BUEY DE MAR

En las latitudes que nos encontramos, no es uno de los crustáceos que más abundan, pero no por eso vamos a dejar de disfrutar de él.
En primer lugar hablaremos de sus características, y a continuación, para los manitas y aficionados a la cocina, les propondré alguna receta.
Este crustáceo tiene el cuerpo ovalado y liso, más ancho que largo, de color marrón rojizo. Tiene dos fuertes pinzas en su primer par de patas, donde están los trozos más sabrosos y blancos de carne. El buey de mar es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos.
Es de gran tamaño y su caparazón mide entre 10 y 25 cm. de largo, pudiendo alcanzar un peso de unos 3 kilos, aunque se han capturado ejemplares que alcanzaban los 10 kg.
Palabra, en uno de mis viajes a Portugal, en Lisboa pude sorprenderme con los ejemplares que se exponían en una de las muchas marisquerías que existen en dicha ciudad.Al igual que la nécora o la centolla, el abdomen del macho se presenta menos abultado que el de la hembra y sus pinzas son mucho más grandes. El macho suele proteger a la hembra durante la muda, pero en el caso contrario, en la muda del macho, las hembras los persiguen para devorarlos. ¿Les suena de algo?
Se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados del fondo marino y se encuentra localizado por todo el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo.
No solo de estrellas de mar vive el bicho, porque le encantan sobre todo los bivalvos, pequeños peces, otros crustáceos y otros animales de fondo.
Su crecimiento es muy lento, por lo que es poco abundante y alcanza la madurez sexual a los 5 -6 años.
Habita fondos arenosos y rocosos, a mayor o menor profundidad dependiendo de su tamaño. Le gusta vivir en grietas de las rocas, aunque también suele enterrarse en la arena. Una vez capturado y todavía vivo se lleva a las cetáreas (Una cetárea no es más que un vivero donde se mantiene viva la especie para la que está destinada, manteniendo una circulación constante de agua con el fin de mantenerla oxigenada, con la temperatura idónea, intentando simular al máximo el hábitat de la especie que se pretende mantener en cautividad, previo envío al mercado para su posterior consumo con las máximas garantías de calidad) siendo los mayores productores Francia, Irlanda, y Gran Bretaña de ahí que haya que importarlos. Las escasas capturas se logran con nasas, al trasmallo y con rascos.
Estos animales pueden desplazarse a grandes velocidades a pesar de su tamaño y de que se muevan hacia un lado. Parecen torpes pero también son unos grandes nadadores, aunque acabarán en nuestra mesa igualmente.
Con todo lo que se habla, el mercado gallego recibe buey de dos orígenes: Por un lado el autóctono, de sus Rías, y por otro el francés, que como en el caso de la centolla, por extensión se refiere al que procede fuera de Galicia, en su práctica totalidad de Francia, y las Islas Británicas.
La estructura corpórea de ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias.
Al igual que la centolla, el buey gallego tiene en sus patas más pelo, y sus uñas son más afiladas. Por el contrario el buey francés no tiene casi vellosidades en sus patas, y sus uñas están más romas. En cuanto al color podemos apreciar un tono más oscuro, tirando hacia castaño en el gallego, siendo más claro, en el caso del francés.
La dificultad es mayor, cuando se nos presenta el buey cocido, pues sus tonalidades se acercan, siendo el aspecto diferenciador más importante las vellosidades en las patas, más copiosas en el buey gallego que en el francés.
Cosas parecidas suceden con el bogavante del cantábrico y el canadiense, que parecen iguales, pero en casi todo son diferentes, en particular, la calidad de sus carnes.