El calorcito de nuestras islas, a veces, invita poco a celebrar grandes banquetes. Más bien, lo apetecible es un menú fresco, apenas copioso y bajo en grasas, subrayando la preferencia social de los últimos años en favor de comidas más ligeras y alejadas de los platos abundantes y pesados de antaño.
Los menús y recetas de inicios del XX originan hoy en día empacho y pocos estómagos coetáneos se sienten capaces de afrontarlos. La cocina actual, diseña sus fórmulas siguiendo patrones refinados y sólo como una venia a la curiosidad y al gusto de probar novedades se han desarrollado los menús largos y estrechos, pero siempre en la línea minimalista de bocaditos y raciones de poco peso.
El concepto de pincho o tentempié ha cambiado mucho en los últimos tiempos. El perfeccionamiento del pan, con sus cientos de texturas y sabores, y la incidencia de la alta cocina en esta opción gastronómica han definido su espectacular evolución.
De cualquier manera, al confeccionar pinchos es imprescindible que surja ese toque creativo, joven y profesional, que permita lograr un alegre concierto de sabores, texturas, colores y caracteres. Uno de los mayores fracasos de un pincho puede estar en el aburrimiento o en el poco contenido para excitar los sentidos. Materia más grave, es una comida fundamentada en pinchos, en la que nos encontremos con la realidad de una base de pan, y que sea la misma para todos, cubierta prudentemente con algún alimento.
Para que destaque, el pincho debe ser algo esencialmente opuesto. Para ello, al igual que en cualquier plato de cocina, y lógicamente en términos profesionales, el camino desde su diseño hasta su puesta en esquela no debe ser improvisado, acaso, al contrario, muy bien definido, contrastado y experimentado. Asombrar, excitar, enloquecer, divertir y ensalzar al que lo ha hecho, deben formar parte de las emociones que nos tienen que invadir en cada momento.Para no errar, debemos tener claro hacia que tipo de consumo va destinado. Si es como aperitivo, debe de ser pequeño, y premeditado para que no quite las ganas de comer. Si lo queremos para maridar con bebidas, hay que encontrar elementos que se potencien mutuamente, aunque sin llegar a la ofuscación. Si son para tabernas, bufetes, presentaciones, etc., serán diseñados para comerlos con la mano y que no sobrepasen los dos mordiscos, para poder seguir con nuestras relaciones sociales.
Su degustación debe facilitar la comunicación entre las personas, el movimiento e incluso la promiscuidad gastronómica de ir pasando de una bandeja a otra, de un establecimiento a otro o de un trago a otro.
Es imprescindible, que cada tipo de pincho atesore su oportuna textura hasta el final. Por eso, los pinchos no deben envolverse, especialmente los calientes, ya que se estropean sus ajustadas características gustativas, provocando que no se sepa qué va dentro. Por otra parte, esta práctica impide al cliente poder apreciar un interesante espectáculo visual. Asimismo, el pincho nunca debe ser una mezcolanza de sabores sin sentido, y sabores y contrastes han de estar muy bien determinados. Se trata de evitar esa sensación de un baturrillo de géneros que no puedes definir, sobre todo, si están cortados muy pequeños y con una salsa que los domina.
Igualmente, un pincho o canapé no debe demandar usar cubiertos, aunque siempre hay singularidades. Si por el contrario, es para consumir en casa con gente de confianza, se pueden convertir en preparados más o menos grandes, que incluso nos permitan salpicarnos si nos apetece. Queda claro que el rito de consumo ha de estar previsto por su autor.
En lo tocante a la presentación, ésta, como en cualquier tipo de cocina, tiene que ser atrayente, entrar por los ojos, sugerente y alegre. No hay nada más triste que un pincho o canapé que te provoque rechazo. Por tanto, para evitar esto, es esencial trabajar con mucha variedad de texturas, formas y colores. Esencialmente, con un aspecto fresco, que dé la impresión de ser reciente e incluso, si es posible, hacerlos en el momento, sobre demanda del cliente. Como máximo, que nunca tengan más de una hora.
Esta propuesta no es una palabrería. Basta simplemente, igual que en cocina, una buena puesta a punto y conocer las particularidades del local y su clientela, que en unos casos será conocer las horas de mayor de afluencia de clientes. En otros, contar con personal cualificado que sepa responder con rapidez y profesionalidad. Cosa harto difícil en los tiempos que corren.
En los establecimientos del ramo, es obligatorio que estén protegidos (ja), aunque siempre sugerentes a la vista (ja,ja). No se pueden dejar encima de la barra, expuestos al manoseo de todo el mundo, ni a los efluvios de los parroquianos (juaaaaaaaaaaaa). Tampoco se deben poner platos sobre la mesa si no se los van a comer todos. Son puntos elementales que deberían haber sido superados en el sector, porque corresponden a otra época ya pasada. Amén
Los menús y recetas de inicios del XX originan hoy en día empacho y pocos estómagos coetáneos se sienten capaces de afrontarlos. La cocina actual, diseña sus fórmulas siguiendo patrones refinados y sólo como una venia a la curiosidad y al gusto de probar novedades se han desarrollado los menús largos y estrechos, pero siempre en la línea minimalista de bocaditos y raciones de poco peso.
El concepto de pincho o tentempié ha cambiado mucho en los últimos tiempos. El perfeccionamiento del pan, con sus cientos de texturas y sabores, y la incidencia de la alta cocina en esta opción gastronómica han definido su espectacular evolución.
De cualquier manera, al confeccionar pinchos es imprescindible que surja ese toque creativo, joven y profesional, que permita lograr un alegre concierto de sabores, texturas, colores y caracteres. Uno de los mayores fracasos de un pincho puede estar en el aburrimiento o en el poco contenido para excitar los sentidos. Materia más grave, es una comida fundamentada en pinchos, en la que nos encontremos con la realidad de una base de pan, y que sea la misma para todos, cubierta prudentemente con algún alimento.
Para que destaque, el pincho debe ser algo esencialmente opuesto. Para ello, al igual que en cualquier plato de cocina, y lógicamente en términos profesionales, el camino desde su diseño hasta su puesta en esquela no debe ser improvisado, acaso, al contrario, muy bien definido, contrastado y experimentado. Asombrar, excitar, enloquecer, divertir y ensalzar al que lo ha hecho, deben formar parte de las emociones que nos tienen que invadir en cada momento.Para no errar, debemos tener claro hacia que tipo de consumo va destinado. Si es como aperitivo, debe de ser pequeño, y premeditado para que no quite las ganas de comer. Si lo queremos para maridar con bebidas, hay que encontrar elementos que se potencien mutuamente, aunque sin llegar a la ofuscación. Si son para tabernas, bufetes, presentaciones, etc., serán diseñados para comerlos con la mano y que no sobrepasen los dos mordiscos, para poder seguir con nuestras relaciones sociales.
Su degustación debe facilitar la comunicación entre las personas, el movimiento e incluso la promiscuidad gastronómica de ir pasando de una bandeja a otra, de un establecimiento a otro o de un trago a otro.
Es imprescindible, que cada tipo de pincho atesore su oportuna textura hasta el final. Por eso, los pinchos no deben envolverse, especialmente los calientes, ya que se estropean sus ajustadas características gustativas, provocando que no se sepa qué va dentro. Por otra parte, esta práctica impide al cliente poder apreciar un interesante espectáculo visual. Asimismo, el pincho nunca debe ser una mezcolanza de sabores sin sentido, y sabores y contrastes han de estar muy bien determinados. Se trata de evitar esa sensación de un baturrillo de géneros que no puedes definir, sobre todo, si están cortados muy pequeños y con una salsa que los domina.
Igualmente, un pincho o canapé no debe demandar usar cubiertos, aunque siempre hay singularidades. Si por el contrario, es para consumir en casa con gente de confianza, se pueden convertir en preparados más o menos grandes, que incluso nos permitan salpicarnos si nos apetece. Queda claro que el rito de consumo ha de estar previsto por su autor.
En lo tocante a la presentación, ésta, como en cualquier tipo de cocina, tiene que ser atrayente, entrar por los ojos, sugerente y alegre. No hay nada más triste que un pincho o canapé que te provoque rechazo. Por tanto, para evitar esto, es esencial trabajar con mucha variedad de texturas, formas y colores. Esencialmente, con un aspecto fresco, que dé la impresión de ser reciente e incluso, si es posible, hacerlos en el momento, sobre demanda del cliente. Como máximo, que nunca tengan más de una hora.
Esta propuesta no es una palabrería. Basta simplemente, igual que en cocina, una buena puesta a punto y conocer las particularidades del local y su clientela, que en unos casos será conocer las horas de mayor de afluencia de clientes. En otros, contar con personal cualificado que sepa responder con rapidez y profesionalidad. Cosa harto difícil en los tiempos que corren.
En los establecimientos del ramo, es obligatorio que estén protegidos (ja), aunque siempre sugerentes a la vista (ja,ja). No se pueden dejar encima de la barra, expuestos al manoseo de todo el mundo, ni a los efluvios de los parroquianos (juaaaaaaaaaaaa). Tampoco se deben poner platos sobre la mesa si no se los van a comer todos. Son puntos elementales que deberían haber sido superados en el sector, porque corresponden a otra época ya pasada. Amén
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