EL PULPO

Indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romeríasTodo es carne, no tiene ni huesos, ni espinas, ni cáscara, ni corteza, ni pepitas, dicen los gallegos cuando ensalzan al pulpo, indispensable en el sustento popular de mercados, ferias y romerías. Este molusco blando, ya que carece de concha, se encuentra ahora en su mejor momento y cada vez tiene más adeptos.
Galicia tiene fama de ser el pueblo más “pulpeiro” de Europa según palabras del escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro. No obstante, también puede tomarse buen pulpo en otros muchos lugares, como es el caso de Canarias. De ahí que su consumo haya aumentado tanto.
Los pulpos pertenecen al orden de los octópodos, cefalópodos de cuerpo en forma de globo y carente de aletas natatorias, son ocho los brazos que rodean a su boca, careciendo de los dos tentáculos y de la concha interna. Viven en los fondos de entorno rocoso, escondidos durante el día en huecos de acantilados o en las pequeñas grutas, al acecho de peces o cangrejos que les sirvan de alimento y salen en su búsqueda al anochecer.
Estos animales han sido protagonistas de numerosas leyendas, tanto de pescadores y marineros como de escritores; así nació la del "kraken", monstruo semejante a un pulpo o calamar de gran tamaño, creada por los hombres de mar en Europa. Y todo es debido al extraño aspecto que les da su cuerpo blando y viscoso y sus tentáculos provistos de ventosas que se adhieren fuertemente cuando capturan a sus presas o cuando se desplazan utilizando para ello sus brazos que se fijan en el sustrato.
Para ello existe cierta razón, ya que estos organismos son considerados como los invertebrados de mayor tamaño que habitan el océano, encontrándose entre ellos el pulpo gigante Octopus dofleini que se localiza en el Pacifico norte, desde Alaska hasta California y hacia el oeste hasta Rusia, Corea y Japón, y el calamar gigante Architeuthis longimanus que vive en las costas del Atlántico desde Terranova hasta Bermudas, a grandes profundidades, siendo en ocasiones llevados hasta las costas europeas por los temporales.
Los pulpos al igual que los calamares, también son capaces de cambiar de coloración y aspecto, para poderse confundir con el ambiente donde viven, cambian de coloraciones en segundos y los matices recorren su cuerpo en oleadas, usurpando el color del fondo. Junto con estos cambios de color pueden lanzar un líquido de color negro llamado tinta, que se propaga con rapidez en el agua volviéndola oscura, empleándolo como elemento de defensa.
La alimentación del pulpo se compone de pequeños crustáceos, gusanos, otros moluscos y algunos peces, que captura manejando la fuerza de sus tentáculos, pero los cangrejos son su alimento favorito.
En estos animales al igual que sucede con otras especies, los sexos están separados y en algunas de ellas, antes de realizar la fecundación, representan danzas entre el macho y la hembra.
Se les puede localizar desde la zona intermareal, estando entre las rocas, los pastos marinos o los arrecifes de coral, hasta profundidades de 1.600 metros, como en el caso de los pulpos vampiros (Vampyroteuthis grimaldi), que viven en el norte de España.
La distribución del pulpo es muy amplia, se encuentra en el Atlántico norte y sur, Mar del Norte, Pacífico, Índico y Mediterráneo. Su pesca está muy desarrollada en países como Japón, Argentina, Uruguay y España que en conjunto capturan cerca del 80% del total mundial.
En el litoral del Atlántico, desde Argentina hasta Brasil, se encuentran los pulpos argentinos o tehuelche, que en Brasil los llaman polvos. De esta especie sólo son comestibles los individuos jóvenes, debido a que con la edad y el aumento de tamaño su carne se vuelve dura y correosa.
En España, son muy apreciados los pulpos almizcleros (Eledone moschata), sobre todo entre los catalanes que preparan un plato muy especial, conocido como pulpets, que lo condimentan de diversas maneras. Sin embargo en Francia se captura el pulpo común (Octopus vulgaris).
En el Mediterráneo se pesca el pulpo de la especie Octopus macropus y en el norte del Océano Indico, las especies Octopus globosus y Octopus hongkongensis.
Coincidiendo con las zonas de corales, el Octopus hummelencki es un pulpo que se encuentra distribuido en aguas tropicales y en el Atlántico occidental, incluyendo el Caribe y desde Florida hasta Brasil.
Desde hace 30 años, las pesquerías del pulpo en Japón se han desarrollado y gracias a las ingeniosas técnicas que los japoneses aplican en su captura, han transformado esta pesca en una substancial industria.
Las primordiales especies que la sostienen son el pulpo gigante (Octopus dofleini), el Octopus variabilis y el Octopus membranaceus, no obstante, las grandes capturas realizadas han ocasionado una rebaja en sus existencias, por lo que han iniciado un esfuerzo pesquero hacia nuevas especies de cefalópodos, nuevos mares y estudios de programas para la preservación de este importante recurso.
Los métodos más comunes para su pesca, son ganchos o garfios, poteras, mazos y pesca de arrastre, en la mayoría de los países en que se captura el pulpo, comercializándose fresco, congelado, enlatado, cocido o seco. Según las costumbres de los diferentes países, con los pulpos se preparan infinidad de platos y su tinta también se aprovecha, en este caso, en la industria.
Basadas en el interesante comportamiento de estos animales, los japoneses han diseñado técnicas de captura muy eficientes, que otros pescadores de pulpo empiezan a utilizar. Una de las técnicas más empleadas es el palangre sumergido que consiste en una línea que se mantiene tensa por medio de pesas y flotadores y de ella cuelgan otras líneas cortas con una guía en su extremo. El artilugio se coloca en las zonas por donde pasan los pulpos al salir de su guarida hacia lugares donde obtienen su alimento; los animales, al contactar con los ganchos, se enganchan y enredan. Para atraerlos, como reclamo se colocan tiras de tela o plástico de colores muy vivos que se mueven con la corriente y atraen al animal, facilitando que éste quede atrapado en el gancho.
Otro método para su captura consiste en aprovecharse de la costumbre que tienen estos organismos de protegerse en sitios sombríos. Con una línea de boyas, se sujetan recipientes de plástico, barro o madera, que hacen las veces de nasas y dentro de las cuales según la costumbre del pescador, se coloca cebo, los pulpos engañados, entran en ellas utilizándolas como escondrijos y entonces a medida que se van izando, es cuando se cobran y capturan. Este método se recomienda para zonas de fondo arenoso o rocas grandes y lisas, de modo que no compitan con los refugios naturales del animal.
En países de la América central las unidades de pesca para la captura del pulpo están formadas por pequeñas embarcaciones de madera o fibra de vidrio, con una eslora de unos 9 metros, propulsadas por medio de vela o por motor fuera de borda y con una capacidad aproximada de 2,5 toneladas. La técnica de pesca empleada es conocida como gatero, y consiste en el uso de líneas con carnadas, formados por cangrejos, conchas de caracol y otros, atados a la línea junto con el plomo; estas líneas pueden ir fijadas en un extremo de la embarcación o a cañas colocadas ex profeso, pudiéndose utilizar hasta 35 líneas por embarcación. Una vez colocadas las líneas, la embarcación se deja a la deriva, para arrastrar los cabos por el suelo y que el cebo sea descubierto por el pulpo, a continuación levanta el pescador las líneas y se saca el animal del agua asiéndolo con la mano.
El entorno de los moluscos constituye por su infinidad, abundancia y posibilidad de cultivo, así como por su valor nutritivo, un conjunto de gran importancia potencial para las pesquerías del mundo y otra virtual fuente de alimento que el hombre debe aprovechar racionalmente para solventar el problema de proporcionar proteínas de bajo coste a las nuevas generaciones, y  para establecer nuevas industrias que provean fuentes de trabajo y divisas a todos los países, y en concreto a los que inician su desarrollo.
Volviendo a lo nuestro que es la cocina, hemos de decir que este octópodo, aporta a la dieta una buena cantidad de proteínas y minerales, que su contenido calórico es de unas 58 calorías por cada cien gramos de peso y que para su consumo en fresco tienen más calidad los ejemplares jóvenes.
Existen diversas recetas, tales como a la gallega con pimentón, encebollado, a la vinagreta o en caldereta con papas. Tanto cocidos o asados a la brasa resultan deliciosos, pero la forma tradicional de consumirlo es con vino y nunca con agua, pues existe la creencia de que el pulpo puede revivir en el estómago y causarle daño a quien se atreva a transgredir las leyes de esta vieja tradición.
En Cantabria son famosas las rabas fritas de pulpo, y algunos pueblos costeros de Euskadi han popularizado la receta de sopa con pulpo seco, sobre todo para tomarlo las noches de juerga o gaupasa. En los países del área mediterránea, incluyendo Canarias, se considera un manjar exquisito y se sirve en infinidad de formas y con distintos tipos de salsas.