CARNE DE CABRA EN SALSA

Se cortan dos kilos de carne de cabra y se limpia bien de sebo para, luego, trocearla. Simultáneamente, en un caldero grande se ha puesto agua a hervir con una cebolla grande partida a la mitad, y medio limón. Sobre el caldero se sitúa la propia tapa del revés y, encima, en el seno de la tapa, los trozos de carne.
A medida que el agua hierva y lance sus vapores, la carne irá cambiando de color, se medio cocerá, e irá soltando un líquido color canela. Diez minutos bastan para esta operación. Ya podemos tirar el agua del caldero y tendremos la carne limpia y lista para su elaboración.
Sin embargo podemos lavarla en agua fría del chorro y escurrirla, antes de freírla ligeramente en la sartén, tras haberla salpimentado, y apartarla.
En el mismo aceite por el que hemos ido pasando los trozos de la cabra, hacemos un sofrito con cebolla, dos o tres pimientos en lascas y un par de tomates grandes pelados y despepitados. Todo ello se echa junto con la carne, en una olla o cazuela, se cubre poco más o menos de vino blanco, se termina de cubrir con un poco de agua y se le añaden seis dientes de ajos enteros, pero escachados, una punta de nuez moscada, sal, una pimienta picona picadita muy menuda, un puñado de uvas pasas y otro de aceitunas con hueso (estos 3 últimos a gusto de cada uno). A los diez minutos de cocción probaremos, para corregirlo de sal. La salsa no ha de quedar muy espesa, aunque sí densa, y la carne blanda, hasta el punto de que no se necesite un cuchillo para partir los trozos.