Distinguir es de sabios, gourmets o simplemente de cada una de las latitudes donde se consumen. Porque gran parte de los platos canarios, particularmente los de cuchara, tienen como ingrediente la batata o camote, influidos por la riqueza en maridajes con otros pueblos y latitudes. Vamos por partes.
La mayoría de los expertos botánicos concuerdan en que el centro de origen de la batata o camote se ubica en la zona tropical de América, particularmente México y América Central, área donde la especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriales. Desde esta zona y también hace muchos años, el camote habría sido llevado a islas cercanas del Atlántico, Las Antillas por ejemplo, y del Pacífico Sur, y a continuación, a la mayoría de las regiones tropicales del mundo. Como no podía ser menos, hay quien insiste en que, según la mayoría de las fuentes la batata tiene origen Indostaní, si bien otros investigadores afirman que procede de América, en concreto de Brasil y Ecuador. Lo cierto es que la batata llegó a España con Cristóbal Colón antes que el maíz, la papa y otros alimentos originarios del continente americano.
En la actualidad, los principales productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brasil, en los cuales la batata se constituyó en uno de los alimentos energéticos básicos de la población.
A pesar que el cultivo de esta especie es pobre en los países templados donde se cultiva Solanum tuberosum, es destacable que el nombre vulgar de esta especie, patata o papa, proviene del nombre vulgar del camote en América Central, batata, lo que está evidenciando el reconocimiento previo del camote como especie cultivada.
El nombre científico es Ipomoea batatas (L.) Lam. Y sus nombres vulgares en español, Camote y Batata. En otros Idiomas, SWEET POTATO, YAM (inglés), SUSSE KARTOFEL (alemán), PATATE DOUCE (francés), BATATA (italiano).
El camote, es una especie perenne cuyo sistema es radical profuso y formado por raíces absorbentes y raíces de almacenamiento. Estas últimas, que inician su engrosamiento a mediados de la temporada de crecimiento, son capaces de formar brotes adventicios aéreos y, en un número que varía de cuatro a diez por planta, forman las raíces tuberosas que se usan como órgano de consumo.
El sistema caulinar está compuesto de tallos o guías delgados, largos, entre 1 a 6 m, de color verde jaspeado con púrpura y sobre los cuales se disponen alternadamente hojas medianas, pecioladas, de color oscuro a oliva, a veces con manchas púrpuras, y de forma cordada o lobulada. Las flores son axilares, generalmente solitarias, y similares a las del suspiro, de color rosado a azul; poseen 5 sépalos, 5 estambres y un ovario súpero de 2 a 4 carpelos, con estigma bilobulado.
El fruto es una cápsula globosa, generalmente bilocular y castaña, con semillas angulosas, glabras, planas por un lado y convexas por el otro.
La parte de consumo del camote corresponde a lo que se denomina raíz tuberosa la que, a diferencia de un tubérculo de papa que es de origen caulinar, se genera a partir de una raíz propiamente dicha. La estructura es la característica de una raíz con crecimiento secundario, en la cual se distingue un tejido corchoso externo, felógeno, corteza, cambium vascular y, en el centro, un parénquima de almacenamiento con haces vasculares dispersos en el que se acumula almidón y algunos azúcares simples, especialmente sacarosa, que le dan el sabor dulce característico.
Las raíces tuberosas pueden ser de distintos tamaños y formas, aunque las más comunes son del tamaño de una papa grande, sobre 200 gr. y de forma alongada. La superficie puede ser lisa, surcada o sinuosa y de color amarillo-blanquecino a roja violácea. Internamente la pulpa de la raíz puede variar de blanca a naranja, siendo este último tipo más rico en beta-caroteno o pro vitamina A.
La raíz posee un alto porcentaje de carbohidratos, principalmente almidón, que en algunos tipos sobrepasa el 25% del peso fresco del producto. El almidón se descompone químicamente en la cocción liberando maltosa, dextrina y otros azúcares, que junto con pequeñas cantidades de sacarosa, contribuyen a dar el sabor dulce a este producto.
Hay algunos entendidos que indican que mención aparte, merece el camote peruano que, en cualquiera de sus variedades, amarillo, blanco o morado, destaca por su dulzura y textura, además de ser un acompañante ideal para varios platos.
Marida bien, por ejemplo, en puré o al horno con cerdo asado o asado con la pachamanca, pero también es ideal para contrarrestar el picante de un cebiche de pescado o de mariscos. El camote varía en los tamaños, formas y colores. También los hay morados, anaranjados y hasta marrones. El poeta Mejía rinde también homenaje al camote: suave, pastoso, dulce y que por siglos ha saciado el hambre de los peruanos en sus más diversas preparaciones; fritos, sancochados, horneados o asados en las cenizas o las brasas. Su dulzura es proverbial, es que sueltan miel, y cuando las parejas se muestran muy enamoradas y se acarician melosamente se dice que están encamotadas.
El uso en otros países, donde forma parte básica de la dieta y se le incluye a diario en los diversos platos, es marcadamente distinto al uso que se le da en Chile, en que se consume casi de manera exclusiva en productos de repostería, a pesar de que cada vez es más difícil encontrar dulce o confitados de camote, los que eran habituales hace algunos años. Ocasionalmente se le usa como planta ornamental de interior, por su atractivo follaje y flores.
Dado su contenido de azúcares e hidratos de carbono complejos (almidón) y de su valor energético, la batata es un alimento adecuado para niños, personas que realizan esfuerzos físicos importantes o aquellas que se encuentran debilitadas o convalecientes. Sin embargo, en caso de sobrepeso u obesidad o de diabetes, se ha moderar la cantidad y frecuencia de consumo.
Es importante tener en cuenta que, la batata siempre se consume cocinada y nunca cruda.
La mejor forma de prepararla es asada al horno, pero también se puede consumir frita o en puré. Combina estupendamente con canela, miel, coco, lima y nuez moscada, y como ya comentábamos, constituye un acompañamiento idóneo del cerdo y de las aves.
Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña.
De las batatas puede obtenerse harina, almidón y un tipo de tapioca. En América latina y en las Antillas, mediante la fermentación de estos tubérculos se elaboran las bebidas alcohólicas conocidas como Mormoda y Mobby.
Además de guisarse el tubérculo, en algunos países las hojas tiernas de la planta se preparan y consumen a modo de espinacas.
La mejor época para adquirir las batatas frescas es en verano. Deben tener un aspecto firme, sin golpes ni zonas blandas, y es muy importante manipularlas con cuidado ya que son frágiles.
Una vez en el domicilio, se deben guardar sin envolver en un lugar fresco, seco, oscuro y bien aireado, donde pueden conservarse durante unos 10 días.
Así mismo, es importante que la temperatura ambiente durante su acopio no supere los 16ºC, porque a temperaturas superiores pueden germinar o fermentar y la carne de algunas variedades se vuelve leñosa. Otra norma a tener en cuenta es que no conviene guardarlas en la nevera, aunque una vez cocinadas se pueden conservar en buen estado durante una semana en el frigorífico o incluso durante meses si se congelan debidamente.
Como producto de temporada, por qué no aprovechar para prepararnos un buen Sancocho o unas costillas de cochino con piña y batata.
La mayoría de los expertos botánicos concuerdan en que el centro de origen de la batata o camote se ubica en la zona tropical de América, particularmente México y América Central, área donde la especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriales. Desde esta zona y también hace muchos años, el camote habría sido llevado a islas cercanas del Atlántico, Las Antillas por ejemplo, y del Pacífico Sur, y a continuación, a la mayoría de las regiones tropicales del mundo. Como no podía ser menos, hay quien insiste en que, según la mayoría de las fuentes la batata tiene origen Indostaní, si bien otros investigadores afirman que procede de América, en concreto de Brasil y Ecuador. Lo cierto es que la batata llegó a España con Cristóbal Colón antes que el maíz, la papa y otros alimentos originarios del continente americano.
En la actualidad, los principales productores son países como China, Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brasil, en los cuales la batata se constituyó en uno de los alimentos energéticos básicos de la población.
A pesar que el cultivo de esta especie es pobre en los países templados donde se cultiva Solanum tuberosum, es destacable que el nombre vulgar de esta especie, patata o papa, proviene del nombre vulgar del camote en América Central, batata, lo que está evidenciando el reconocimiento previo del camote como especie cultivada.
El nombre científico es Ipomoea batatas (L.) Lam. Y sus nombres vulgares en español, Camote y Batata. En otros Idiomas, SWEET POTATO, YAM (inglés), SUSSE KARTOFEL (alemán), PATATE DOUCE (francés), BATATA (italiano).
El camote, es una especie perenne cuyo sistema es radical profuso y formado por raíces absorbentes y raíces de almacenamiento. Estas últimas, que inician su engrosamiento a mediados de la temporada de crecimiento, son capaces de formar brotes adventicios aéreos y, en un número que varía de cuatro a diez por planta, forman las raíces tuberosas que se usan como órgano de consumo.
El sistema caulinar está compuesto de tallos o guías delgados, largos, entre 1 a 6 m, de color verde jaspeado con púrpura y sobre los cuales se disponen alternadamente hojas medianas, pecioladas, de color oscuro a oliva, a veces con manchas púrpuras, y de forma cordada o lobulada. Las flores son axilares, generalmente solitarias, y similares a las del suspiro, de color rosado a azul; poseen 5 sépalos, 5 estambres y un ovario súpero de 2 a 4 carpelos, con estigma bilobulado.
El fruto es una cápsula globosa, generalmente bilocular y castaña, con semillas angulosas, glabras, planas por un lado y convexas por el otro.
La parte de consumo del camote corresponde a lo que se denomina raíz tuberosa la que, a diferencia de un tubérculo de papa que es de origen caulinar, se genera a partir de una raíz propiamente dicha. La estructura es la característica de una raíz con crecimiento secundario, en la cual se distingue un tejido corchoso externo, felógeno, corteza, cambium vascular y, en el centro, un parénquima de almacenamiento con haces vasculares dispersos en el que se acumula almidón y algunos azúcares simples, especialmente sacarosa, que le dan el sabor dulce característico.
Las raíces tuberosas pueden ser de distintos tamaños y formas, aunque las más comunes son del tamaño de una papa grande, sobre 200 gr. y de forma alongada. La superficie puede ser lisa, surcada o sinuosa y de color amarillo-blanquecino a roja violácea. Internamente la pulpa de la raíz puede variar de blanca a naranja, siendo este último tipo más rico en beta-caroteno o pro vitamina A.
La raíz posee un alto porcentaje de carbohidratos, principalmente almidón, que en algunos tipos sobrepasa el 25% del peso fresco del producto. El almidón se descompone químicamente en la cocción liberando maltosa, dextrina y otros azúcares, que junto con pequeñas cantidades de sacarosa, contribuyen a dar el sabor dulce a este producto.
Hay algunos entendidos que indican que mención aparte, merece el camote peruano que, en cualquiera de sus variedades, amarillo, blanco o morado, destaca por su dulzura y textura, además de ser un acompañante ideal para varios platos.
Marida bien, por ejemplo, en puré o al horno con cerdo asado o asado con la pachamanca, pero también es ideal para contrarrestar el picante de un cebiche de pescado o de mariscos. El camote varía en los tamaños, formas y colores. También los hay morados, anaranjados y hasta marrones. El poeta Mejía rinde también homenaje al camote: suave, pastoso, dulce y que por siglos ha saciado el hambre de los peruanos en sus más diversas preparaciones; fritos, sancochados, horneados o asados en las cenizas o las brasas. Su dulzura es proverbial, es que sueltan miel, y cuando las parejas se muestran muy enamoradas y se acarician melosamente se dice que están encamotadas.
El uso en otros países, donde forma parte básica de la dieta y se le incluye a diario en los diversos platos, es marcadamente distinto al uso que se le da en Chile, en que se consume casi de manera exclusiva en productos de repostería, a pesar de que cada vez es más difícil encontrar dulce o confitados de camote, los que eran habituales hace algunos años. Ocasionalmente se le usa como planta ornamental de interior, por su atractivo follaje y flores.
Dado su contenido de azúcares e hidratos de carbono complejos (almidón) y de su valor energético, la batata es un alimento adecuado para niños, personas que realizan esfuerzos físicos importantes o aquellas que se encuentran debilitadas o convalecientes. Sin embargo, en caso de sobrepeso u obesidad o de diabetes, se ha moderar la cantidad y frecuencia de consumo.
Es importante tener en cuenta que, la batata siempre se consume cocinada y nunca cruda.
La mejor forma de prepararla es asada al horno, pero también se puede consumir frita o en puré. Combina estupendamente con canela, miel, coco, lima y nuez moscada, y como ya comentábamos, constituye un acompañamiento idóneo del cerdo y de las aves.
Con ella se preparan excelentes mermeladas y confituras cuyo sabor recuerda al de la castaña.
De las batatas puede obtenerse harina, almidón y un tipo de tapioca. En América latina y en las Antillas, mediante la fermentación de estos tubérculos se elaboran las bebidas alcohólicas conocidas como Mormoda y Mobby.
Además de guisarse el tubérculo, en algunos países las hojas tiernas de la planta se preparan y consumen a modo de espinacas.
La mejor época para adquirir las batatas frescas es en verano. Deben tener un aspecto firme, sin golpes ni zonas blandas, y es muy importante manipularlas con cuidado ya que son frágiles.
Una vez en el domicilio, se deben guardar sin envolver en un lugar fresco, seco, oscuro y bien aireado, donde pueden conservarse durante unos 10 días.
Así mismo, es importante que la temperatura ambiente durante su acopio no supere los 16ºC, porque a temperaturas superiores pueden germinar o fermentar y la carne de algunas variedades se vuelve leñosa. Otra norma a tener en cuenta es que no conviene guardarlas en la nevera, aunque una vez cocinadas se pueden conservar en buen estado durante una semana en el frigorífico o incluso durante meses si se congelan debidamente.
Como producto de temporada, por qué no aprovechar para prepararnos un buen Sancocho o unas costillas de cochino con piña y batata.
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