A menudo podemos ver a los cocineros en sus programas de cocina cortar las verduras con rapidez, del mismo modo y del mismo tamaño, sin duda es todo un arte saber cortar las verduras y hortalizas, pero no creamos que el corte es exclusivamente estético, además influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.
Es substancial cortar las verduras del mismo tamaño, ya sea en dados, en rodajas, en bastoncitos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse por igual. De ahí que algunos de los cortes que más se utilizan en cocina tengan sus nombres propios y sus medidas reglamentadas.
Entre los más utilizados se encuentra el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza fijamente con una mano, logrando que no se mueva, y con un cuchillo mediano, realizar los cortes en sentido horizontal.Para el tipo de corte en velo, se necesita un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las papas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte longitudinal o en láminas, debiéndose realizar con rapidez y se puede hacer con la mandolina o un pelaverduras.
Por otra parte, si cortamos la verdura en dados, primero deberemos hacerlo en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos, se clasifican en grandes, de unos 7 mm., perfectos para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos, de 5 mm., con este tamaño son excelentes para las bases de las salsas, y finalmente pequeños, de unos 2 milímetros, espléndidos para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.
Así mismo, el corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga. Siendo sus hojas anchas, ponemos varias juntas pero sin apretarlas, y las cortamos uniformemente. Serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos los bastoncitos finos, debiendo utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión, y por último los bastoncitos muy finos, que ordinariamente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza un pelapapas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las hortalizas cortadas de este estilo, nos brindan la posibilidad de hacer unos finos crujientes, para emperifollar nuestros platos.
Hay muchas más formas de corte, como puede ser la juliana, en brounoisse o el corte de la paisana. Debido a que es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no debemos dejar pasar por alto ninguna de las técnicas que ayudará a que nuestros guisos resulten óptimos.
Es substancial cortar las verduras del mismo tamaño, ya sea en dados, en rodajas, en bastoncitos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse por igual. De ahí que algunos de los cortes que más se utilizan en cocina tengan sus nombres propios y sus medidas reglamentadas.
Entre los más utilizados se encuentra el corte en rodajas, éstas pueden ser a lo largo, horizontales o en velo. Las rodajas horizontales es el corte más utilizado para tomates, zanahorias, pepinos, puerros, etc., basta con sujetar la hortaliza fijamente con una mano, logrando que no se mueva, y con un cuchillo mediano, realizar los cortes en sentido horizontal.Para el tipo de corte en velo, se necesita un cuchillo muy afilado o una mandolina y es ideal para las papas chips o las cebollas. Para los calabacines, las zanahorias y en general, las hortalizas cilíndricas y consistentes, es muy agradecido el corte longitudinal o en láminas, debiéndose realizar con rapidez y se puede hacer con la mandolina o un pelaverduras.
Por otra parte, si cortamos la verdura en dados, primero deberemos hacerlo en bastoncitos para seguidamente cortarla en dados. Dependiendo del tamaño de éstos, se clasifican en grandes, de unos 7 mm., perfectos para saltear en la sartén o hacer guisos, medianos, de 5 mm., con este tamaño son excelentes para las bases de las salsas, y finalmente pequeños, de unos 2 milímetros, espléndidos para sofritos o guarniciones, sean crudas o cocidas.
Así mismo, el corte en bastoncitos también se divide en tres tipos, el que utilizamos para las verduras de hoja, como la lechuga. Siendo sus hojas anchas, ponemos varias juntas pero sin apretarlas, y las cortamos uniformemente. Serán adecuados para las hortalizas de forma cilíndrica como las zanahorias o los pepinos los bastoncitos finos, debiendo utilizar un cuchillo mediano para manejarlo con mayor precisión, y por último los bastoncitos muy finos, que ordinariamente se utilizan para cortar la piel de los cítricos como el limón. Primero se utiliza un pelapapas para sacar tiras finas pero anchas y seguidamente se cortan los bastoncitos muy finos. Las hortalizas cortadas de este estilo, nos brindan la posibilidad de hacer unos finos crujientes, para emperifollar nuestros platos.
Hay muchas más formas de corte, como puede ser la juliana, en brounoisse o el corte de la paisana. Debido a que es todo un arte el mundo de la cocina, desde la preparación de los ingredientes hasta el emplatado, no debemos dejar pasar por alto ninguna de las técnicas que ayudará a que nuestros guisos resulten óptimos.
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