DEL CIELO, EL TOCINO

El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, compacto y de color amarillo intenso. Típico de Andalucía y de Asturias. Eso dicen los expertos, pero como en nuestras islas tenemos un poco de todo y de todos, podemos asegurar que en ciertos establecimientos, lo bordan. Y por lo menos más de diez.
Sobre el tocino de cielo la suegra de un compay solía decir (suegra, madre política que al casarte se convierte en eso) solía decir: ¿Si en el cielo el tocino es tan bueno, como será el jamón?.
Es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas del Jerez-Xérès-Sherry o del Montilla -Moriles. Los vinos finos de estas zonas forman una especie de costra en la superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo que antes del embotellado, y para "aclararlos", los bodegueros usan, entre otros, clara de huevo, que al aumentar la tensión superficial, hacen precipitar la "flor".
Por todo ello, en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son usadas en confiterías y en conventos, para la preparación de postres como el tocino de cielo, los distintos tipos de yemas, el huevo hilado y otras lindezas gastronómicas.
INGREDIENTES
15 huevos. Por aquello de lo impar.
1/2 kilo de azúcar.
2 vasos de agua.  No hay unanimidad entre las distintas recetas sobre el uso de los huevos. En las clásicas se recomienda usar solo las yemas, el dueño de la antigua confitería La Holandesa de Jerez, decía: el mismo peso de yemas que de azúcar. No obstante, parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los huevos enteros (10 yemas y 5 huevos enteros puede ser una buena proporción).
En un cazo, se echa el azúcar y agua suficiente para que moje el azúcar y se pone al fuego, moviendo constantemente con una espátula o una cuchara de palo, aunque la legislatura no lo permita, hasta que el azúcar, totalmente disuelto, empiece a dorarse, notándose porque el almíbar empieza a coger un color amarillento. Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
En un bol, mezclar las yemas y los huevos enteros. Hay quien recomienda batirlos en el aparato mezclador, pero queda mejor si se hace a mano. Verter el almíbar frío sobre los huevos batidos, muy lentamente, en forma de un chorrito muy fino, al hilo y mover constantemente con la cuchara, para obtener una mezcla bien homogénea. Llegado este punto, hay quien recomienda colar la mezcla, incluso dos veces, para evitar cualquier grumo que se haya podido formar.
Preparar el molde ungiéndolo de caramelo líquido, haciéndolo con medio vaso de agua y dos cucharadas soperas de azúcar, poner al fuego e ir removiendo hasta que el azúcar se caramelice, adquiriendo el color típico, topacio característico. Se puede usar un molde de aluminio de paredes altas, o bien repartir la pasta en flaneras individuales de aluminio o de esas nuevas modernidades que sirven para más veces.
Preparar un baño María, bien usando una cazuela grande o la bandeja honda del horno, con una cantidad de agua que no supere la mitad de la altura de las paredes del molde, para evitar que el agua, al hervir, entre en el molde, pues estropearía el preparado. Se puede recurrir a tapar el molde con papel, al que se le practican unos agujeros con la punta de un cuchillo.
Poner el molde con la pasta, al baño María, durante 50 minutos. Para comprobar que el tocino está hecho, pinchar con un cuchillo y si sale limpio, ya se puede apartar. Se deja enfriar a temperatura ambiente y cuando esté frío, se vuelca el molde, con cuidado, sobre una fuente, o las flaneras sobre platos individuales.
Se sirve frío, solo o acompañado de nata montada, y de toda la imaginación que seguro tienen.