sábado, 28 de agosto de 2010

HOJALDRE: EL “PURA SANGRE” DE LA PASTELERÍA

Para ser un completo y verdadero Chef además de cocinero hay que ser repostero.
Los franceses lo llaman "páte feuilletée", término sobradamente conocido por los verdaderos chef, esos que además de cocineros también son pasteleros.
Si por sí mismo ya es un manjar, es un producto que admite múltiples acompañamientos en versiones de dulce o salado. Relleno de diferentes cremas, compotas, mermeladas, chocolates, o de carnes, caza o pescados. Muchos dicen que es fácil de hacer, pero la realidad nos demuestra que es difícil encontralo y poderlo degustar en su plenitud. Por supuesto que estamos hablando del hojaldre.
El hojaldre es una pasta que viene de muy antiguo y se opina, que es de creación árabe, ya que en manuscritos sobre la cocina hispanoárabe del siglo XIII, ya se hablaba de la empanada de hojaldre.
Es cierto que, como casi todo, hoy podemos encontrarlo congelado en cualquier supermercado, pero para poder valorarlo en su justa medida, veamos el proceso que seguían a comienzos del siglo pasado las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Ezcaray y Eguileor, que desde su restaurante “El Amparo” supieron compaginar la cocina francesa e internacional con la de raíces populares, consiguiendo y dejando huella de una gastronomía culta en su libro "El Amparo y sus platos clásicos".Durante los últimos cien años, por todos es sabido que la cocina en toda su grandeza ha ido evolucionando, dando paso a otras materias primas, útiles y formas de realización. Pero como no podemos pasar de puntillas por lo que hoy ya forma parte de la historia, demos un homenaje a todos los que la escribieron desde sus fogones.
Su receta es la siguiente: harina de hojaldre, más fuerte y como más ordinaria, se pasa por cedazo y se pesa luego la misma cantidad de mantequilla. A ésta se le extrae el suero, y separado un poco (de la mantequilla) se aplasta y extiende el resto dejándolo sobre trapo húmedo al fresco. Se pone la harina sobre tabla o mesa de mármol formando un hueco, separando antes un poco para espolvorear la mesa al extender la masa. En el hueco de la harina se echa el poco de mantequilla antes separado (del tamaño de una nuez), un par de cucharillas de sal para una libra de harina, y se mezcla ligeramente la mantequilla y sal con la Harina del centro.
Enseguida se le echa como media jícara de agua y otro tanto de ron y se amasa con las dos manos. Para una libra de harina hará falta una jícara de cada cosa. La masa debe quedar un poco ordinaria, como poco amasada y como si tuviera falta de agua; sin embargo debe tener la suficiente para unirse la harina. Todo debe hacerse con rapidez y ligereza, pues lo importante es que no se recaliente la masa, y en sitio fresco. Se recoge la masa, se echa un poco de harina sobre la mesa y se extiende con el rollo, cubierto de harina, dejándola como cuadrada y de medio centímetro de grueso. Se coloca la mantequilla fría (pero no dura) sobre la mitad de la masa, doblando la otra mitad de ésta por encima de la mantequilla y recogiendo los bordes, para que al pasar el rollo no reviente por ninguno de los costados. Se espolvorea la mesa y también la masa, y extendida ésta con el rollo (pero no demasiado), se dobla plegándose en dos o tres dobles, como se hace con una servilleta, un extremo hacia el centro y el otro encima. Esto es lo que se llama la primera vuelta. Se extiende, se dobla lo mismo por segunda vez, y luego la tercera y la cuarta; y hecho esto, se deja con un poco de polvo de harina por encima a que repose todas las horas que se quiera, lo mismo seis u ocho, como un día entero.
Se ha de tener mucho cuidado de que no reviente la mantequilla por ningún lado al extenderla, embadurnando el molde de harina para que no se pegue la masa, y espolvoreando la mesa en todas las vueltas. Después de reposada la masa se le dan otras dos vueltas, y enseguida se procede a hacer con ella lo que se quiera, y que debe estar preparado de antemano, pues el hojaldre debe entrar en el horno enseguida de haber terminado su preparación, cinco minutos después a lo sumo. El horno ha de estar, antes de entrar el hojaldre, muy caliente, y después de entrar no echarle fuego.
Si el hojaldre es preciso enseguida, se le dan seis o siete vueltas seguidas con intervalos de 15 a 20 minutos entre una y otra. En invierno admite más vueltas. Se sacan tantas hojas como vueltas. Si está bien hecho sube mucho.
Para comprender esta forma de hacerlo, como decíamos anteriormente, tendríamos que contar con los útiles y hornos de comienzos de siglo, pero hoy lo tenemos mucho más fácil, pues disponemos de más y mejores medios.

No hay comentarios:

Publicar un comentario