El descubrimiento de un nuevo manjar aporta más a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella, afirmaba Brillat-Savarin, gastrónomo francés de finales del siglo XVIII. Pero para que la idea persevere ha de ser transmitida.
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, abrió nuevos campos a la exploración gastronómica y ha ido formado a los chef más destacados.
En 1974, estando en el restaurante Troisgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras en el transcurso de la cocción. Después de varios intentos terminó por reducir esta pérdida al 5%, había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no había alterado su sabor. Jean Troisgros manifestó que incluso nunca había probado un foie gras tan sabroso. En vista de la superación de esta primera experiencia, siguió con los pescados, las carnes, las verduras etc. y así hasta más de medio millar de recetas.Además del ahorro económico, este sistema tiene otras ventajas. La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción habitual. Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden remedar los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material actual y sin que el aire produzca ninguna oxidación. Como ejemplo, una pieza de vacuno a la burguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Actualmente, con el gas, la cocción es excesivamente violenta. El sistema de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales minerales, y las grasas no se transforman.
El mundo de la gastronomía, al principio, reaccionó con miedo. Felizmente, Joël Robuchon, que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica, se dio cuenta enseguida de que era interesante, y le apoyó. En 1981 abrió una escuela. Desde entonces ha impartido cursos a más de siete mil personas, procedentes de más de 40 países, entre las que se cuentan figuras como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo. Cotizado en el extranjero tuvo que abrir centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. En la actualidad trabaja sobre todas las cocinas del orbe, utilizando los productos locales.
Pero no se para aquí, como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestivos, eliminando el fenómeno de fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos así como los dietistas y a los nutricionistas ¿No es acaso extraordinario comer en lugar de tomar medicamentos?
La técnica no es complicada, pero eso lo dejaremos para otra ocasión.
Al inventar la cocina al vacío, Georges Pralus, abrió nuevos campos a la exploración gastronómica y ha ido formado a los chef más destacados.
En 1974, estando en el restaurante Troisgros se quejaba de perder más del 40% de su foie gras en el transcurso de la cocción. Después de varios intentos terminó por reducir esta pérdida al 5%, había conseguido cocer al vacío una terrina que, a pesar del envasado plástico, no había alterado su sabor. Jean Troisgros manifestó que incluso nunca había probado un foie gras tan sabroso. En vista de la superación de esta primera experiencia, siguió con los pescados, las carnes, las verduras etc. y así hasta más de medio millar de recetas.Además del ahorro económico, este sistema tiene otras ventajas. La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción habitual. Al vacío, a baja temperatura, los platos pueden remedar los sabores de aquella cocina a fuego lento que realizaban nuestras abuelas, pero con material actual y sin que el aire produzca ninguna oxidación. Como ejemplo, una pieza de vacuno a la burguiñón cocía durante horas sin hervir en cocinas de carbón. Actualmente, con el gas, la cocción es excesivamente violenta. El sistema de cocción al vacío permite pues respetar el sabor de los alimentos, sus vitaminas, oligoelementos, sales minerales, y las grasas no se transforman.
El mundo de la gastronomía, al principio, reaccionó con miedo. Felizmente, Joël Robuchon, que creó las líneas de productos de gran distribución gracias a esta técnica, se dio cuenta enseguida de que era interesante, y le apoyó. En 1981 abrió una escuela. Desde entonces ha impartido cursos a más de siete mil personas, procedentes de más de 40 países, entre las que se cuentan figuras como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Bernard Loisseau, Michel Bras, Alain Senderens, el chef del Elíseo. Cotizado en el extranjero tuvo que abrir centros en Bélgica, Luxemburgo, España, Suiza y Japón. En la actualidad trabaja sobre todas las cocinas del orbe, utilizando los productos locales.
Pero no se para aquí, como esta técnica conserva la calidad de los productos y los hace más digestivos, eliminando el fenómeno de fermentación debido al aire, los hospitales lo emplean con ciertos enfermos así como los dietistas y a los nutricionistas ¿No es acaso extraordinario comer en lugar de tomar medicamentos?
La técnica no es complicada, pero eso lo dejaremos para otra ocasión.
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