martes, 17 de agosto de 2010

LAS HIERBAS AROMÁTICAS SIGUEN DE MODA


Desde hace muchos años, en las cartas de los restaurantes, al especificarnos algunos platos, la coletilla era, y es, a las finas hierbas. Esto es debido a que es la combinación ancestral para sopas, salsa, quesos, huevos, etc.
Su nacimiento se sitúa hace más de 10.000 años, entre los ríos Éufrates y Tigris, cuando los habitantes de la zona se las ofrecían a los dioses, rogándoles buen tiempo para la cosecha.
En el transcurso de la historia se han utilizado para infinidad aplicaciones, entre otras, para cocinar y como medicina natural, siendo recomendable usarlas frescas. Como norma general, hay que recolectarlas antes de la floración, porque de esta forma tienen más fuerza, y cuando se usan frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a utilizar, incorporándolas en el último momento, debido a que el calor hace que pierdan aroma.
Tipos y variedades:

Albahaca. Planta mediterránea, de flores blancas, tiene hojas grandes y tiernas que se deterioran con facilidad. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. En la cocina sirve para cantidad de recetas, pero muchos la usan para condimentar tomates y para hacer el pesto italiano. Sus propiedades medicinales son aperitivas, tranquilizantes, vale para los dolores estomacales, la flatulencia y la gastritis.
Bouquet-garni: Manojo entrelazado de ramitas de perejil, laurel y tomillo; a veces completado por un trozo de apio o puerro. Se añade a los caldos, salsas y sopas.
Cebollino. Similar a las cebollas pero con un sabor más fino y suave. Combina muy bien con los huevos, especialmente en tortillas, con papas y con tomates. Se puede cortar pequeño y extender sobre sopas cremosas. Al secarse pierde su aroma, por eso en la cocina se usan sus hojas verdes frescas. Tampoco conviene calentarlo, pues pierde sus vitaminas.
Cilantro. Se llama también perejil chino y coriandro. Crece en Europa, Asia y América. La planta alcanza los 70 cm de altura y sus hojas están divididas en segmentos. En la cocina se pueden usar tallos, aunque es mejor utilizarlo fresco y añadirlo a la comida justo antes de apartarla del fuego, porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma. En medicina natural se usa para trastornos estomacales e intestinales, además de ser tranquilizante.
Eneldo. Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Tiene efecto tranquilizante y es muy bueno como tónico estomacal. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava, como ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque y a manera de condimento en la conservación de los pepinos. En Alemania se llama hierba de pepino. También se pueden utilizar en la cocina sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.
Estragón. Esta planta surge del sur de Rusia. Actualmente se cultiva en gran parte de Europa. Existen dos tipos de estragón: El estragón francés auténtico, con un aroma y sabor dulce parecido a la vainilla y el anís, y que nunca amarga, y el estragón ruso que tiene un sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la antigüedad se usaba contra las mordeduras de serpiente. Es, además, diurético y estimula la digestión. En la cocina, se utiliza fresco, ya que seco pierde mucho sabor. Cuando se mezcla con otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. El estragón francés es un componente de las finas hierbas. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla y con mostaza.
Finas hierbas: Es una fina mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino y a veces estragón, picadas muy finas. Se utiliza para condimentar desde huevos escalfados hasta pescados delicados. También son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de zumo de limón, todo rociado sobre pollo asado, a la parrilla o frito.
Laurel. Es un árbol siempre verde de la región mediterránea que llega a alcanzar hasta 10 m, sus hojas muy aromáticas sirven de condimento, y tanto ellas como los frutos se usan también en farmacia. En la cocina, forma parte del bouquet garni y se emplea para marinar y macerar, y en caldos de pescado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, teniendo un sabor más intenso estas últimas.
Se recomienda usarlas con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción, además deben retirarse antes de servir el plato.
Como producto medicinal, una infusión hecha con sus hojas, mejora las dolencias del estómago y el riñón, y favorece la digestión. No todas las especies de laurel se pueden comer, sólo hay una que no es venenosa la LAURUS NOBILIS
Melisa. Igualmente se conoce como toronjil. Proviene del Próximo Oriente, pero actualmente se cultiva en Europa, Norteamérica y el norte de África. La planta crece en primavera hasta alcanzar 1 m de altura, y cae en otoño. Se cosecha antes de la floración. En la cocina se usa seca, en hoja entera o picada y para aliños de ensaladas, en todos los platos en los que interviene el zumo de limón. Las hojas no se deben cocer, porque pierden mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa se pueden usar para acompañar postres, ensaladas de frutas y licores. En medicina natural se usa para reducir el nivel de colesterol, es estimulante y sirve como tónico estomacal, y nervioso. Es carminativa y sudorífica e incrementa la secreción biliar.
Menta. Antigua y muy conocida, sus variedades son tantas como sus utilidades. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescura en la boca. Despliegan mayor aroma cuando se mezcla con azúcar. En la cocina se utiliza entre otros, para acompañar cordero, ensaladas de pepino, papas nuevas, mariscos, guisantes y es un ingrediente de la salsa agridulce inglesa. Además, la menta como medicina, sirve para diarreas, nausea y cólicos.
Orégano. Es una planta aromática de hojas y flores que se usa como tónico y en condimentos. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. Las hojas secas dan un aroma fuerte y sabroso a las comidas, como en una salsa de aceite y limón que se sirve con pescado y carne asada, además de ser uno de los integrantes de la carne de caza o de la mozzarella y tomates.
Perifollo. Es una planta pequeña de flores blancas. Es pariente del perejil y la mayoría de las veces se confunde con este. Tiene un fino sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente. Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma. Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado. En la medicina natural se usa como depurativo de la sangre y diurético. Asimismo es estimulante del apetito, por lo que es muy eficaz para condimentar sopas.
Perejil. El origen es del Mediterráneo, siendo la hierba mas conocida en el mundo excepto en Asia. Puede servir para condimentar todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde, sabor picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más hermoso. Rico en vitamina A, más que cualquier otro vegetal. Es digestivo, tónico y diurético. Es un antiséptico de la sangre y del intestino. A pesar de lo que se cree, no es conveniente ponerlo en remojo, ya que pierde la vitamina C.
Salvia. Viene del Mediterráneo, aunque hoy se cultiva en toda Europa. Es una hierba fuerte, áspera y seca con hojas aromáticas con flores azuladas en espiga y fruto seco. Las hojas se pueden emplear en rellenos de cerdo y ganso asados, ya que disminuye el impacto de la grasa. Las hojas enteras se pueden conservar congeladas entre papel encerado. En la medicina natural, se utiliza para infecciones estomacales y de intestino, además de aliviar dolores de garganta y frenar la sudoración, teniendo efectos bactericidas. Esta planta se debe cosechar antes de que la planta florezca porque es cuando tiene más fuerza.
No siempre es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año, entonces, hay que recurrir a alguna forma de conservación:
Congeladas. Picar las hierbas, una vez limpias, congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, especialmente las hierbas de hojas grandes.
Así mismo, también se pueden conservar en aceite o en vinagre, en recipientes opacos, para que la luz no las dañe.
Salazón, alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.
Secas. En casi todos los mercados las podemos encontrar, he incluso en pequeños embalajes. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que la proporción es de 1 a 3. Igualmente conviene añadirlas a la comida unos minutos antes de que termine la cocción, para que suelten su aroma.
El número de hierbas que se utilizan en la cocina, cada día va en aumento, llegando a las más exóticas.
La realidad es que si utilizamos sabiamente estos hierbajos, disfrutaremos de lo lindo cocinando.

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