PINCHO DE MEJILLÓN

En una olla, cocemos los mejillones y los separamos de las valvas.
Preparamos unos daditos de pimiento verde, rojo y cebolleta.
Cortamos en dos unos tomates Cherry.
Preparamos una vinagreta al gusto.
Montaje: Pinchamos con una brocheta de madera un mejillón y medio tomatito. En un plato, colocamos los pinchos con un poco de estilo, añadimos la brunoise de pimientos y cebolleta, rociamos con la vinagreta y decoramos con unas gotas de aceto balsámico.

EMPANADA DE ZAMBURIÑAS

Ingredientes para 4 personas
Sofrito de empanada
Masa de empanada
2 kg de zamburiñas en concha o 1 kg de carne de zamburiña congelada.
100 gr de jamón picado.
ELABORACIÓN
Se prepara un sofrito con cebolla, pimientos verdes,rojos y dos dientes de ajo. Cuando esté biem pochado, añadimos el jamón y a continuación las zamburiñas.
Se distribuye sobre la masa, se cierra y al horno. Unos 20 minutos a 180ºC.

ATÚN AHUMADO

En primer lugar le quitaremos los lomos, dando cortes limpios con cuidado de que no sufra desgarros ni cortes innecesarios.
Con la ayuda de unas pinzas retiraremos las espinas interiores recortando la pieza de forma estética.
Partiremos de lomos de atún limpios de piel y espinas, desechando todas las partes oscuras, cortaremos el lomo transversalmente en trozos de unos seis centímetros de grosor, colocándolo en una placa con salmuera, colocamos otra placa sobre los lomos y lo prensamos sin excedernos en la presión, manteniéndolo durante 48 horas en la cámara, transcurrido este tiempo procedemos a lavarlo minuciosamente y secamos con paños limpios o papel de cocina, pondremos los lomos en una rejilla y lo introducimos dentro del ahumador, sometiéndolo al humo durante tres o cuatro horas, colocando entre el atún y el serrín una placa con hielo, para evitar que le llegue calor al atún. Lo dejaremos reposar en la cámara sin tapar durante dos días .Para conservarlo lo envasamos al vacío o sumergimos en una cubeta con aceite de oliva.
Este mismo procedimiento que hemos usado para el atún nos sirve para el pez espada.
La salmuera la podemos preparar, utilizando 70% sal y 30% de azúcar. O como más les guste.
Una vez que hayan conseguido su atún ahumado, pueden prepararse sus propias recetas, o les sugiero unas buenas ensaladas, un estofado de atún ahumado, y lo más simple, unos cuantos ahumados rociados con aceite de oliva virgen y acompañados de unas alcaparras.

LOS MÁS FRESCOS, AL HUMO

Como percepción autóctona y habitual tenemos en nuestra tradición gastronómica el salmón ahumado, pero este compromiso queda desatado ante una permanente actualización de especies marinas, accesibles hoy cotidianamente en nuestros mares, aunque nos queden lejos, ya que contamos con unas redes de distribución que cubren todas nuestras necesidades.
Una vez hecha mención a algo tan importante, como es el suministro, para una cocina o para cualquiera relacionado con la hostelería, debemos reconocer que estos proveedores no son los únicos que condicionan para que los ahumados que hoy podemos disponer, tanto en restaurantes como en catering o empresas de alimentación, hayan subido enteros como si de un comercio bursátil se tratara. Del mismo modo, la técnica, la expectación gastronómica y además, la enorme demanda por concepciones y productos representativos, diferenciadores y reformadores que nuestra sociedad está experimentando.

ARROZ CON CHIRLAS

INGREDIENTES
400 g. de anillas de calamar
12 gambas pequeñas de paella
300 g. de chirlas
1/4 de pimiento grande o 1/2 pequeño
1 tomate
2 ajos
Arroz. Aceite. Sal
ELABORACIÓN
Poner las chirlas en agua para que suelten la arena que puedan tener. En la paella poner el aceite a calentar a fuego fuerte. Ponemos las gambas y las sofreímos un poco. Sacamos y reservamos. En el mismo aceite, ponemos el pimiento cortado en tiras y unos minutos después el tomate triturado con los ajos.
Cuando ha reducido un poco el tomate, añadimos las anillas de calamar cortadas en varios trozos y salamos a gusto.
Dejamos unos 15 minutos y añadimos las chirlas que teníamos en agua.
Añadimos el arroz.
Removemos bien para que el arroz se disperse. Recolocamos el pimiento y añadimos las gambitas que teníamos reservadas. Dejamos unos 2 minutos

LOS OTROS BIVALVOS; CHIRLAS O TXIRLAS

No siempre uno se puede permitir el escoger las mejores almejas, e incluso para la preparación de ciertos platos, es mejor decidirnos por otros bivalvos. Primero hablaré de ellos y después les daré una receta.
La chirla que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal, pero del mismo modo se comercializa chirla procedente de las costas del mediterráneo y del Golfo de Cádiz.
Otro bivalvo es la cornicha con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono mas oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica. También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla.
Sin embargo, la coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras. Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.
La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas. También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla combinada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.
La preparación más tradicional de todas ellas, es a la marinera, y más moderna es la de abrirlas a cuchillo y aromatizarlas con limón. Para los días en los que el cuerpo pide reposo, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial. Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo últimamente, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y el rape entre otros, son siempre elogiados en la buena cocina.

CANARIAS, EL MAR Y LA PESCA A TRAVÉS DEL TIEMPO I

En ocasiones, se dice que el canario ha vivido de espaldas a la mar, estando tan próximo a ella, argumento considerado además contradictorio considerando los enormes recursos que en el sector pesquero hubiera deparado una economía medianamente industrial si hubiese sido sinceramente planificada desde hace siglos por las diferentes administraciones españolas, que por razones que se ignoran, pero que se intuyen ante el temor a un excesivo desarrollo económico autogestionado, que España no deseaba a la vista de lo que ocurría en Cuba, nunca se llevó a cabo completamente.
Por todos es conocido que estas Islas se encuentran situadas en las cercanías del banco pesquero de los más rico del mundo, a decir de los entendidos, resultado de la corriente fría de Canarias en contraste con la latitud geográfica de proximidad al continente africano, que hace de vivero para las más variadas especies piscícolas especialmente de profundidad. Consecuencia de estos parámetros aparece la parte más negativa en cuanto a pesca en plataforma marítima insular que es pequeña en las Islas occidentales, pero no en estas que nos ocupa de Fuerteventura y Lanzarote. Aquí las especies de aguas superficiales son más abundantes y por tanto con mayor desarrollo para grupos de pescadores, que desde siempre han practicado esta actividad de forma artesanal y en pequeños núcleos costeros aprovechando los numerosos enclaves, playas y otros lugares apropiados para estos menesteres.

RAPE ALANGOSTADO

Al rape se le puede dar mucho juego pero como ejemplo, prueben con esta formula y échenle imaginación
Quitar la espina central, que no es espina, es cartílago.
Envolverlo como estaba cuando la espina estaba dentro y atarlo con un hilo de cocina.
Salar y untar con aceite de oliva y pimentón dulce.
Envolver en papel de aluminio o glass y la ponen a cocer en agua, con un poco de perejil, una hoja de laurel, puerro y cebolla.
Cocer sobre veinte minutos.
Sacar, y dejar enfriar, se quitan los papeles.
Cortarla en rodajas y servir como si fuesen rodajas de cola de langosta o bien con vinagreta o con mahonesa.
Se come frío y acompañado de un buen vino blanco.
Si alguien quiere rizar el rizo, en vez de envuelto en papel, hacerlo utilizando el caparazón de una langosta.

GAMBAS O CAMARÓN DEL HIERRO.

Yo no esperaba más el poder hallar este marisco, pero un milagro pasó y unos cuantos de talla mediana llegó. Para los que saben (conocen) como ellos están al corriente, ya que son ahora muy raros, no hay ninguna necesidad de reiterar. Para los que no saben (conocen), sólo puedo decir que son exquisitos. La foto puede dar una idea sobre la frescura y la exactitud en el cronometraje de cocinado. Al minuto.

CHOCOS EN SALSA

Ingredientes:
1 kilo de chocos grandes troceado en tacos
1 cebolla cortada en pluma
3 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
1 clavo
1 pastilla de caldo
Azafrán
2 vasos de agua
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Rehogar la cebolla junto con los chocos y el ajo. Añadir los demás ingredientes y cocinar en olla hasta que los chocos estén en su punto. Si se desea, acompañar con papas fritas o arroz cocido.
Pero yo me sigo quedando con los que hacen en El Petón

PULPO A FEIRA

Ingredientes

1 pulpo de 2 Kg.

1 Kg. de papas

100 g de pimentón picante

sal

aceite de oliva

Elaboración

Lavar el pulpo en agua fría.

En una olla con agua al fuego, cocer el pulpo y meterlo y sacarlo del agua tres veces, dejando que en cada intervalo vuelva a hervir el agua.

Pelar y cortar las papas en dados. Incorporar las papas al agua del pulpo.

Dejar cocer el pulpo y las papas durante 15 minutos y retirar las papas. Al cabo de 5 minutos, retirar la olla del fuego y dejar reposar el pulpo 5 minutos más en el agua.

Introducir las papas en el horno durante 5 minutos.

Sacar el pulpo del agua y cortarlo a trozos.

Poner el pulpo y las papas en una fuente y condimentarlo todo con sal, pimentón picante y aceite.

EL PULPO

Indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romeríasTodo es carne, no tiene ni huesos, ni espinas, ni cáscara, ni corteza, ni pepitas, dicen los gallegos cuando ensalzan al pulpo, indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romerías. Este molusco blando, ya que carece de concha, se encuentra ahora en su mejor momento y cada vez tiene más adeptos.
Galicia tiene fama de ser el pueblo más “pulpeiro” de Europa según palabras del escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro. No obstante, también puede tomarse buen pulpo en otros muchos lugares, como es el caso de Canarias. De ahí que su consumo haya aumentado tanto.
Los pulpos pertenecen al orden de los octópodos, cefalópodos de cuerpo en forma de globo y carente de aletas natatorias, son ocho los brazos que rodean a su boca, careciendo de los dos tentáculos y de la concha interna. Viven en los fondos de entorno rocoso, escondidos durante el día en huecos de acantilados o en las pequeñas grutas, al acecho de peces o cangrejos que les sirvan de alimento y salen en su búsqueda al anochecer.
Estos animales han sido protagonistas de numerosas leyendas, tanto de pescadores y marineros como de escritores; así nació la del "kraken", monstruo semejante a un pulpo o calamar de gran tamaño, creada por los hombres de mar en Europa. Y todo es debido al extraño aspecto que les da su cuerpo blando y viscoso y sus tentáculos provistos de ventosas que se adhieren fuertemente cuando capturan a sus presas o cuando se desplazan utilizando para ello sus brazos que se fijan en el sustrato.
Para ello existe cierta razón, ya que estos organismos son considerados como los invertebrados de mayor tamaño que habitan el océano, encontrándose entre ellos el pulpo gigante Octopus dofleini que se localiza en el Pacifico norte, desde Alaska hasta California y hacia el oeste hasta Rusia, Corea y Japón, y el calamar gigante Architeuthis longimanus que vive en las costas del Atlántico desde Terranova hasta Bermudas, a grandes profundidades, siendo en ocasiones llevados hasta las costas europeas por los temporales.

SALPICÓN FINO DE PULPO

Ingredientes: Cebolleta, pepino, pimiento rojo, verde, ajo, tomate natural, puerro, aguacate, aceite de oliva, sal, pimienta, aceto balsámico, vinagre, espinacas frescas y pulpo.
ELABORACIÓN
Cocemos el pulpo durante 25 minutos aproximadamente, lo retiramos y dejamos enfriar.
Mientras tanto, haremos un gazpacho tradicional. Lo licuamos y sazonamos al punto. Dejamos reposar. Con las hortalizas restantes, las picamos en daditos junto con el pulpo y el aguacate. Preparamos un aliño con los ingredientes indicados, lo mezclamos bien y lo añadimos al salpicón.

BUEY DE MAR

En las latitudes que nos encontramos, no es uno de los crustáceos que más abundan, pero no por eso vamos a dejar de disfrutar de él.
En primer lugar hablaremos de sus características, y a continuación, para los manitas y aficionados a la cocina, les propondré alguna receta.
Este crustáceo tiene el cuerpo ovalado y liso, más ancho que largo, de color marrón rojizo. Tiene dos fuertes pinzas en su primer par de patas, donde están los trozos más sabrosos y blancos de carne. El buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos.
Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 10 kg.
Palabra, en uno de mis viajes a Portugal, en Lisboa pude sorprenderme con los ejemplares que se exponían en una de las muchas marisquerías que existen en dicha ciudad.

LA ALEGRIA DEL MAR, EL MEJILLÓN

Desde el punto de vista metódico, Mytilus es un molusco marino, de la clase Bivalva, suborden, Autobranchia, orden, Cyrtodontida y de la  famila Mytilidae. A partir del punto de vista banal y familiar, se trata del humilde y natural mejillón. Alguno de ustedes seguro que pensaba que les iba a largar un rollo científico, pues no, pero si, darles un poco de información, sobre este sabroso bichito que tantos platos nos proporciona.

Parece ser, que el origen de los mejillones se remonta al Jurásico, pero el genero no fue  identificado hasta 1758 por Linneo. La familia Mytilidae se reconoce por la forma y el relieve de la concha, la estructura de la charnela, que es la estructura elástica que une las dos valvas y las estrías musculares o asientos de los músculos aductores. Como observarán, al realizar anteriormente la clasificación del Mejillón, nos habíamos quedado en el género Mytilus. Por razón de descripciones anatómicas y hasta muy avanzada la segunda mitad del siglo XX, se distinguían en Europa, tres especies de Mytilus. Mytilus edulis , mejillón azul o mejillón atlántico, Mytilus galloprovincialis o mejillón mediterráneo y finalmente Mytilus tróssulus presente exclusivamente en el mar Báltico.
En el caso de otros Mytilidos como Mytilus californianus o Mytilus chilensis las distintas especies de mejillones entran en nichos ecológicos análogos, asentándose en territorios de aguas agitadas, donde viven de forma asentada, fijados a sustratos resistentes, como rocas, guijarros y arenas de mar compactas. El tipo de vida, así como su localización litoral e intermareal, lo exponen a las condiciones típicas de la vida intertidal, en la cual uno de los primordiales condicionantes es la exposición reiterada al aire durante la marea baja. El límite de supervivencia en esta zona viene condicionado por la duración del periodo de exposición al aire y por el grado de humedad disponible durante ese tiempo.