Cuando salimos a dar una vuelta y a mitad de camino se nos ocurre echarnos un pizco, la frase siguiente del camarero suele ser ¿Quieren algo para comer? Y uno de los platos ofrecidos en plan tapa o ración, en muchísimas ocasiones, son los caracoles. Con mayor o menor acierto a la hora de su preparación, la verdad es que el consumo de estos bichitos, viene de largo.
Se puede afirmar que los caracoles terrestres están presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no solo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas.
El consumo de carne de caracol se remonta a la más antigua memoria humana, hasta tal punto que se han encontrado caparazones de este molusco en cavernas prehistóricas, lo que indica que los hombres de períodos anteriores a la escritura ya habían comenzado a alimentarse con ellos.
Muchos pueblos de la antigüedad los incluían en su dieta, pero son los romanos quienes por primera vez se dedican a criarlos en cautiverio, y eso que algunos todavía hoy en día, no se han enterado.
Durante la expansión del Imperio Romano, la cultura de caracol se introdujo en los países bajo su mando. En Suiza y en las provincias a orillas del Danubio se lo cultivó, practicándose hasta la Edad Media. Pero el encarecimiento de los fletes fluviales hizo declinar la actividad.
En el año 1816 se produjo una gran hambruna en Francia, con enorme escasez de alimentos. Entonces la carne de caracol fue revalorizada por los más necesitados, dado que se encontraba al alcance de todos en campos y jardines y, por su alto contenido de proteínas constituye un valioso alimento, de modo que salvó gran cantidad de vidas de campesinos y personas empobrecidas en ese momento histórico. Desde ese momento se popularizó el consumo cotidiano y común de este animalito, principalmente en este país y en otros de Europa, aunque en menor medida.
En América fue introducido por los inmigrantes españoles e italianos a partir de 1840 y comenzó a desarrollarse de manera silvestre. Es en la naturaleza donde se los consigue hoy para el consumo de América Latina y la recolección es también la base de los nuevos comienzos helicícolas de estos países.
El incremento en la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos pioneros de principios del siglo XX a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes.
Por razones de situación geográfica, Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a la posibilidad de producción en contra estación con el continente europeo. En los últimos años la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre.
Como decíamos, el caracol de tierra es un molusco que encontramos en estado silvestre en jardines, campos con vegetación, viñedos, debajo de las piedras, plantas y también en paredes medianeras de casas, sin olvidarnos de los que opinan que los mejores son los recogidos en los cementerios.
Con respecto a su reproducción, debemos saber que el caracol es "hermafrodita insuficiente", es decir que, aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear, obteniendo de cada pareja fecundada un doble desove. El acoplamiento y el desove, ocurre generalmente entre dos y cuatro veces al año.
La cantidad de huevos y sus tamaños dependen de las especies y de las condiciones ambientales así como del género. Los del género "Helix", que por cierto, son los más demandados en el mercado español, ponen de 50 a 80 huevos por postura y su diámetro es de aproximadamente 3 mm. Los del género "Achatina", ponen hasta 700 huevos y su diámetro es mayor llegando a los 10 mm.
El caracol terrestre se desarrolla bien dentro de temperaturas que van, desde los 18° a 20°C. y con una humedad ambiental del 70 al 80 por ciento, es por esta razón que el caracol generalmente sale después de llover.
Básicamente en condiciones ambientales normales, puede calcularse que cada caracol de la especie "Helix aspersa" genera aproximadamente por año 1 kilo de caracoles (100 caracoles). El peso promedio de un caracol adulto de esta especie, llega hasta los 15 gramos, y el tamaño del caparazón de los caracoles del género Helix, varían desde 1,5 mm. hasta los 50 mm. de diámetro, alcanzando una edad de hasta 5 años. Estos veloces corredores desarrollan una velocidad promedio de desplazamiento que va de 4 a 10 metros por hora.
Los del género Achatina, como la especie del gigante africano Achatina fulica, llegan hasta los 300 mm. de diámetro.
La vida en su medio natural se desarrolla en tres períodos, de actividad, durante la primavera, verano y otoño, durante los cuales se desarrolla y reproduce. La de estivación, cuando las condiciones ambientales son adversas, lluvia, viento, calor, frío, durante el período activo, y de hibernación durante casi todo el invierno. Las especies que más se adaptan y disponen para la cría y su comercialización son justamente el Helix aspersa, y el Otala lactea. Las del genero Achatina se comercializan mundialmente en menor volumen.
El escargot, nombre en francés, es un producto gastronómico por excelencia debido a que su carne es utilizada en la preparación de comidas internacionales, aunque es cada vez más popular en los restaurantes de otro tipo de especialidades.
Además de su delicado sabor el escargot posee peculiaridades nutritivas que lo tornan en un alimento interesante con una creciente demanda, teniendo en cuenta que su carne no posee colesterol.
El total de las especies de caracoles terrestres que se pueden considerar comestibles son aproximadamente cerca de veinte, siendo las más importantes éstas de las que facilitamos los datos.
Helix aspersa, es el más conocido a nivel doméstico y comercializado en el mundo entero. En Francia se le llama "petit gris", "escargot chagrine" o "la zigrinata". Es nativo de las zonas Mediterráneas, costas de España y Francia.
Helix Lactea o Otala lactea. Se lo conoce mundialmente como caracol miel o caracol español. Algunas opiniones dicen que tiene mejor sabor que el Helix aspersa.
Helix pomatia. También llamado; caracol romano, la viñadora, lunar, el alemán o escargot de Bourgogne. Esta especie se encuentra extendida por toda Francia hasta Rusia, parte de Italia y EE.UU.
Helix lucorum. Prefiere las zonas boscosas, (origen de su nombre) y húmedas, llanuras o colinas, como así también lugares cultivados.
Helix aperta. De talla mediana a pequeña, (mide lo mismo de altura que de diámetro, de 23 a 27 mm). El caparazón es casi de color uniforme, yendo del castaño al marrón rojizo o amarillento.
Los Helix cincta y Eobonia vermiculada, son comunes en varios países de la cuenca mediterránea.
Es curioso, que algo que encontramos en una cazuelita preparado de mil y una formas diferentes, pueda tener tantas especies y anécdotas. Así que ya saben, la próxima vez vayan a tomarlos o prepararlos, llámenlos por su nombre.
Se puede afirmar que los caracoles terrestres están presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no solo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas.
El consumo de carne de caracol se remonta a la más antigua memoria humana, hasta tal punto que se han encontrado caparazones de este molusco en cavernas prehistóricas, lo que indica que los hombres de períodos anteriores a la escritura ya habían comenzado a alimentarse con ellos.
Muchos pueblos de la antigüedad los incluían en su dieta, pero son los romanos quienes por primera vez se dedican a criarlos en cautiverio, y eso que algunos todavía hoy en día, no se han enterado.
Durante la expansión del Imperio Romano, la cultura de caracol se introdujo en los países bajo su mando. En Suiza y en las provincias a orillas del Danubio se lo cultivó, practicándose hasta la Edad Media. Pero el encarecimiento de los fletes fluviales hizo declinar la actividad.
En el año 1816 se produjo una gran hambruna en Francia, con enorme escasez de alimentos. Entonces la carne de caracol fue revalorizada por los más necesitados, dado que se encontraba al alcance de todos en campos y jardines y, por su alto contenido de proteínas constituye un valioso alimento, de modo que salvó gran cantidad de vidas de campesinos y personas empobrecidas en ese momento histórico. Desde ese momento se popularizó el consumo cotidiano y común de este animalito, principalmente en este país y en otros de Europa, aunque en menor medida.
En América fue introducido por los inmigrantes españoles e italianos a partir de 1840 y comenzó a desarrollarse de manera silvestre. Es en la naturaleza donde se los consigue hoy para el consumo de América Latina y la recolección es también la base de los nuevos comienzos helicícolas de estos países.
El incremento en la demanda de caracoles y su valor económico cada vez mayor indujo a algunos pioneros de principios del siglo XX a realizar los primeros intentos de cría verdadera, es decir, controlando todas las fases del ciclo del caracol, incluyendo la producción de crías. Actualmente ya se puede hablar de la cría de caracoles terrestres o helicicultura como una actividad zootécnica reconocida internacionalmente pese a la variedad de sistemas de cría existentes.
Por razones de situación geográfica, Argentina cuenta con ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento, sumado a la posibilidad de producción en contra estación con el continente europeo. En los últimos años la helicicultura está recibiendo mayor atención, en consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la disminución de la población silvestre.
Como decíamos, el caracol de tierra es un molusco que encontramos en estado silvestre en jardines, campos con vegetación, viñedos, debajo de las piedras, plantas y también en paredes medianeras de casas, sin olvidarnos de los que opinan que los mejores son los recogidos en los cementerios.
Con respecto a su reproducción, debemos saber que el caracol es "hermafrodita insuficiente", es decir que, aunque posee ambos sexos, dos adultos se deben aparear, obteniendo de cada pareja fecundada un doble desove. El acoplamiento y el desove, ocurre generalmente entre dos y cuatro veces al año.
El caracol terrestre se desarrolla bien dentro de temperaturas que van, desde los 18° a 20°C. y con una humedad ambiental del 70 al 80 por ciento, es por esta razón que el caracol generalmente sale después de llover.
Básicamente en condiciones ambientales normales, puede calcularse que cada caracol de la especie "Helix aspersa" genera aproximadamente por año 1 kilo de caracoles (100 caracoles). El peso promedio de un caracol adulto de esta especie, llega hasta los 15 gramos, y el tamaño del caparazón de los caracoles del género Helix, varían desde 1,5 mm. hasta los 50 mm. de diámetro, alcanzando una edad de hasta 5 años. Estos veloces corredores desarrollan una velocidad promedio de desplazamiento que va de 4 a 10 metros por hora.
Los del género Achatina, como la especie del gigante africano Achatina fulica, llegan hasta los 300 mm. de diámetro.
La vida en su medio natural se desarrolla en tres períodos, de actividad, durante la primavera, verano y otoño, durante los cuales se desarrolla y reproduce. La de estivación, cuando las condiciones ambientales son adversas, lluvia, viento, calor, frío, durante el período activo, y de hibernación durante casi todo el invierno. Las especies que más se adaptan y disponen para la cría y su comercialización son justamente el Helix aspersa, y el Otala lactea. Las del genero Achatina se comercializan mundialmente en menor volumen.
El escargot, nombre en francés, es un producto gastronómico por excelencia debido a que su carne es utilizada en la preparación de comidas internacionales, aunque es cada vez más popular en los restaurantes de otro tipo de especialidades.
Además de su delicado sabor el escargot posee peculiaridades nutritivas que lo tornan en un alimento interesante con una creciente demanda, teniendo en cuenta que su carne no posee colesterol.
El total de las especies de caracoles terrestres que se pueden considerar comestibles son aproximadamente cerca de veinte, siendo las más importantes éstas de las que facilitamos los datos.
Helix aspersa, es el más conocido a nivel doméstico y comercializado en el mundo entero. En Francia se le llama "petit gris", "escargot chagrine" o "la zigrinata". Es nativo de las zonas Mediterráneas, costas de España y Francia.
Helix Lactea o Otala lactea. Se lo conoce mundialmente como caracol miel o caracol español. Algunas opiniones dicen que tiene mejor sabor que el Helix aspersa.
Helix pomatia. También llamado; caracol romano, la viñadora, lunar, el alemán o escargot de Bourgogne. Esta especie se encuentra extendida por toda Francia hasta Rusia, parte de Italia y EE.UU.
Helix lucorum. Prefiere las zonas boscosas, (origen de su nombre) y húmedas, llanuras o colinas, como así también lugares cultivados.
Helix aperta. De talla mediana a pequeña, (mide lo mismo de altura que de diámetro, de 23 a 27 mm). El caparazón es casi de color uniforme, yendo del castaño al marrón rojizo o amarillento.
Los Helix cincta y Eobonia vermiculada, son comunes en varios países de la cuenca mediterránea.
Es curioso, que algo que encontramos en una cazuelita preparado de mil y una formas diferentes, pueda tener tantas especies y anécdotas. Así que ya saben, la próxima vez vayan a tomarlos o prepararlos, llámenlos por su nombre.
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