EL VINAGRE: POSIBLE INGREDIENTE ESTRELLA DE LAS ENSALADAS.

Si estás avinagrado, lee unos cuantos libros y a diferentes autores y seguro que comprenderás, que no estás avinagrado, sino acetatado.
La palabra se deriva del latín vinum acre o vino agrio y así ocurre en la mayoría de lenguas, con la excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman aceto..
No obstante el vinagre, ese regalo de la naturaleza y del saber hacer, se puede obtener de muchas otras frutas, plantas y cereales.
La historia del vinagre está intrínsecamente vinculada con la del vino. Su origen hay que investigarlo en Oriente hace 5.000 años, siendo las primeras noticias, sobre un tipo de vinagre, que se obtenía de la palma, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa.
En ese entonces, se disponía de una manera casera, permitiendo que el vino u otras soluciones alcohólicas sufrieran una oxidación en contacto con el aire, posteriormente se descubrió que en este proceso intervenían unas bacterias, llamadas acéticas, que eran las autoras del proceso.
El vinagre es el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, un cóctel que, además de transformar el sabor, le concede propiedades antisépticas y conservantes.
Fue en Francia, durante el reinado de Carlos VI, cuando los productores se congregaron convirtiéndose en cofradía, teniendo unas normas muy severas para entrar en la orden y participar en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos era más difícil hacer un discreto vinagre que un buen vino. Sin embargo, realmente, sus fórmulas secretas consistían en el manejo de algunas sustancias de fuerte sabor, como el jengibre o la pimienta, que proporcionaban al vinagre el sabor característico.
Se utilizaban, toneles en serie de una capacidad comprendida entre los 200 y 400 litros y partiendo de una cantidad de vinagre al que se le añadía vino, por medio de una apropiada ventilación y unas condiciones idóneas de temperatura, este vino se trasformaba en vinagre. Y fue igualmente en Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier comenzó a dar una explicación científica al proceso de obtención del vinagre. Su teoría radicaba en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el oxígeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se originaba sin saber bien sus causas, se convirtió en algo evidente al conocerse los agentes de la fermentación acética.

Pero fue Pasteur el que expuso con más detalle y exactitud el proceso, el cual consiste en que una bacteria, el mycoderma aceti, realiza la fermentación acética del alcohol que contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Pero no todos estaban de acuerdo, si para Pasteur la formación del vinagre se debía suponer como un proceso fisiológico, ya que es una fermentación, para Liebig la mutación del alcohol etílico en vinagre por acción de las bacterias, no es otra cosa que un proceso de oxidación.
No en todos los sitios era igual, si en la órbita mediterránea la base del vinagre era el vino, en la Inglaterra del norte, en donde la cerveza era la bebida nacional, imperaba el vinagre de malta y en el sur de Inglaterra, donde predominaba el cultivo de manzanas, el vinagre era de sidra. En cada región, acorde con su clima y los cultivos propios, se halló una materia prima para producir vinagre.
El color es tan diferente que va desde un casi transparente vinagre blanco destilado, a las diferentes gamas de rojo de los vinagres de vino, dorados de los vinagres de sidra y color chocolate de los vinagres de malta, estando demostrado que el color del vinagre procede básicamente de los ingredientes usados para su elaboración.
No todos provienen de una segunda fermentación del vino. El vinagre procede de varios precursores ya que los hay de manzana, maíz, caña de azúcar, arroz y malta entre otros y las diferencias se hallan en la concentración de ácido acético que presentan.
El más fuerte de todos es el blanco, tiene un sabor más acentuado y goza de mucha popularidad en América, aunque el de vino ha comenzado a ganar muchos más adeptos. En Asia el favorito es el vinagre de arroz, en la Europa mediterránea el más preciado es el de vino, que se consigue por la doble fermentación de la uva. El vinagre de manzana tiene sus adictos debido a sus propiedades medicinales; es más suave y ayuda a optimizar la digestión. Otro memorable es el de Jerez, que nació como un fino agrio y se ha transformado en uno de los favoritos entre los paladares de los más sibaritas. Basta con unas gotitas de este vinagre de color caoba profundo y aroma meloso, para que desarrolle todo su sabor. Y el de sidra, como bien lo indica su nombre, tiene sabor vivo a manzana madura.
Cuando hablamos de los vinagres italianos, éstos toman el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman aceto. Junto con el de Jerez, el elixir de los sibaritas es el aceto balsámico de Modena. Esta fragante esencia, de color negro intenso, se continua fabricando desde hace 800 años utilizando la misma técnica artesanal. Surge de los mostos de la uva trebbiano y fundamenta su calidad en un lento proceso de envejecimiento en barricas de enebro que pueden llegar a superar el medio siglo.
Versátil a toda prueba. Una pequeña muestra de sus dones:
Conservante natural, la mostaza, la mayonesa, los encurtidos y la salsa de tomate son salvaguardados con vinagre ya que tiene la propiedad de reducir el pH de los alimentos para impedir el crecimiento de bacterias.
Suavizador, al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar, ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes, pescados y mariscos, pero hay que saber utilizarlo, debido a que el vinagre puede por sí sólo cocinar la materia prima, se recomienda mezclarlo con aceite de oliva cuando se use para marinar.
Realza sabores: se puede agregar a la salsa que se va a recurrir para cocinar. En el caso de los mariscos, es mejor añadir el toque de vinagre después de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.
Sus virtudes. No contiene grasas ni sal. Impide la contaminación bacteriana de los alimentos. No aporta calorías. Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos. Es un conservante natural y saludable de los alimentos. Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades. Es un componente muy versátil en la limpieza de muchos materiales y neutraliza los malos olores.
Caducidad. Se considera que el vinagre, por su naturaleza ácida, se conserva a sí mismo y no necesita frigorífico. No es un producto perecedero. En el caso del vinagre blanco se conserva expresamente sin cambios durante muchos años. Otros vinagres como los de vino, sencillamente cambian de coloración y muestran sedimentos, cambios que se consideran solamente estéticos y que en absoluto afectan al consumo del mismo.
Para finalizar les quiero recordar que en la elaboración de vinagre es esencial la selección de la materia prima. Cuanto mejor sea la calidad del vino, mejor será el vinagre. La composición del vino debe ser la adecuada para ser transformado en un excelente vinagre y el control de laboratorio en esta primera fase es indispensable. Su grado alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe haber ningún tipo de sabor ni olor extraño. Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio, se debe proceder por medio del centrifugado a su limpieza y posterior almacenaje en grandes depósitos, donde se alimentaran los generadores del vinagre. En lo que concierne a los métodos para la producción del vinagre son muy diversos y han ido variando a través del tiempo.
El proceso siempre es el mismo, pero con los nuevos progresos técnicos, sistemas de producción continuos, diferentes métodos de oxigenación y mantenimiento de las temperaturas más apropiadas, se logran mayores rendimientos y se consigue un producto más higienizado, homogéneo y de mayor calidad. Actualmente, además de los sistemas tradicionales, el más utilizado es el de fermentación sumergida.
Una vez el vino se ha convertido en vinagre, llamado vinagre en rama, se debe dejar enfriar y reposar. A continuación se somete a un proceso de clarificación para eliminar cualquier partícula que aún pueda contener y que podría enturbiarlo.
Después del clarificado se procede a la filtración, consiguiendo un vinagre con unas condiciones perfectas de brillantez y límpido. Conseguido esto y cuando, por medio de análisis y controles se comprueba que reúne todas las condiciones para el consumo, se inicia el proceso de crianza en cuerpos de madera, para lograr el pleno desarrollo de los aromas del vino de procedencia y obtener un máximo grado de calidad.
El grado de acidez debe ser, como mínimo de 6 grados. El destinado al consumo se pasa a las plantas embotelladoras, pero antes de embotellarlo se procede a un nuevo filtrado y a pruebas de cata, de forma que llegue siempre al consumidor en las condiciones óptimas de presentación y calidad.
Como ustedes saben, en estos últimos años han ido apareciendo multitud de vinagres con todo tipo de aditamentos pero eso lo dejaremos para otra ocasión. Solamente decirles, que muchas veces merece la pena invertir un poco más en un buen vinagre, que no arruinar una gran ensalada, por ejemplo.