Guisantes en lágrima crudos, cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino.

Una receta de Adúriz.

Ingredientes
Para los guisantes:
1 kg de guisantes maravilla
Para el caldo de legumbres:
1 l de agua
20 g de zanahoria
2 dientes de ajo
20 g de puerro
30 g de cebolla
50 g de garbanzos
1 hueso
100 g de carne
Para el velo gelatinoso:
1 l de caldo de legumbres
50 g de jengibre
40 ml de salsa de soja
20 g de sal fina
25 g de hojas de gelatina
5 g de agar-agar
50 ml de agua

Para el cebollino:
30 puntas de flor de cebollino
Elaboración
Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro del frigorífico.
Para el caldo de legumbres: En una cazuela, colocar todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa a hervir, bajar el fuego, y dejar cocer 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso: Poner las hojas de gelatina a hidratar con el agua durante ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.
Cumplido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Poner el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.
Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojada y bien escurrida. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino:
Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en el frigorífico tapado con un papel húmedo.
A C A B A D O Y P R E S E N T A C I Ó N
Con un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Después, colocar en la salamandra (o gratinador) para que el velo se comience a derretir y retirar.
Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.