Los huevos como alimento. Se ha escrito mucho sobre el tema, pero los doctos parecen coincidir en que, los de algunos pájaros son un alimento habitual, muy rico en proteínas y de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos tanto dulces como salados, y un complemento imprescindible en muchos otros.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Y los huevos de avestruz pueden llegar a pesar 1, 4 kg.
En los huevos de gallina podemos encontrarnos que pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. Con todas sus leyendas o creencias, en diferentes regiones se tiende a preferir unos u otros. Por lo general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales, aunque los huevos blancos, tienen la clara (albúmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería.
Los de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
Quizá debería haber comenzado por explicar lo que es un huevo, desde su formación, estructura y componentes, pero opino que no es el marco apropiado, ya que para trasmitirles los componentes tendríamos que hablar de más de cuarenta. Pero si podemos decir que es rico en proteínas de altos valores biológicos y fáciles de digerir. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.
Al final, para poder explicar lo que sigue tendremos que entrar. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.
En cuanto al contenido energético por huevo, se acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad, y muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
Se ha demostrado que un huevo de tamaño medio tiene entre 214 y 220 miligramos de colesterol. Por tanto el consumo de un huevo diario es compatible con una dieta cardiosaludable. Además, estudios recientes señalan a la grasa saturada, y no al colesterol, como responsable dietético de la enfermedad cardiovascular.
Vayamos a la cocina, pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes.
Los huevos hervidos (pasado por agua, Mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente.
Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57ºC, se solidifica a partir de los 70ºC, y la yema comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles.
El huevo escalfado es el que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.
En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.
Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. Y contienen menos albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.
El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.
Soy consciente de que lo expuesto es solamente un paseo por la literatura del huevo, por ello, volveremos a retomarlo en breve.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Y los huevos de avestruz pueden llegar a pesar 1, 4 kg.
En los huevos de gallina podemos encontrarnos que pueden tener distintos colores, los más habituales son los blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. Con todas sus leyendas o creencias, en diferentes regiones se tiende a preferir unos u otros. Por lo general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales, aunque los huevos blancos, tienen la clara (albúmina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería.
Los de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
Quizá debería haber comenzado por explicar lo que es un huevo, desde su formación, estructura y componentes, pero opino que no es el marco apropiado, ya que para trasmitirles los componentes tendríamos que hablar de más de cuarenta. Pero si podemos decir que es rico en proteínas de altos valores biológicos y fáciles de digerir. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.
Al final, para poder explicar lo que sigue tendremos que entrar. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc.) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las ingestas diarias de nutrientes recomendadas para un adulto. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.
En cuanto al contenido energético por huevo, se acerca a las 75 kilocalorías, es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo, por tanto no favorece la obesidad, y muchos platos a base de huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida.
Se ha demostrado que un huevo de tamaño medio tiene entre 214 y 220 miligramos de colesterol. Por tanto el consumo de un huevo diario es compatible con una dieta cardiosaludable. Además, estudios recientes señalan a la grasa saturada, y no al colesterol, como responsable dietético de la enfermedad cardiovascular.
Vayamos a la cocina, pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado, presentando diferentes opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes.
Los huevos hervidos (pasado por agua, Mollet, duro) se distinguen por el tiempo de cocción. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los Mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 12 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado por agua), y un 50% (huevo duro) aproximadamente.
Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57ºC, se solidifica a partir de los 70ºC, y la yema comienza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. Si la cocción es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termosensibles.
El huevo escalfado es el que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren.
En el huevo frito, en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.
El huevo puede consumirse también crudo, ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higiénicas como nutricionales. La proteína avidina, presente en el albumen del huevo, está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo.
Soy consciente de que lo expuesto es solamente un paseo por la literatura del huevo, por ello, volveremos a retomarlo en breve.
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