipiente de fondo grueso el aceite con el tocino cortado en trozos pequeños, deje hasta que se dore y haya soltado su grasa, filtre en un colador de metal reservando el tocino.
2.- Coloque la grasa del tocino en el recipiente en que va a trabajar la sopa y haga un sofrito con el ajo, la cebolla, el arroz, la zanahoria y las salchichas, luego agregue el tomate pelado y cortado en trozos, deje los ingredientes en el fuego hasta que la preparación esté un poco seca.
3.- Agregue el caldo y deje cocinar hasta que los ingredientes como el arroz estén tiernos, agregue el vino y deje hervir unos 4 minutos, ponga los macarrones para que se cocinen 7 minutos.
4.- Sazone la sopa con sal y pimienta agregue el tocino que reservó y finalmente añada el tomillo y la albahaca.

CORTAR LAS VERDURAS, TODO UN ARTE

A menudo podemos ver a los cocineros en sus programas de cocina cortar las verduras con rapidez, del mismo modo y del mismo tamaño, sin duda es todo un arte saber cortar las verduras y hortalizas, pero no creamos que el corte es exclusivamente estético, además influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.
Es substancial cortar las verduras del mismo tamaño, ya sea en dados, en rodajas, en bastoncitos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse por igual. De ahí que algunos de los cortes que más se utilizan en cocina tengan sus nombres propios y sus medidas reglamentadas.
Entre los más utilizados se encuentra el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza fijamente con una mano, logrando que no se mueva, y con un cuchillo mediano, realizar los cortes en sentido horizontal.

PINCHO DE MEJILLÓN

En una olla, cocemos los mejillones y los separamos de las valvas.
Preparamos unos daditos de pimiento verde, rojo y cebolleta.
Cortamos en dos unos tomates Cherry.
Preparamos una vinagreta al gusto.
Montaje: Pinchamos con una brocheta de madera un mejillón y medio tomatito. En un plato, colocamos los pinchos con un poco de estilo, añadimos la brunoise de pimientos y cebolleta, rociamos con la vinagreta y decoramos con unas gotas de aceto balsámico.

CARNE DE CABRA EN SALSA

Se cortan dos kilos de carne de cabra y se limpia bien de sebo para, luego, trocearla. Simultáneamente, en un caldero grande se ha puesto agua a hervir con una cebolla grande partida a la mitad, y medio limón. Sobre el caldero se sitúa la propia tapa del revés y, encima, en el seno de la tapa, los trozos de carne.
A medida que el agua hierva y lance sus vapores, la carne irá cambiando de color, se medio cocerá, e irá soltando un líquido color canela. Diez minutos bastan para esta operación. Ya podemos tirar el agua del caldero y tendremos la carne limpia y lista para su elaboración.
Sin embargo podemos lavarla en agua fría del chorro y escurrirla, antes de freírla ligeramente en la sartén, tras haberla salpimentado, y apartarla.
En el mismo aceite por el que hemos ido pasando los trozos de la cabra, hacemos un sofrito con cebolla, dos o tres pimientos en lascas y un par de tomates grandes pelados y despepitados. Todo ello se echa junto con la carne, en una olla o cazuela, se cubre poco más o menos de vino blanco, se termina de cubrir con un poco de agua y se le añaden seis dientes de ajos enteros, pero escachados, una punta de nuez moscada, sal, una pimienta picona picadita muy menuda, un puñado de uvas pasas y otro de aceitunas con hueso (estos 3 últimos a gusto de cada uno). A los diez minutos de cocción probaremos, para corregirlo de sal. La salsa no ha de quedar muy espesa, aunque sí densa, y la carne blanda, hasta el punto de que no se necesite un cuchillo para partir los trozos.

MICUIT DE FOIE GRAS

INGREDIENTES
Azúcar 5 gr.
Sal fina 15 gr.
Armagnac, botella 1/2 dl.
Foie-gras 1 Kg.
Pimienta negra 2 gr.

ELABORACIÓN
Se deja el hígado de pato u oca cebado, foie-gras a temperatura ambiente durante unas horas hasta que se ablande, después se limpia por dentro quitándole bien las venas y sin romperlo mucho, se condimenta y se envasa al vacío dándole forma redondeada, y se deja en el frigorífico hasta que vuelva a quedarse duro. Se cocina al baño maría a una temperatura de 65ºC durante unos 40 minutos. Se sabe sí esta cocinado porque empieza a soltar grasa y jugos, cuando eso ocurra se sumerge en agua helada hasta que tome consistencia. Se conserva en el frigorífico durante varios días, si está bien envasado.


COCINA LÓGICA, COCINA AL VACIO

El descubrimiento de un nuevo manjar aporta más a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella, afirmaba Brillat-Savarin, gastrónomo francés de finales del siglo XVIII. Pero para que la idea persevere ha de ser transmitida.
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, abrió nuevos campos a la exploración gastronómica y ha ido formado a los chef más destacados.
En 1974, estando en el restaurante Troisgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras en el transcurso de la cocción. Después de varios intentos terminó por reducir esta pérdida al 5%, había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no había alterado su sabor. Jean Troisgros manifestó que incluso nunca había probado un foie gras tan sabroso. En vista de la superación de esta primera experiencia, siguió con los pescados, las carnes, las verduras etc. y así hasta más de medio millar de recetas.

LA GINEBRA Y HENDRICK´S GIN

Paradójicamente a lo que ocurre con la generalidad de las bebidas, el gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe a mediados del siglo XVII, quién preparaba bebidas destiladas combinándolas con fresa del tipo juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La bebida era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

NO TODO SON CHULETAS, LA AGUJA Y LA ALETA

Para sacar un mayor rendimiento a nuestro dinero, cuando vayamos a la compra, no es necesario que siempre nos decantemos por lo más fácil y por supuesto, más caro. Podemos quedar como reyes con otros cortes y un poco de imaginación.
La aguja: Pieza próxima al lomo. Se obtienen filetes jugosos y tiernos de su primera parte, pero el resto es excelente para guisar.
Pues vamos a guisar. Colocaremos, aproximadamente, 1 kg de carne troceada en una cazuela, se acompaña de una cebolla mediana cortada por la mitad, un chorrito de vino blanco y un diente de ajo. Si se desea, además, añadiremos dos zanahorias, peladas y en rodajas, un pimiento verde y dos tomates. Se cubre todo con agua y se añade la sal. Con la cazuela tapada se guisa a fuego lento, hasta que la carne esté tierna, eliminando la espuma que se pueda formar.
Mientras se hace, se calienta aceite de oliva en una sartén, a la que añadiremos una cebolla finamente picada. Cuando esté dorada se añade una cuchara de harina, ligándola bien, se adiciona un chorrito de vino y un poco del caldo de la carne, dejándose cocer unos minutos. Se añade la carne, las zanahorias y el pimiento, dejando cocer todo junto hasta que se ligue bien la salsa.
Acompañado con unas papas fritas, queda perfecto.
Y de la aleta que les voy a decir. Que se trata de una pieza plana y sin nervios, idónea para rellenar.
Se encuentra situada en la paletilla del cuarto delantero, y cubre el hueso del omoplato en su cara interna. Es rectangular y delgada lo que limita su utilización. Si es de ternera es algo más tierna, y se utiliza troceada para ragout; entera enrollada y bridada, rellena o sin rellenar para brasear o asar al horno. Se considera una pieza de segunda, pero no por eso deja de ser excelente si se la sabe tratar.
Una elaboración tradicional es, que una vez abierta la aleta por el carnicero, colocamos carne picada ya preparada con sal y pimienta, añadiendo tiras longitudinales de aceitunas, huevo cocido partido en láminas gruesas, tiras de pimiento morrón y jamón o beicon en tiras, al gusto. Enrollamos la aleta y la atamos, dejándola lista para cocinar.
Una vez realizada esta operación, se unta con aceite de oliva o manteca de cerdo y se mete al horno, se debe dorar muy bien por todos los lados, porque si no se hiciese así, se deshidrataría la carne, se quedaría sin jugo y saldría dura.
Cuando hayamos comprobado que está bien dorada, se añade un vaso grande de vino y a los 10 minutos se completa con un poco de agua. Seguidamente se baja el horno de temperatura y se deja que permanezca en él durante 45 minutos por kg de peso. Una vez en su punto, se puede servir cortada en rodajas finas, ya sea fría o caliente. Se acompaña con su salsa, puré de papas o ensalada al gusto.
Con el fin de que puedan reconocerlas en la carnicería, les dejo las fotos en crudo, en vez de la receta tradicional.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS

Ingredientes para 4 personas
Sofrito de empanada
Masa de empanada
2 kg de zamburiñas en concha o 1 kg de carne de zamburiña congelada.
100 gr de jamón picado.
ELABORACIÓN
Se prepara un sofrito con cebolla, pimientos verdes,rojos y dos dientes de ajo. Cuando esté biem pochado, añadimos el jamón y a continuación las zamburiñas.
Se distribuye sobre la masa, se cierra y al horno. Unos 20 minutos a 180ºC.

PASANDO EL VERANO

Es fascinante que todos los años, sin fallar ninguno, detrás de Julio llegue Agosto. Ni siquiera los que hicieron la revolución francesa, lograron otra cosa que cambiar los nombres de los meses e interponer unos sobre otros, pero a Mesidor le sigue siempre Thermidor, y a Fructidor, el lógico Vendimiario, que ya hace alusión a la cosecha de la uva y comprende los meses Gregorianos de septiembre y octubre.
Encontrándonos en el mes de agosto, habrá muchos que se hayan olvidado del marisco, por aquello de los meses con erre, pero no, siempre hay excepciones, y una de ellas son las zamburiñas, que si bien, ya hemos hablado de ellas en alguna otra ocasión, volvemos a retomarlo, para deleite de unos cuantos, sean gallegos o no.
Recordemos que la zamburiña, tiene una forma muy parecida a la vieira o concha de Santiago, aunque es mucho más pequeña en tamaño, que no en sabor.
Si antes me refería a los gallegos, es porque en Galicia tiene mucho aprecio y entre las distintas elaboraciones que presentan, sobresale una, que siendo fácil de realizar, es donde se nota la mano del autentico profesional.
A estas alturas, se habrán dado cuenta de que estoy hablando de la empanada de zamburiñas. Pues si se atreven, ahí les dejo la receta, en su sección.

LBVG en 7.7 Radio del 09-09-10

Entrevistas a Ibán del Cho Zacarías,Gonzalo Sanz de Samaniego de Bodegas Ostatu y Aneli Gálvez.

Descarga: La Buena Vida Gourmet del 09-09-10

ATÚN AHUMADO

En primer lugar le quitaremos los lomos, dando cortes limpios con cuidado de que no sufra desgarros ni cortes innecesarios.
Con la ayuda de unas pinzas retiraremos las espinas interiores recortando la pieza de forma estética.
Partiremos de lomos de atún limpios de piel y espinas, desechando todas las partes oscuras, cortaremos el lomo transversalmente en trozos de unos seis centímetros de grosor, colocándolo en una placa con salmuera, colocamos otra placa sobre los lomos y lo prensamos sin excedernos en la presión, manteniéndolo durante 48 horas en la cámara, transcurrido este tiempo procedemos a lavarlo minuciosamente y secamos con paños limpios o papel de cocina, pondremos los lomos en una rejilla y lo introducimos dentro del ahumador, sometiéndolo al humo durante tres o cuatro horas, colocando entre el atún y el serrín una placa con hielo, para evitar que le llegue calor al atún. Lo dejaremos reposar en la cámara sin tapar durante dos días .Para conservarlo lo envasamos al vacío o sumergimos en una cubeta con aceite de oliva.
Este mismo procedimiento que hemos usado para el atún nos sirve para el pez espada.
La salmuera la podemos preparar, utilizando 70% sal y 30% de azúcar. O como más les guste.
Una vez que hayan conseguido su atún ahumado, pueden prepararse sus propias recetas, o les sugiero unas buenas ensaladas, un estofado de atún ahumado, y lo más simple, unos cuantos ahumados rociados con aceite de oliva virgen y acompañados de unas alcaparras.

LOS MÁS FRESCOS, AL HUMO

Como percepción autóctona y habitual tenemos en nuestra tradición gastronómica el salmón ahumado, pero este compromiso queda desatado ante una permanente actualización de especies marinas, accesibles hoy cotidianamente en nuestros mares, aunque nos queden lejos, ya que contamos con unas redes de distribución que cubren todas nuestras necesidades.
Una vez hecha mención a algo tan importante, como es el suministro, para una cocina o para cualquiera relacionado con la hostelería, debemos reconocer que estos proveedores no son los únicos que condicionan para que los ahumados que hoy podemos disponer, tanto en restaurantes como en catering o empresas de alimentación, hayan subido enteros como si de un comercio bursátil se tratara. Del mismo modo, la técnica, la expectación gastronómica y además, la enorme demanda por concepciones y productos representativos, diferenciadores y reformadores que nuestra sociedad está experimentando.

PUESTOS A FUNDIR, QUE SEA CHOCOLATE

Como era de esperar, siempre voy con retraso en lo que a respuestas al consultorio se refiere. Trataré de subsanarlo.
Me contaba Javier Alonso Mazo de Tenerife, que a él, cuando quiere sorprender a su compañera con, por ejemplo unas fresas cubiertas con chocolate, algunas veces o le quedan grumos, e incluso se le desmonta. Veamos la solución:
Ingredientes:
120 gr. de cobertura de chocolate
40 gr. de cacao en polvo
1/4 de litro de almíbar (800 gr azúcar, 700 gr de agua y 90 gr de glucosa) 
Preparación:
Fundiremos la cobertura de chocolate al baño maría, para poder vigilar que no se nos queme por acción excesivamente directa con el fuego.
Mientras tanto haremos el almíbar con los ingredientes arriba indicados. Los uniremos en frío y pondremos a fuego fuerte, hasta que alcance el punto de ebullición al llegar a la temperatura de 100ºC.
Desde el momento que empiece a hervir, tendremos 3 minutos más de ebullición, para que el almíbar llegue al punto de hebra. Una vez conseguido, apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar unos minutos.
En este almíbar iremos agregando sucesivamente el cacao en polvo, en pequeñas cantidades para que no se nos formen grumos, y removeremos con una varilla.
A continuación, añadiremos la cobertura de chocolate fundida, y lo haremos en dos veces, primero la mitad, removiendo bien el chocolate con la varilla, y después la otra mitad sin dejar de remover. El realizarlo en dos pasos, es porque en caso contrario se nos podrían formar grumos en el chocolate e inclusive se nos podrían separar los ingredientes. 
Espero que siguiendo estos pasos, solo le quede pasar una a una las fresas, dejarlas enfriar y acompañarlas con un buen cava brut nature.

LOMITO DE CORDERO RELLENO DE HONGOS ASADO EN SU JUGO

Ingredientes:
1 lomo y medio de cordero,
100 gr. de cebolletas,
100 gr de riñones,
200 gr. de hongos,
2 dl de aceite de oliva,
1 copa de vino oloroso, 1 copa de vino tinto,
12 yemas de trigueros, rama de tomillo fresco, sal.
ELABORACIÓN:
Limpiar el lomo del cordero, dejándolo limpio de costillas, reservar. Hacer un sofrito con cebolleta fresca, aceite de oliva, los riñones y los hongos, todo picado muy fino, y se riega con un poco de vino oloroso. Con este picado se rellenan los costillares, se atan, se sazonan, se ponen en una placa de asar, se rocían con un chorrito de aceite de oliva y se espolvorean de tomillo fresco picado. Se introduce en el horno. Lo asamos durante 30 minutos a 190ºC. Cuando queden 5 minutos de asado se rocían con un poquito de vino tinto y el zumo de 1/2 limón, con el fin de obtener la salsa.
Lo emplatamos cortado al gusto, napamos con el jugo y decoramos. Servir caliente.
Ya saben que en esto de las recetas, prefiero poner una parecida, para que cuando vayan al restaurante aprecien la original.

LA POSADA DE LOS MOSQUETEROS

Al llegar a La Laguna, nos adentramos en una ciudad que es patrimonio histórico de la humanidad, y si nos dirigimos a la calle Santo Domingo, una calle que te recuerda donde te encuentras, y justo frente a una de las iglesias más bonitas de La Laguna, seguro que estás en La Posada de Los Mosqueteros. Que además, se encuentra cerca del mercado, lo que aporta una garantía en parte de las compras.
Al entrar a La Posada, es como si se encontrara uno en el siglo XVII. A la entrada, una pequeña barra, donde los cocineros y el jefe surgen tranquilos a disertar con los clientes, dando ese toque de atención-distinción, y al mismo tiempo familiar, como si el invariable trasegar de la sala no fuese con ellos, ya que lo tienen todo controlado.

A BUEN TIEMPO, MEJOR CARA

La palabra cóctel, a menudo se asocia exclusivamente unida a vacaciones o al periodo estival. En verano triunfan los combinados refrescantes y suaves, mientras que en otras estaciones se buscan mezclas más potentes, que consigan hacerte entrar en calor.
Pero como estamos en verano, nos aplicaremos a lo refrescante, que unido a que se sale más por las noches, a alguno le tocará el no beber alcohol, y no por eso va a dejar de disfrutar de la noche.
Para todos aquellos que son conscientes de que el alcohol y el coche están reñidos, les propongo unos cócteles con los que “marcar” estilo, sin salirse de la tasa a la hora de soplar:
Para los más “peleones” les irá bien un
TORTUGAS NINJA
Plátano, piña, crema de leche y kiwi.
Preparación: 1/4 plátano, 1/4 kiwi, 2/4 piña y 1 golpe de crema de leche. Decorar con fruta fresca.
Para los nostálgicos del cine:

HUEVOS ESTRELLADOS

Ingredientes
2kg de patata
6 huevos
Aceite de Oliva virgen
Taquitos de jamón o txistorra
Sal
Elaboración
Se pelan las papas, se parten y se les añade un poco de sal. En una sartén se echa aceite y, una vez esté caliente, se añaden las papas y cuando estén casi hechas se le añade el jamón o la txistorra, se ponen en una bandeja.
Aparte, en otra sartén, se fríen los huevos a fuego muy fuerte y se colocan encima de las papas para, posteriormente, romperse y mezclarse así con ellas. Este plato debe servirse inmediatamente después de su preparación.
Como siempre les digo, mejor pasar y que lo prepare el chef.

CUATRO AÑOS DE “LA TASCA DE LOS VINOS”

El tiempo pasa raudo y hay quien sabe aprovecharlo, hablo de Danilo, Lili su esposa y el equipo tan conjuntado que han creado.
Sigue resultando curioso y al mismo tiempo parece mentira, como un local con solamente cambiar de dueño y de personal, pude dar un giro tan impresionante.
Como en todos los comienzos, hay que tomar decisiones importantes, y como dicen en mi tierra, “andar por donde pisa el buey”. Pero desde que Danilo González se hizo cargo de La Tasca de los Vinos, después de haber hecho “callo” en El Patio del Cuyás, tras un tiempo de adaptación, cambio de ubicación y renovó la cocina y baños. Con su consiguiente ampliación, pasó de ser un lugar apagado y vacío, a casi tener que reservar cualquier día de la semana, porque desde luego los fines de semana, hay que hacerlo.

martes, 7 de septiembre de 2010

POCHAS A LA RIOJANA

Desgranar las pochas o alubias frescas, si es que no lo están ya (esto consiste en despojarlas de sus vainas). Se vierten en un puchero con agua fría hasta cubrirlas, y se arriman al fuego, no muy fuerte, para que se hagan lentamente.
Cuando estén a medio cocer, se añaden un par de pimientos entreverados, un tomate sin pelar y una buena chorretada de aceite crudo.
Se echa sal y se deja cocer suavemente hasta que estén a punto. No las remuevan demasiado para evitar que se deshagan. Este plato, así sin más, se denomina "Pochas en Vigilia". Pero se les puede añadir carne de cordero o cerdo y tocino, cuando las pochas estén a medio cocer.
Vigilarlas hasta que se hagan. En el momento de servir, la carne y el tocino se retiran y, posteriormente, se comerán como un segundo plato, acompañado de fritada.
Para probar las auténticas que preparan en Bodegas Luis Cañas, ya les di antes el truco, pero lo mejor es hacerlo en Bodega y con cualquiera de sus vinos.

BODEGAS LUIS CAÑAS

Se preguntarán que hace una bodega en esta sección. Muy sencillo, además de elaborar uno de los 12 mejores vinos del mundo, según la prestigiosa revista especializada DECANTER, dispone de un comedor, restaurante o txoko, donde la cocina sigue los mismos pasos que el vino.
Pero esto no viene de nuevo, el linaje Cañas lleva más de dos siglos consagrándose a la viticultura y la elaboración de vinos, si bien la bodega que ha logrado convertirse en referencia en la Rioja Alavesa se fundó en 1928 y hasta 1970 no emprendió el largo camino que les ha llevado hasta lo que es hoy, comenzando a embotellar y comercializar sus primeros vinos de cosechero.
Es a finales de la década de los 80, año en que Juan Luis Cañas se hizo cargo de la dirección del negocio e instaura sus innovadoras ideas, al mismo tiempo que dirige sus esfuerzos por potenciar los vinos de crianza, consiguiendo los primeros reconocimientos para la bodega. Tras introducir aires y vinos nuevos, el único hijo de D. Luis Cañas estrenó en 1994 la actual bodega, dotada con modernos sistemas de elaboración y que no ha dejado de crecer, pues las obras de ampliación continuaban la semana pasada.
La finca, que emplea la viticultura integrada, cuenta con 90 hectáreas propias, 200 hectáreas de viñedo controlado por proveedores y actualmente amplía la superficie de su viñedo ecológico, que ocupa ya una quincena de hectáreas, y la edad media del viñedo ronda los 40 años.

¿QUÉ PASA CON LOS VINOS DE GUARDA?

Desde hace años, en ciertas D.O. existen unas normativas sobre la elaboración de vinos para Crianza, Reserva y Gran Reserva, pero en estos últimos, algo anda fallando, pues no es normal encontrarse un Reserva a 4 €  y otro a un mínimo de 29. Como es lógico todo tendrá una explicación. Vamos desde el principio.
La primera segmentación indiscutible de los vinos viene dada por el color: blancos, rosados y tintos pero, además, interesa conocer qué tipo de elaboración han tenido para estar al tanto de cuáles son sus características.
El vino joven, afrutado y fresco tiene su vida limitada poco más o menos al año de su cosecha, más tarde pierde las particularidades que le dan carácter. Los crianzas, que han tenido unos meses de permanencia en barrica de roble, están aptos para resistir el tiempo y desarrollan aromas y sabores favorecidos por la madera. Los reserva y gran reserva, que han estado en barrica mucho más tiempo que los anteriores, son aún más complejos, tienden a tener unas características más finas, y gracias esencialmente al tiempo que han pasado en barrica, están más preparados para perseverar, por lo que resultan idóneos para guardar. Esta primera fase, dependiendo del tiempo transcurrido en barrica de roble es importante, pero no lo es menos su procedencia y la calidad de la uva.

PRIVILEGIOS DE ALGUNOS; BODEGAS PALACIO

Si siempre es un placer el volver a La Rioja, en esta ocasión aún más, ya que hacerlo acompañado de un amigo y un par de aficionados, para encontrarte en las bodegas con otros amigos, es un doble placer.
Comenzaré diciéndoles que uno de ellos ya sabía desde hace años de las delicias del Cosme Palacio, pero una cosa es bebértelo en tu casa y otra muy distinta, hacerlo en la propia Bodega. El otro, pintor, se ha traído en la retina todo el paisaje otoñal (y en la cámara de fotos) para plasmar todo el arco iris del campo y las estrechas calles de Laguardia. José Antonio Torrellas, además de tomar ideas para que su Presidencia en el Centro de Iniciativas Turísticas de Las Palmas de Gran Canaria sea todavía más productiva, como buen catador y mejor Hotelero, apreció la evolución acaecida en la inmensa mayoría de las bodegas riojanas y alavesas.
En fin, con esta compañía nos presentamos en Bodegas Palacio donde como siempre la sonrisa y profesionalidad de Natalia Larrea nos dieron la bienvenida a esa empresa.
De mis anteriores visitas ya conocía la bodega, pero tampoco viene mal el hacer un pequeño repaso. En 1894 Don Cosme Palacio y Bermejillo funda Bodegas Palacio en Laguardia, en el corazón de Rioja Alavesa, entrando así a formar parte del limitado y selecto grupo de Bodegas Históricas de la D.O.C. Rioja. Como les decía, situada en Laguardia, uno de los pueblos más emblemáticos, esta bodega riojana, de alma bordelesa, elabora varias líneas de vinos de formidable regularidad, que conjugan la mejor tradición del estilo riojano clásico, con los elementos de la renovación enológica de las última décadas, siendo la bodega una de las primeras gracias al acertado enfoque de Jean Gervais y Michel Rolland, un equipo de enólogos francés algo revolucionario para esta centenaria casa, que en la década de los 80 supo situar a la bodega en la nueva rioja, una corriente innovadora cuyos vinos se caracterizan por una rigurosa selección de la uva, largas y pausadas maceraciones y la utilización de barricas nuevas, predilectamente de roble francés.

ENSALADA DE FLORES CON ALIÑO FRANCÉS

INGREDIENTES
20 Pensamientos comestibles
2 Cucharadas de miel
50 g de Canónigo
1 Lollo Rosso
1Limón
1Lechuga
5 Cucharadas de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Hacer el aliño francés: Zumo de limón con pimienta, añadir la miel y aceite de oliva. Reservar
Preparar las ensaladas y colocarlas en forma piramidal, aliñar y acabar la ensalada con las flores.

LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: COMER FLORES

En un entorno como el nuestro, parece mentira que las flores se hayan monopolizado solamente hasta hace poco como adorno, pero hoy en día determinados cocineros y gourmet han recomenzado a prepararlas y a comerlas, pues como verán esto viene de antiguo.
En diversos países, han abordado el tema con seriedad y han abierto viveros de flores con fines únicamente gastronómicos. Por pura lógica, cada mañana recogen las flores con sumo cuidado. Flores de todos los colores y sabores, porque como no podía ser de otra manera, también en esto intervienen y mucho los gustos.
Determinados creadores de la restauración acompañan sus mejores platos con pétalos de flores, y al parecer han conseguido un éxito muy notable. Unos eligen pétalos de rosa, otros prefieren flores de violeta o lavanda.
Ricas en proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E y minerales; en China se acostumbra a comer flores desde hace más de 2000 años.
De ahí que no sólo sirvan para conquistar corazones, colorear y perfumar, sino para elaborar platos buscando nuevas sensaciones y texturas.
Según cierto cocinero, sus platos más exquisitos son la tortilla de caléndula, la sopa de malva y la ensalada de crisantemo.

sábado, 4 de septiembre de 2010

CHULETÓN DE BUEY

1 ½  kg. de Chuleta de Buey
Sal y pimienta al gusto
Lechuga y cebolleta
Pimientos morrones rojos.
ELABORACIÓN
Cuando tengamos las brasas a punto, colocamos la chuleta sobre la parrilla.
Mientras, preparamos los pimientos y la ensalada.
Los pimientos una vez asados, los pelamos y hacemos tiras. Con su jugo y un poco de aceite los ponemos en una cazuelita y mantenemos al calor.
Damos la vuelta a la chuleta y sazonamos.
La lechuga, solamente acompañada por aros de cebolleta, sal, aceite de oliva y vinagre.

RODABALLO A LA PARRILLA

1 rodaballo de 1-1,5 kg.
Elaboración: Preparar en una botella, zumo de 2 limones, un vaso de vino blanco seco, sal, ajo y perejil. Remover enérgicamente.
Cuando tengamos la parrilla a punto, colocar el rodaballo sobre ella. A medida que se va haciendo, mojar con el líquido de la botella. Dar la vuelta y seguir la misma operación.
Cuando tiremos hacia atrás de la cabeza del rodaballo y ésta se casque, ya está hecho.

EL RODABALLO

Por desgracia, no se da en nuestras aguas, aunque quién sabe, con esto de la acuicultura igual se produce el milagro. Pero para cuando nos lo ofrezcan en las pescaderías o en los restaurantes, sepamos diferenciarlo de otras especies, pues no es la primera vez que nos intentan colar otro pescado.
Su cuerpo es muy apretado, de contorno casi circular, con el flanco derecho plano y el izquierdo o superior algo convexo, sin escamas, pero con una serie de tubérculos óseos de superficie rugosa; su altura máxima está contenida de 1,75 a 2 veces en la longitud corporal, por lo que es la especie de cuerpo más alto de toda la familia. Los ojos en el lado izquierdo, son pequeños, bastante separados y en la misma vertical, o el inferior algo más avanzado. La boca es amplia y oblicua. La línea lateral describe una gran curva por encima de las aletas escapulares, y el pedúnculo caudal es muy precario, casi inexistente.
La aleta dorsal es larga, se inicia entre los ojos y la boca; la anal también larga, originándose por debajo de las hendiduras branquiales; los radios de ambas crecen en longitud hacia la parte central de las mismas, volviendo a decrecer gradualmente y terminando sobre los bordes del pedúnculo caudal; escapulares en forma de espátula corta y caudal amplia
El color es gris verdoso, parduzco o amarillento, más o menos jaspeado y moteado de blanco y negro.
El faisán de los mares, así llamaban antiguamente los romanos al rodaballo, que ya por aquella época pescaban y además conservaban en sus rústicos acuarios para reservar este sabroso pez para las más solemnes ocasiones. En el noroeste de La Península, existen dos variedades de rodaballo desde el punto de vista de su hábitat y crianza, el rodaballo natural de nuestras costas y el rodaballo de cultivo en piscifactoría. El primero de ellos constituye hoy día un autentico lujo al alcance de unos pocos, debido a que su captura es artesanal y se necesita mucha pericia en los que se dedican a la pesca de ésta y otras especies de fondo. Lo cual no quita para que de vez en cuando, el pescador aficionado de costa se encuentre con una soberbia picada de alguno de estos peces.
Las gran calidad de las aguas de esas costas, limpias, templadas y excepcionalmente ricas en nutrientes las hacen unas de las mas propicias para que la acuicultura saque el mayor provecho de esa gran granja marina. Existen numerosas piscifactorías donde el rodaballo constituye la especie estrella, sin desmerecer por ejemplo la lubina, lenguado, dorada, la ostra o el mejillón. Como datos estadísticos al respecto podemos decir, que de rodaballo cada año se extraen unas 3.000 toneladas al año que suponen el 55% de lo producido a nivel mundial.
Es el rodaballo un pescado de los de más rápida y sencilla preparación que no necesita de demasiados condimentos debido a su sabroso e intenso sabor. Posiblemente la más típica manera donde se aprecia verdaderamente todo su gusto sea sencillamente a la parrilla, aunque otras elaboraciones sean magistrales, siempre y cuando no enmascaren la bondad del pescado.

ARROZ CON CHIRLAS

INGREDIENTES
400 g. de anillas de calamar
12 gambas pequeñas de paella
300 g. de chirlas
1/4 de pimiento grande o 1/2 pequeño
1 tomate
2 ajos
Arroz. Aceite. Sal
ELABORACIÓN
Poner las chirlas en agua para que suelten la arena que puedan tener. En la paella poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Ponemos las gambas y las sofreímos un poco. Sacamos y reservamos. En el mismo aceite, ponemos el pimiento cortado en tiras y unos minutos después el tomate triturado con los ajos.
Cuando ha reducido un poco el tomate, añadimos las anillas de calamar cortadas en varios trozos y salamos a gusto.
Dejamos unos 15 minutos y añadimos las chirlas que teníamos en agua.
Añadimos el arroz.
Removemos bien para que el arroz se disperse. Recolocamos el pimiento y añadimos las gambitas que teníamos reservadas. Dejamos unos 2 minutos

LOS OTROS BIVALVOS; CHIRLAS O TXIRLAS


No siempre uno se puede permitir el escoger las mejores almejas, e incluso para la preparación de ciertos platos, es mejor decidirnos por otros bivalvos. Primero hablaré de ellos y después les daré una receta.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal, pero del mismo modo se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
Otro bivalvo es la cornicha con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla.
Sin embargo, la coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla combinada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
La preparación más tradicional de todas ellas, es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a cuchillo y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide reposo, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo últimamente, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y el rape entre otros, son siempre elogiados en la buena cocina.

CAIPIRIÑA


Se prepara con un vaso bajo y ancho.
Primero ponemos en el vaso una lima caribeña troceada y una cucharada de azúcar moreno. Lo machacamos con el mazo del mortero hasta exprimir todo el zumo de la lima. Llenamos el vaso de hielo troceado, añadimos 5 cl. de cachaça, batimos bien y servimos la caipirinha con pajita.

TOLLOS CON MOJO VERDE

Ingredientes:
1 kg. de tollos pelados
1/2 paquete de comino
1/2 paquete de pimienta verde
1/2 pimiento verde
1 ramito de perejil
1 pizco de sal
1/8 l. de aceite (al gusto)
1/8 l. de vinagre (al gusto)
1/8 l. de agua (al gusto)
Preparación:
Los tollos se trocean en dados y se ponen en remojo el día anterior. Se sancochan, se les escurre el agua, se les añade el mojo y se sirven con unas papitas arrugadas y un buen vino del país.

EN CUALQUIER ÉPOCA TOLLOS

En ciertos lugares del Estado, se suelen confundir los términos tollo y cazón. Pero más que nada, suele ser por la preparación de los platos en que interviene. Utilizando los de pequeño tamaño para cecial y los grandes para fresco o secado en tiras. Pero independientemente del tamaño, se trata de un pez marino, cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y estirado, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado, parecido al tiburón, de hecho es un tiburón pero con ojos ovalados y dientes triangulares y planos.
Como explicamos con anterioridad, pertenece a la familia de los tiburones, de la que es una de las especies de menor tamaño, el cazón es una captura muy apreciada por lo dificultoso de su pesca. En la actualidad se pescan con palangre, aunque también son capturados al arrastre. Es muy apreciado en Andalucía donde es consumido en adobo.

COCTELES CON RON; El mítico Manhattan

No cabe duda de que es otro de los cócteles más emblemáticos. Se prepara a base de whisky de centeno, excepto en Minnesota y Wisconsin, donde prefieren Manhattans de brandy, y en el sur, donde los favoritos son los de bourbon. Cuenta la historia que un barman del Manhattan Club creó en 1886 esta mezcla cuando Jenny Churchill (la madre de Winston) organizó una fiesta en honor de un amigo de su padre, el gobernador Tilden, justo después de su elección como gobernador de Nueva York.
Pero he encontrado un libro de coctelería de principios del XX, donde el principal protagonista era el ron carta oro o carta ámbar.
Ingredientes:
• 2 partes de ron Carta Oro o Carta Ámbar
• 1 parte de vermouth Italiano
• 3 gotas de Angostura
Y una cereza Marrasquino.

¿EN TIERRA DE RON?

Las últimas generaciones, posiblemente rompiendo con la costumbre de las anteriores, en las que se primaba el consumo de güisqui sobre otras bebidas espirituosas, parece que están apostando cada vez más por el consumo de ron, bebida que, principalmente combinada, permite muchas variaciones y resulta fácil de beber, por su característico dulzor, una vez que uno se acostumbra al nuevo sabor.
Antes o tras una buena comida, por ejemplo, ¿qué tal iniciar, el aperitivo o la sobremesa para variar, con una copa de buen ron?
Pero vayamos por partes. El inicio del proceso de elaboración de un ron, según los entendidos, es imaginar ese ron, el ron que de alguna manera uno desea crear, idear en un momento determinado el ron que cree que el consumidor precisa. Lo primero, uno imagina un ron, diseña ese ron mentalmente y a continuación viene todo un proceso de engranar piezas para llegar a ese producto final que, está asociado básicamente a sensaciones visuales, olfativas y gustativas.
 Siguiendo con el proceso de elaboración, hemos de decir que, la caña de azúcar es el alma del proceso en el ron, de la que conseguimos las mieles o las melazas, y de las cuales lo que nos interesa es la riqueza en azúcar, sustancia que se transformará en alcohol. Un segundo elemento muy importante es el agua, siendo la mejor la obtenida de manantiales naturales. Éste elemento, es el medio para poder hacer que el azúcar, a través de un proceso microbiológico, en el que se incorporan levaduras, se metabolice y se convierta en alcohol. La importancia de la pureza bacteriológica radica en que no se aporten olores ni sabores distintos a los que se quieran dar allí, para conseguir el ron que hemos ideado.
Lo que básicamente quiere decir es que con caña de azúcar, agua pura y levaduras se puede conseguir un buen ron. Sí, pero en las diferentes destilerías, necesitan distintos tipos de alcoholes de cada cosecha, con tres procesos distintos de destilación. Suelen tener varios alcoholes bien diferenciados que van a ser luego envejecidos en barricas de calidad distinta, por ejemplo si multiplicamos 6 alcoholes por diez barricas diferenciadas, podemos tener hasta sesenta rones envejeciendo. Posteriormente se sigue un proceso de mezclar esas variedades de ron en proporciones determinadas para obtener entonces un añejo, u otros de mayor antigüedad, es decir son todas las mismas bases, pero juegan con ellas y con diferentes conceptos sensoriales en cada caso. La idea de estas mezclas es que la suma de todos esos componentes sea mejor que cada uno de ellos de modo individual. Así, al final tenemos distintos tipos de ron.

COCHINO AGRIDULCE


Ingredientes
- 1,8 Kg de lomo de cerdo entero.
- 300gr de chalotas.
- 1 vaso de vinagre.
- 1 vaso de azúcar.

Elaboración
En una olla, dorar con un poco de aceite de oliva el pedazo entero de lomo de cerdo.
Cuando esté dorado por ambos lados, añadir las chalotas.
Dorar unos 8 min y agregar 1 vaso de azúcar. Dejar caramelizar.
Seguidamente, añadirle 1 vaso de vinagre, tapar la olla a presión.
Cuando adquiera temperatura, dejar a fuego bajo 120 minutos.
Dejar enfriar en la olla, y al día siguiente filetear el lomo.
Calentar la salsa y servir junto los filetes y arroz blanco