Recuerdo, con cierta nostalgia, una visita realizada con un grupo de canarios a una de las grandes bodegas de Rioja Alavesa, donde tuvimos la inmensa suerte de coincidir con el final de la vendimia y poder hacer el recorrido completo de la elaboración del vino. Pero lo mejor de todo, fue cuando una señora al finalizar todo el proceso de explicaciones, se me acerca y me comenta, todo esto está muy bien, pero ¿cuando le añaden el alcohol?
Por si a alguien le queda alguna duda, intentaremos dejarlo lo más claro posible.
Comenzaré diciéndoles que el vino es una bebida moderadamente alcohólica. Que el alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gr. de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen, y que el alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos de hoy en día, habitualmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14°, siendo los tintos los que suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados, debido a que hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
En los vinos tintos jóvenes o denominados del año, puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto destinado a gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°, y hay quien opina que con 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por medio de una cata, el grado alcohólico de un vino.
Ordinariamente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1.000 y el alcohol 0,793. Teniendo en cuenta estos datos, la operación es sencilla, cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero también intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y el agua.
En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
Si como decíamos el agua tiene densidad 1.000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología, a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en tormentas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión habitual de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero igualmente existe la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
En este bendito mundo de los vinos, continuamente aparecen noticias sobre si es bueno o no para la salud, según un estudio reciente, el consumo moderado de vino tinto se asocia con mejor calidad de vida y disminución de los problemas cardíacos, aunque el papel central lo jugarían sus componentes no alcohólicos, de los cuales les hablaré próximamente.
Aproximadamente cinco años atrás, cuando se conoció la noticia de que los componentes alcohólicos (fenoles) de ciertos vinos podían ser útiles para prevenir ciertos problemas cardíacos, seguramente muchos brindaron con sus copas llenas por el nuevo descubrimiento, que era casi una revancha para su encendida defensa del alcohol.
Hoy en día, estos consumidores pueden seguir festejando, pero según otros, deben saber que no es tanto el alcohol del vino lo que hace que esta bebida sea útil para la salud, sino otros componentes con los que cuenta, que aumentan la producción de óxido nítrico en las células.
En efecto, un grupo de investigadores, llegaron a la conclusión de que, en por lo menos dos variedades de vinos tintos, el Cabernet Sauvignon y el Malbec, tanto en sus versiones finas como de mesa, existe un componente que protegería a los consumidores que lo beban de forma periódica y moderada, de sufrir problemas en su corazón.
Según comprobaron los científicos al analizar en ratones la ingesta de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon, algunos de los componentes no alcohólicos, que forman un alto porcentaje del total de las sustancias que tiene el vino, como el resveratrol, presente en estos vinos tintos, aumentaban las cantidades de óxido nítrico, un elemento que mantiene abiertos los canales de potasio en las mitocondrias de las células cardíacas, y las protege de las consecuencias de la falta de oxígeno.
Este mecanismo hace que mueran menos células, y podría disminuir hasta en un 50% la mortalidad celular al instante de un infarto.
De la misma forma, se pudo observar que la protección que brindan los extractos no alcohólicos de esos vinos se anulan si otros factores bloquean los canales de potasio mitocondriales o impiden la formación de óxido nítrico.
En estudios anteriores, llevados a cabo en Italia, Japón, y Francia, el vino, especialmente el tinto, demostró ser muy beneficioso para aumentar la reserva coronaría y disminuir las mortalidades por enfermedad cardiaca, al comparar las poblaciones de estos países con otras que llevaban adelante dietas similares pero con menor consumo de alcohol.
Como resultado de estas investigaciones, se postuló que beber vino en forma continua y moderada aumenta el colesterol bueno y el flujo coronario, inhibiendo la formación de placas en las arterias. Estos efectos se atribuyeron a la acción de los polifenoles presentes en el vino, que evitaría que se endurezcan las arterias, y tendrían efectos antioxidantes y de aumento del colesterol bueno.
Sin embargo, y pese a que la evidencia sobre los efectos benéficos del consumo de vino tinto, ya que no se ha comprobado que el vino blanco y el rosado tengan los mismos efectos, es cada vez mayor, ningún especialista recomienda comenzar a beber a los abstemios.
Como verán el equilibrio tiene que mantenerse en casi todo. Si a todo el mundo le gustaran las ostras, el foie gras, los percebes y los grandes vinos, además de ponerse más por las nubes de lo que están, perderían su encanto.
Por si a alguien le queda alguna duda, intentaremos dejarlo lo más claro posible.
Comenzaré diciéndoles que el vino es una bebida moderadamente alcohólica. Que el alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gr. de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen, y que el alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos de hoy en día, habitualmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14°, siendo los tintos los que suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados, debido a que hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
En los vinos tintos jóvenes o denominados del año, puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto destinado a gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°, y hay quien opina que con 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por medio de una cata, el grado alcohólico de un vino.
Ordinariamente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1.000 y el alcohol 0,793. Teniendo en cuenta estos datos, la operación es sencilla, cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero también intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y el agua.
En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
Si como decíamos el agua tiene densidad 1.000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología, a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en tormentas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión habitual de un vino, según las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero igualmente existe la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
En este bendito mundo de los vinos, continuamente aparecen noticias sobre si es bueno o no para la salud, según un estudio reciente, el consumo moderado de vino tinto se asocia con mejor calidad de vida y disminución de los problemas cardíacos, aunque el papel central lo jugarían sus componentes no alcohólicos, de los cuales les hablaré próximamente.
Aproximadamente cinco años atrás, cuando se conoció la noticia de que los componentes alcohólicos (fenoles) de ciertos vinos podían ser útiles para prevenir ciertos problemas cardíacos, seguramente muchos brindaron con sus copas llenas por el nuevo descubrimiento, que era casi una revancha para su encendida defensa del alcohol.
Hoy en día, estos consumidores pueden seguir festejando, pero según otros, deben saber que no es tanto el alcohol del vino lo que hace que esta bebida sea útil para la salud, sino otros componentes con los que cuenta, que aumentan la producción de óxido nítrico en las células.
En efecto, un grupo de investigadores, llegaron a la conclusión de que, en por lo menos dos variedades de vinos tintos, el Cabernet Sauvignon y el Malbec, tanto en sus versiones finas como de mesa, existe un componente que protegería a los consumidores que lo beban de forma periódica y moderada, de sufrir problemas en su corazón.
Según comprobaron los científicos al analizar en ratones la ingesta de las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon, algunos de los componentes no alcohólicos, que forman un alto porcentaje del total de las sustancias que tiene el vino, como el resveratrol, presente en estos vinos tintos, aumentaban las cantidades de óxido nítrico, un elemento que mantiene abiertos los canales de potasio en las mitocondrias de las células cardíacas, y las protege de las consecuencias de la falta de oxígeno.
Este mecanismo hace que mueran menos células, y podría disminuir hasta en un 50% la mortalidad celular al instante de un infarto.
De la misma forma, se pudo observar que la protección que brindan los extractos no alcohólicos de esos vinos se anulan si otros factores bloquean los canales de potasio mitocondriales o impiden la formación de óxido nítrico.
En estudios anteriores, llevados a cabo en Italia, Japón, y Francia, el vino, especialmente el tinto, demostró ser muy beneficioso para aumentar la reserva coronaría y disminuir las mortalidades por enfermedad cardiaca, al comparar las poblaciones de estos países con otras que llevaban adelante dietas similares pero con menor consumo de alcohol.
Como resultado de estas investigaciones, se postuló que beber vino en forma continua y moderada aumenta el colesterol bueno y el flujo coronario, inhibiendo la formación de placas en las arterias. Estos efectos se atribuyeron a la acción de los polifenoles presentes en el vino, que evitaría que se endurezcan las arterias, y tendrían efectos antioxidantes y de aumento del colesterol bueno.
Sin embargo, y pese a que la evidencia sobre los efectos benéficos del consumo de vino tinto, ya que no se ha comprobado que el vino blanco y el rosado tengan los mismos efectos, es cada vez mayor, ningún especialista recomienda comenzar a beber a los abstemios.
Como verán el equilibrio tiene que mantenerse en casi todo. Si a todo el mundo le gustaran las ostras, el foie gras, los percebes y los grandes vinos, además de ponerse más por las nubes de lo que están, perderían su encanto.
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