SETAS DE PRIMAVERA O DE OTOÑO, PERO SETAS

La creencia general es que las setas salen en otoño, pero como es sabido por los aficionados más expertos, en primavera pueden darse gran diversidad de especies, que de la mano de un experto podemos salir a buscar, en esta estación primaveral.
Pero ¿qué es una seta? Todos sabemos representarla, más o menos, pero pocos individuos pueden dar una definición más o menos concisa. Los propios especialistas no llegan a ponerse de acuerdo más que en catalogarlas, y de que son el resultado extraño de ciertas circunstancias que concurren en muy determinados lechos boscosos. Concretando, se trata de un producto extraño, pues es un vegetal pero no contiene clorofila, y en cambio, alberga propiedades del mundo animal, como el alto contenido en ácido fosfórico.
Volviendo a lo nuestro, hay que desterrar la idea de que solo hay setas en la temporada otoñal. En primavera se pueden saborear unas variedades deliciosas, pues la seta quiere agua y en primavera, por lo general, no suele faltar.
Ahora es tiempo de la senderuela, la colmenilla, y los perretxikos vascos, también conocidos como zizas, por poner unos ejemplos de estos tan especiales frutos de la tierra.
La senderuela, es una especie de amplio espectro ecológico, que fructifica en primavera, durante el verano y el otoño, aunque puede aparecer prácticamente durante todo el año. Crece principalmente en prados, parterres y lugares herbosos en general durante la primavera, formando hileras, regueros, sendas o corros sobre los prados y pastizales, cuya hierba toma un color más verde en los bordes de cada corro o hilera. Aparece también en junio cuando acontecen lluvias copiosas, primordialmente en dehesas y páramos, en las eras de los pueblos y siempre en lugares frescos, buscando la humedad. Es común en toda España.
La seta de San Jorge o Perretxiko, especie que se desarrolla en primavera en suelos humificados, húmedos y no contaminados. Aparece bajo espinos, endrinos y otros arbustos. Siempre en grupos, abundantemente en cada mata. Estas se mantienen en secreto por los aficionados, compartiendo así el mismo sitio varias personas.
Es excelente, se consume y comercializa con profusión, llegando a tener precios elevados. Es de consistencia dura y de un sabor especialmente farinoso, con un regusto un poco amargo, lo que hace que no a todos los aficionados les guste. En revuelto son exquisitas.
Colmenilla, tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible.

Tan importante como la calidad y la especie de la seta es saber cocinarlas, pues las setas no ligan con cualquier otro ingrediente. La seta es producto delicado y exigente. No se debe limpiar nunca a chorro directo del agua, pues automáticamente le estamos quitando de manera agresiva buen número de sus propiedades. Es mejor limpiarlas con un cepillo tras haber cortado la parte final del cuello, esa parte que ha estado en contacto con la tierra del bosque. Si tiene cavidades, se puede hurgar en ellas, con sumo cuidado, con un cuchillo de punta fina; como solución a una rebeldía del producto será efectivo limpiarlas con un paño ligeramente humedecido. Incluso rascar su piel sucia con un cuchillo afilado, de forma que podamos rebanar finamente su superficie.
La ventaja que tenemos en nuestro tiempo, es que con los aviones, nada está lejos y podemos disfrutar de todas ellas, aunque eso sí, un poco más caras.