TAN CERCANO, TAN LEJANO: EL CUSCÚS

Hace un tiempo fui invitado por una cuadrilla a participar en una de sus reuniones gastronómicas que celebran con asiduidad. Para esta ocasión habían encargado a Inés, de El Gabinete Literario un cuscús, pero al estilo tradicional y con una receta de su abuela. Ni que decir tiene, que fue todo un éxito.
Pero que es un cuscús. Se trata de una pasta de harina de trigo en forma de sémola, existen infinidad de combinaciones a la hora de cocinar el cuscús, plato tradicional por excelencia de todo el Magreb, se cocina al vapor, variando sus ingredientes suplementarios según el país o la zona. Hemos seleccionado los más representativos o conocidos.
En el cuscús argelino, los ingredientes y la forma de preparación son análogos a los de un cocido español, pero la carne será de ternera o de cordero, y en lugar de añadir pasta o arroz al caldo, se prepara el cuscús con el vapor del cocido, a la hora de servir se rocía con el caldo, a gusto del comensal y sobre él la carne y la verdura. Los argelinos son muy amigos del picante y les gusta añadir harisa, una salsa muy picante de un intenso color rojo, pero suele sacarse aparte, para que cada comensal añada el picante a su gusto.
Dentro del Cuscús Tunecino existen muchas variantes, de carne de cordero o ternera, de pollo, de verduras, de pescado, dulce, todas ellas con un cuscús de aspecto rojizo que las diferencia de las de Argelia o Marruecos, pues suelen colorear la sémola de trigo con tomate o pimentón, quizá la más característica y espectacular es la del cuscus picante, que además es la más rápida y sencilla de preparar, puesto que los ingredientes que acompañan al cuscus, normalmente pollo, papas y pimientos, no van guisados, sino fritos. La sémola cuscús, invariablemente se prepara al vapor en la cuscusera, pero posteriormente se pasa por la sartén y se le añade tomate frito, pimentón y picante, los tunecinos son muy aficionados a este último ingrediente por lo que se ha de ser prudente a la hora de degustar este plato si lo han cocinado personas del país de origen.
Por el contrario la cocina marroquí se basa más en los aromas, por lo que el picante no se utiliza en exceso y encontraremos una gran variedad de Cuscús marroquí, pues se trata de uno de sus platos nacionales más conocidos y consumidos.
Ya sé que la receta que les dejo a continuación, no es la original que nos preparó Inés, pero por probar, ustedes verán.
CUSCUS CON 7 VERDURAS
Ingredientes:
1 kg. de cuscus
1 kg. de carne en trozos
Tomate (1kg),  zanahorias (½ kg.), nabos (½ kg.), calabacín (½ kg.),
Calabaza (½ kg.), repollo (½ kg.) y 2 cebollas grandes
150g de garbanzos en remojo
100g de aceite o mantequilla
Sal (3 cucharas), Pimienta negra molida (1 cuchara), Jengibre y colorante (pizcas)
1 manojo de Perejil y Cilantro atado con hilo
Preparación:
Cocer al mismo tiempo la carne con las especias, el aceite y los garbanzos sobre fuego lento en 3 litros de agua. Después de media hora, añadir las verduras lavadas y cortadas en tiras grandes, el tomate en dados y el repollo en cuatro.
Poner el cuscus en una fuente grande, mojarlo con medio litro de agua salada y trabajarlo con las manos para que no se peguen los granos, añadir 3 cucharadas de aceite y seguir separando los granos con las manos.
Poner sobre el fuego la olla de la cuscusera con tres litros de agua y llevar a ebullición para cocer el cuscus al vapor durante media hora.
Repetir la operación de separación de granos con las manos, regando con un gran vaso de agua y volver a pasar la sémola por vapor durante otros treinta minutos.

Para servir, poner el cuscus untado de 20 g mantequilla en una fuente grande, poner la carne en el medio, regar con el caldo y decorar con las verduras.