martes, 17 de agosto de 2010

LA SARDINA

VERANO, PARRILLA Y SARDINAS, TODO UN LUJO
Quién a estas alturas no ha pensado en dejar la ciudad, el pueblo o el barrio, subir a su automóvil y después de pasar por la pescadería montarse una sardinada en el campo o en las cercanías de la playa, eso sí, con extremo cuidado de no organizar otro incendio. Pero antes de indicarle como hacerlo lo mejor posible, les informaré qué se esconde detrás del nombre de sardina.
La sardina pertenece a la familia de los clupeidos Clupeidae (con este nombre, ya empieza uno a plantearse si comerlas) es uno de los grupos de peces pelágicos más abundantes y comercializados por todo el mundo, cuya pesquería es muy importante desde el punto de vista económico y alimenticio; hace ya veinte años, según la FAO, sus capturas llegaron a 24 millones de toneladas y estaban constituidas primordialmente, por arenques del género Clupea,sardinillas y sardinas de los géneros Sardina, Sardinops. Damos por sentado que con la sobreexplotación las capturas han ido a menos, llegando a casi desaparecer en ciertas zonas. La captura de peces se ha incrementado gracias al aumento de las flotas y al uso de la refrigeración en los barcos, permitiendo el almacenamiento del producto durante varios días. Lo que significa una mayor captura, influyendo en el desarrollo de los puertos terminales pesqueros, que mejoran la comercialización del pescado al llegar a los puntos de venta en mejores condiciones de conservación, y por lo tanto, de precios.
Los peces no sólo se consumen frescos, sino que pueden manipularse en seco o cecial, salado, ahumado en frío o caliente, en escabeche, aparte de haberse desplegado una industria que se encarga de enlatarlo, ya sea en partes o en entero. Con este pescado se preparan infinidad de platos en todo el mundo, beneficiándonos de su riqueza como alimento y su fácil digestión.
Además de las más cotizadas, existen otras especies que por el momento no son aceptadas para el consumo humano, las cuales, así como con los desperdicios de las especies procesadas, se fabrican aceites que pueden ser industriales o medicinales; harinas que son validas en la alimentación de aves y ganado; productos industriales como la gelatina, extraída de las aletas y las espinas; sustancias clarificantes producidas con la vejiga natatoria de algunos peces; rellenos para las perlas llamados en el argot esencia de diente, preparado con las escamas blancas que arropan el cuerpo de ciertas especies. Por otra parte y como nada se desecha, las pieles son utilizadas para elaborar guantes, zapatos, etc.
Cuando vemos saltando una sardina nos percatamos de que su cuerpo es esbelto, comprimido, con delicadas escamas, el dorso es de color verde azulado y en las zonas laterales y ventral son de un tono plateado brillante. La cabeza está bien matizada, con la boca desarrollada, aleta dorsal corta y alta, anal baja, y caudal escotada.
Las medidas de las especies de valor pesquero están comprendidas entre los 15 y 18 cm. que logran sobre los dos años de edad, siendo raro capturarlas de más de 23 cm. de longitud y de 3 años de edad.
Viven congregadas en grupos, formando enormes cardúmenes de millares de individuos. Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas, con una salinidad normal de más o menos 3,6 %. Se alimentan de plancton y por ello se las encuentra habitualmente en las aguas superficiales bien iluminadas, donde predominan las formas microscópicas del fitoplancton. En su juventud efectúan migraciones hacia la costa y a la orilla, por lo que frecuentemente emergen agrupaciones de pequeños individuos con su cuerpo recién cubierto por las escamas y que apenas están alcanzando su coloración característica; cuando llegan a su estado adulto vuelven a las aguas oceánicas y en determinadas épocas penetran en aguas profundas.
Para realizar una captura racional, es importante conocer todas las características de las migraciones de las sardinas. Estas son periódicas debido a su reproducción y a su alimentación, resultando muy diversos los lugares que, según la especie, escogen para cruzarse, presentando igualmente diversidad en la época de puesta y rapidez de crecimiento.
Sus zonas de distribución natural son muy amplias, abarcando tanto el Océano Atlántico como el Pacífico y el Índico. Durante mucho tiempo se pensó que las sardinas efectuaban grandes migraciones pero debido a que la puesta y cría de alevines se efectuaban todos los años en las mismas zonas, se han cuestionado estos enormes desplazamientos de las diferentes especies de sardina ya que se mueven desde mar abierto hacia la costa y viceversa, según las estaciones, interviniendo en estas migraciones además de las características antes señaladas, la temperatura de las aguas.
De la mayoría de las especies de sardina todavía están mal determinadas las zonas de reproducción, pero se supone que se localizan cerca de la costa y que la puesta se realiza en primavera. Las hembras que están listas para desovar son más gruesas y se las llama sardinas de deriva, mientras que las inmaduras, apeladas de raba, son más pequeñas y generalmente se destinan a la industria conservera.
Cuando desovan las hembras en mar abierto, los huevos son fecundados por el esperma de los machos que lo segregan simultáneamente; dichos huevos son flotantes y miden sobre milímetro y medio de diámetro. Cada hembra pone millones de ellos, de los que pocos llegan a buen término debido a los numerosos peligros que los aguardan, por ejemplo los cambios en la temperatura y salinidad, las corrientes marinas, la insolación extrema, los depredadores naturales, enfermedades, falta de alimento, entre otros, incluyendo a las sardinas adultas que engullen sus propios huevos, principalmente cuando escasea el alimento.
El desarrollo embrionario dura alrededor de 15 días a una temperatura de 15° C; las larvas son pelágicas y viven como organismos nadadores del zooplancton.
Por si fuera poco lo que tienen que soportar para sobrevivir en su hábitat, gozan de la predilección de los alados, y las principales aves que se alimentan de los juveniles o alevines de sardina son los alcatraces Sula capensis, los cormoranes Phalacrocorax capensis y los pingüinos.
Gastronómicamente, las sardinas tienen un buen sabor y elevado rendimiento alimenticio, contienen más del 20% de proteínas, bajo en grasas y 75% de agua, además de incluir vitaminas como por un tubo y minerales muy diversos.
Se calcula que por cada 100 gr de sardina se aportan 105 calorías y su rendimiento es de un 70 por ciento.
La pesca de las sardinas está integrada por gran cantidad de especies que adoptan diferentes nombres comunes, pero las principales son la sardina de España, Sardinops sagax, las del Mediterráneo Sardina pilchardus y Sardinella aurita, la que se captura en Australia y en Nueva Zelanda Sardinops neopilchardus y la de la costa oeste de África Sardinops ocellata.
Las sardinas que se pescan en Japón y en Corea son del genero Sardinops melancosticta, mientras que en Filipinas y en Indonesia son Sardinella perforata, Sardinella fimbriata, Sardinella sirm y Sardinella longiceps. La mayoría de las capturas de estas sardinas se consumen principalmente enlatadas, siendo los principales países productores y exportadores España, Portugal, Canadá, Japón, Dinamarca y Alemania.
La comercialización se lleva a cabo de diferentes maneras, aunque una de las más comunes es la conserva en aceite, para lo cual se pueden utilizar frescas o se traen congeladas en los barcos y se depositan en frigoríficos; después de descongelarlas se les quitan las vísceras que se emplearan como abono o cebo de pesca, siguiendo el proceso, el pescado se lava con agua caliente a presión y se realiza la cocción en un horno de vapor; se ponen en latas donde se les agregan sal y aceite, procediendo a cerrarlas. A continuación, normalmente por medio de un autoclave se esterilizan al vacío y con calor, dependiendo del tamaño y peso de los envases.
Una de las formas más antiguas de prepararlas es por medio del salazón, o en escabeche al añadirles vinagre. Con los residuos de sardina se puede obtener por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas un 10% de aceite, rico en grasa, muy utilizado en la fabricación de pinturas y jabones.
En la captura de las sardinas se emplean barcos de cerco o sardineros y en otras latitudes, tipo clipper y camaroneros adaptados para la pesca de cerco, por eso mismo, se dan muchas variaciones en sus características, la eslora va de los 12 a los 40 m, el material del casco puede ser de madera, hierro o fibra, la capacidad de bodega va en consonancia con el pesquero y la mayoría de las embarcaciones tienen sistemas de refrigeración. También cuentan con un equipo electrónico que para sí quisieran muchos buques de guerra. El número de tripulantes varía según la embarcación y la zona de pesca.
Generalmente, el arte de pesca utilizado es la red de cerco, que llega a tener una longitud cercana a los 300 m. Con ella se rodea al banco de sardinas y se cierra en su parte inferior formando un copo antes de subirla al barco. También  en algunos lugares, se utilizan los trasmallos que se componen como su nombre indica, de tres mallas adosadas, colocándose la red a uno o dos metros del fondo en posición vertical, se sujeta con flotadores de corcho en la parte superior y plomos en la inferior; quedando las sardinas  enmalladas al tropezar con él.
Los pesqueros japoneses emplean métodos luminiscentes para atraer a los bancos de sardinas, facilitando así su captura, y por supuesto, toda una parafernalia electrónica de última generación.
La localización del banco con las embarcaciones tradicionales se realiza visualmente y las capturas se efectúan en las noches más oscuras del mes, debido a que los cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a decenas de metros, sin embargo, si nadan a mayor profundidad ya no se les ve, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido equipando con dispositivos electrónicos para la localización del pescado.
Seguramente muchos de ustedes recuerdan las conserveras que había en las islas, pues eso, había. Ahora nos tendremos que conformar con los cuatro pescaditos del día, si la mar está buena. Pero no se preocupen que mientras haya aviones y barcos congeladores podremos seguir haciéndonos nuestras parrilladas con sardinas de ... vaya usted a saber.

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