El vino tiene más de 200 sustancias activas como metales, iones y vitaminas
Por casi todos es sabido que los vinos una vez embotellados tienen una evolución, unas veces para bien y otras para todo lo contrario. Pero veamos por qué se produce.
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es corriente la formación de ésteres (En la formación de ésteres, cada radical OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se sustituye por la cadena -COO del ácido graso). En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Traducimos, el ester es la combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos y están limitados por los inversos de saponificación.
Se ha atribuido a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino, considerándoseles esenciales para la calidad, y creerlos el fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a atribuir más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Indudablemente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos y se le hace responsable de la característica de avinagrado más que al propio ácido acético, y su umbral de percepción se estima entre 170 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad, y al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo. Posteriormente, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior en la fermentación y en la barrica.
Los sulfatos del vino embotellado
Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenidos por el vino embotellado, éstos, proceden de la uva y aumentan al envejecer. Por lo que la evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos (constan de un anillo bencénico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo. Según su estructura química, estos compuestos se pueden subdividir en flavonoides o no flavonoides) y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino, en gran medida, también son responsables del aroma y el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva, a la entrada del vino en la botella, suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barrica de 225 litros de uno a dos años, mostramos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias.
El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barrica, y según sea ésta, nueva o vieja, y habiendo comenzado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización.
En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la absorción de tanino del roble. Perpetúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente categóricamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante la oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.
La pérdida del color rojo se produce por la destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 7° C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho, pudiendo originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal, de ahí que una botella conservada a 22° C viva menos que a 9° C.
El espacio de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara de aire excesiva, orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire, al menor salto térmico, ocasiona alteraciones en el vino por invasión y contracción a través del tapón.
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos, por eso, con estas líneas que hemos ido publicando, se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final, y algo tan simple, partiendo de una escueta fruta cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a convertirse en una bebida tan compleja como es el vino.
Como por todos es sabido, la elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos.
Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas como las detalladas en estos artículos, para producir vinos conociendo que es lo que ocurre en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos trasladen a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para normalizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud, porque no hay que olvidar que, según algunos estudios, el vino ayuda en la prevención de enfermedades en la tercera edad. Según el Jefe de Hematología del Hospital San Millán (La Rioja), el Dr. Joaquín Lasierra, el vino es un alimento que ayuda en la prevención del Alzheimer.
Asimismo, un nuevo estudio japonés encabezado por el Dr Michikatsu Sato, miembro del Instituto de Enología y Viticultura de la Universidad Yamanashi (Japón), descubre compuestos en el vino que inhiben una enzima implicada en la aparición de esta enfermedad.
Según afirma el Dr. Lasierra, el vino considerado como alimento y, consumiéndolo en cantidades moderadas, tiene efectos beneficiosos en diferentes situaciones clínicas y patológicas tales como las cardiacas, la demencia senil y el Alzheimer.
El vino tiene más de 200 sustancias activas como metales, iones y vitaminas. La que más se ha investigado es una sustancia fenólica beneficiosa para la arterosclerosis y el colesterol, y que se encuentra sobre todo en el vino tinto. Es el trans-resveratrol, que es como un antibiótico que la propia cepa produce en el momento de la maduración para que no se vea perjudicada por un hongo que la destruye. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, ya que evita que las plaquetas se agreguen, disminuyendo los infartos agudos de miocardio.
Según los científicos expertos en la materia, el consumo moderado de vino nos hace más longevos.
Pues nada, un par de copitas de vino con unos enyesques y a envejecer con calidad de vida.
Por casi todos es sabido que los vinos una vez embotellados tienen una evolución, unas veces para bien y otras para todo lo contrario. Pero veamos por qué se produce.
Siendo el vino una solución hidroalcohólica ácida es corriente la formación de ésteres (En la formación de ésteres, cada radical OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se sustituye por la cadena -COO del ácido graso). En las esterificaciones intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Traducimos, el ester es la combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son procesos muy lentos y están limitados por los inversos de saponificación.
Se ha atribuido a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el bouquet del vino, considerándoseles esenciales para la calidad, y creerlos el fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado a atribuir más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Indudablemente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos y se le hace responsable de la característica de avinagrado más que al propio ácido acético, y su umbral de percepción se estima entre 170 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un indicio de degradación de calidad, y al igual que la acidez volátil, al enólogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo. Posteriormente, en la botella sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior en la fermentación y en la barrica.
Los sulfatos del vino embotellado
Como objetivo orgánico se han estudiado los niveles de sulfatos contenidos por el vino embotellado, éstos, proceden de la uva y aumentan al envejecer. Por lo que la evolución en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenólicos (constan de un anillo bencénico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo. Según su estructura química, estos compuestos se pueden subdividir en flavonoides o no flavonoides) y fundamentalmente los polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino, en gran medida, también son responsables del aroma y el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva, a la entrada del vino en la botella, suponiendo maceración normal en vino tinto y permanencia en barrica de 225 litros de uno a dos años, mostramos un resumen imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias.
El vino llega al proceso de embotellado después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de envejecimiento en barrica, y según sea ésta, nueva o vieja, y habiendo comenzado el desarrollo de condensación de taninos por polimerización.
En líneas generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la absorción de tanino del roble. Perpetúan, por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente categóricamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante la oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.
La pérdida del color rojo se produce por la destrucción de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización (creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5° C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30° C, pero en la práctica si existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes (en saltos térmicos de más de 7° C), lo cual supone una interacción entre masa de vino y masa de corcho, pudiendo originar en el vino un desequilibrio del nivel reductor normal, de ahí que una botella conservada a 22° C viva menos que a 9° C.
El espacio de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara de aire excesiva, orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire, al menor salto térmico, ocasiona alteraciones en el vino por invasión y contracción a través del tapón.
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por siglos, por eso, con estas líneas que hemos ido publicando, se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al producto final, y algo tan simple, partiendo de una escueta fruta cuyo contenido es agua y azúcar mayoritariamente, llegar a convertirse en una bebida tan compleja como es el vino.
Como por todos es sabido, la elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos.
Hoy en día con los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas como las detalladas en estos artículos, para producir vinos conociendo que es lo que ocurre en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo modificar ciertos factores que nos trasladen a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para normalizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud, porque no hay que olvidar que, según algunos estudios, el vino ayuda en la prevención de enfermedades en la tercera edad. Según el Jefe de Hematología del Hospital San Millán (La Rioja), el Dr. Joaquín Lasierra, el vino es un alimento que ayuda en la prevención del Alzheimer.
Asimismo, un nuevo estudio japonés encabezado por el Dr Michikatsu Sato, miembro del Instituto de Enología y Viticultura de la Universidad Yamanashi (Japón), descubre compuestos en el vino que inhiben una enzima implicada en la aparición de esta enfermedad.
Según afirma el Dr. Lasierra, el vino considerado como alimento y, consumiéndolo en cantidades moderadas, tiene efectos beneficiosos en diferentes situaciones clínicas y patológicas tales como las cardiacas, la demencia senil y el Alzheimer.
El vino tiene más de 200 sustancias activas como metales, iones y vitaminas. La que más se ha investigado es una sustancia fenólica beneficiosa para la arterosclerosis y el colesterol, y que se encuentra sobre todo en el vino tinto. Es el trans-resveratrol, que es como un antibiótico que la propia cepa produce en el momento de la maduración para que no se vea perjudicada por un hongo que la destruye. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, ya que evita que las plaquetas se agreguen, disminuyendo los infartos agudos de miocardio.
Según los científicos expertos en la materia, el consumo moderado de vino nos hace más longevos.
Pues nada, un par de copitas de vino con unos enyesques y a envejecer con calidad de vida.
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