Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos.
La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es muy amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos, porque no todas las especies, tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vayamos a comprar atún o bonito, ya sea en fresco o en lata, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Si seguimos unas mínimas normas, evitaremos errores.
Todo este grupo pertenecen al de los Teleósteos u Osteictios, orden Escombriformes o Perciformes y dentro de estos a la Familia de los Escómbridos. Como decíamos, existen varias especies, todas ellas pelágicas, es decir, que viven en suspensión entre las aguas.
De los más apreciados, no solo para su consumo en fresco o enlatado, sino para la exportación y hoy en día para la crianza y engorde en lo que se denomina Acuicultura.
Hablamos del Atún rojo (Thunnus thynnus). Se caracteriza por tener un cuerpo robusto y de color azulado, luce unas líneas longitudinales en el vientre y su carne es rojiza y compacta pudiendo llegar a medir hasta tres metros de longitud y pasar de los 200 kg de peso. Si invariablemente su carne ha sido muy cotizada, desde hace años y “gracias” al consumo en Japón, los precios se han disparado.
Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga): Su principal característica en relación al resto de los atunes es su aleta pectoral, que consigue sobrepasar la aleta anal. En los individuos jóvenes, esta aleta es similar en tamaño a las de los atunes de aleta amarilla o los patudos. Luce grandes ojos negros, y las mandíbulas chicas con dientes pequeños y cónicos.
Es una especie que gusta de aguas templadas, distribuida por las cálidas aguas tropicales en los mares de todo el mundo. Suelen encontrarse en las termo-líneas de 17-21ºC, migrando hacia aguas más frías, según la estación, hacia el norte como Nueva Inglaterra. En el Atlántico, los individuos más grandes, entre los 80 y 130 cm son más comunes en las aguas más frías, mientras que los jóvenes, se relacionan a aguas más cálidas.
En el verano, es muy común y apreciada su pesca en todo el Golfo de Vizcaya aunque las últimas costeras no han dado mucho fruto. Los que se adentran en esta zona suelen llegar a medir alrededor de un metro de longitud. La pesca suele realizarse por parte de la flota española, con cebo vivo y con una caña tosca y sin carrete. Es una autentica gozada presenciar la pesca cuando se da con un banco. En la lucha, el bonito luce todos sus colores, la parte dorsal de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina, enseñando el gran tamaño de las aletas pectorales. Fresco, es la estrella de la cocina cantábrica en temporada. Enlatado, realza cualquier plato.
Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies, el Thunnus albacares, que no es otro que el aleta amarilla. Se distingue por tener un cuerpo fusiforme, más estilizado que el atún rojo o el patudo. Su cabeza y ojos son pequeños, la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes.
Thunnus obesus, o Patudo, se caracteriza por tener un cuerpo muy robusto y ojos bastante grandes. La primera. aleta dorsal es de color amarillo intenso, la segunda aleta dorsal y la anal son tirando a marrón o amarillentas, con estrechos bordes negros. Pueden llegar a medir 1,90 m y el récord de peso se sitúa en 170 Kg.
El atún listado o Katsuwonus pelamis Se pueden distinguir de las otras especies por la presencia de 4 a 6 rayas en el la zona ventral, longitudinales y muy visibles, que van desde el vientre y los flancos hasta la cola. Se trata de una especie propiamente oceánica, que se puede encontrar en las aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Siendo muy corrientes en estas zonas del Atlántico. Acostumbran a formar grandes bancos junto a los atunes de aleta negra del Atlántico occidental, llegando a reunir hasta 40.000 ejemplares.
Para la pesca de todos estos tipos de túnidos, se reparten por todos los mares del planeta miles de embarcaciones, unas artesanales y otras con sistemas de pesca tan sofisticados, que algunos barcos de guerra ya quisieran llevar su equipamiento.
Estamos en lo de siempre, podemos echarles la culpa a los japoneses, los chinos o a los extraterrestres, pero las cifras de las capturas cantan, y como no nos demos prisa en poner en marcha la acuicultura o cultivo del atún, para tomarnos una mojama, un marmitako o una simple rodaja con tomate tendremos que dejarnos el sueldo.
Por cierto, lo del cultivo del atún rojo, va en serio. En cuanto me informe debidamente, se lo cuento. Mientras tanto, y ahora que estamos en temporada, les paso una receta de atún en marmita o marmitako.
Se trata de un plato simple que siempre se ha comido en los barcos de pesca, con atún, bonito, verdel, caballa o el pescado que había a mano, pero con papas, por lo que tampoco puede ser muy antiguo, ya que a este lado del Atlántico las conocimos en el siglo XVI.
La familia de los túnidos a la que pertenecen el atún y el bonito es muy amplia. Para no equivocarse de especie, ni pagar más precio del que corresponde, hay que aprender a reconocerlos, porque no todas las especies, tienen la misma calidad gastronómica. Cuando vayamos a comprar atún o bonito, ya sea en fresco o en lata, es conveniente relacionar el nombre comercial de cada especie con su denominación científica. Si seguimos unas mínimas normas, evitaremos errores.
Todo este grupo pertenecen al de los Teleósteos u Osteictios, orden Escombriformes o Perciformes y dentro de estos a la Familia de los Escómbridos. Como decíamos, existen varias especies, todas ellas pelágicas, es decir, que viven en suspensión entre las aguas.
De los más apreciados, no solo para su consumo en fresco o enlatado, sino para la exportación y hoy en día para la crianza y engorde en lo que se denomina Acuicultura.
Hablamos del Atún rojo (Thunnus thynnus). Se caracteriza por tener un cuerpo robusto y de color azulado, luce unas líneas longitudinales en el vientre y su carne es rojiza y compacta pudiendo llegar a medir hasta tres metros de longitud y pasar de los 200 kg de peso. Si invariablemente su carne ha sido muy cotizada, desde hace años y “gracias” al consumo en Japón, los precios se han disparado.
Atún blanco o Bonito del Norte (Thunnus alalunga): Su principal característica en relación al resto de los atunes es su aleta pectoral, que consigue sobrepasar la aleta anal. En los individuos jóvenes, esta aleta es similar en tamaño a las de los atunes de aleta amarilla o los patudos. Luce grandes ojos negros, y las mandíbulas chicas con dientes pequeños y cónicos.
Es una especie que gusta de aguas templadas, distribuida por las cálidas aguas tropicales en los mares de todo el mundo. Suelen encontrarse en las termo-líneas de 17-21ºC, migrando hacia aguas más frías, según la estación, hacia el norte como Nueva Inglaterra. En el Atlántico, los individuos más grandes, entre los 80 y 130 cm son más comunes en las aguas más frías, mientras que los jóvenes, se relacionan a aguas más cálidas.
En el verano, es muy común y apreciada su pesca en todo el Golfo de Vizcaya aunque las últimas costeras no han dado mucho fruto. Los que se adentran en esta zona suelen llegar a medir alrededor de un metro de longitud. La pesca suele realizarse por parte de la flota española, con cebo vivo y con una caña tosca y sin carrete. Es una autentica gozada presenciar la pesca cuando se da con un banco. En la lucha, el bonito luce todos sus colores, la parte dorsal de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina, enseñando el gran tamaño de las aletas pectorales. Fresco, es la estrella de la cocina cantábrica en temporada. Enlatado, realza cualquier plato.
Atún Claro. Bajo esta denominación se comercializan varias especies, el Thunnus albacares, que no es otro que el aleta amarilla. Se distingue por tener un cuerpo fusiforme, más estilizado que el atún rojo o el patudo. Su cabeza y ojos son pequeños, la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes.
Thunnus obesus, o Patudo, se caracteriza por tener un cuerpo muy robusto y ojos bastante grandes. La primera. aleta dorsal es de color amarillo intenso, la segunda aleta dorsal y la anal son tirando a marrón o amarillentas, con estrechos bordes negros. Pueden llegar a medir 1,90 m y el récord de peso se sitúa en 170 Kg.
El atún listado o Katsuwonus pelamis Se pueden distinguir de las otras especies por la presencia de 4 a 6 rayas en el la zona ventral, longitudinales y muy visibles, que van desde el vientre y los flancos hasta la cola. Se trata de una especie propiamente oceánica, que se puede encontrar en las aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Siendo muy corrientes en estas zonas del Atlántico. Acostumbran a formar grandes bancos junto a los atunes de aleta negra del Atlántico occidental, llegando a reunir hasta 40.000 ejemplares.
Para la pesca de todos estos tipos de túnidos, se reparten por todos los mares del planeta miles de embarcaciones, unas artesanales y otras con sistemas de pesca tan sofisticados, que algunos barcos de guerra ya quisieran llevar su equipamiento.
Estamos en lo de siempre, podemos echarles la culpa a los japoneses, los chinos o a los extraterrestres, pero las cifras de las capturas cantan, y como no nos demos prisa en poner en marcha la acuicultura o cultivo del atún, para tomarnos una mojama, un marmitako o una simple rodaja con tomate tendremos que dejarnos el sueldo.
Por cierto, lo del cultivo del atún rojo, va en serio. En cuanto me informe debidamente, se lo cuento. Mientras tanto, y ahora que estamos en temporada, les paso una receta de atún en marmita o marmitako.
Se trata de un plato simple que siempre se ha comido en los barcos de pesca, con atún, bonito, verdel, caballa o el pescado que había a mano, pero con papas, por lo que tampoco puede ser muy antiguo, ya que a este lado del Atlántico las conocimos en el siglo XVI.
MARMITAKO
500 gramos de bonito, ya limpio sin espina, piel y partes negras.
400 gramos de papas.
1 Pimiento rojo choricero
2 Pimientos verdes
2 tomates, medianos
1 Cebolla
1 diente de ajo
Un poco de guindilla, al gusto.
1 decilitro de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
En una cazuela, amplia para que al revolver no se nos desbaraten los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado, ya templado el aceite vamos pochando la cebolla, no nos tiene que tomar color, posteriormente añadimos los pimientos picados en cuadraditos, y rehogamos todo el conjunto. Transcurridos, unos minutos 3 ó 4, retiramos el ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las papas cascadas, no cortadas. Revolvemos todos los ingredientes, con mucho cuidado, salpimentamos y añadimos agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito, hasta cubrir todos los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que las papas estén tiernas, unos 30 minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa, machacamos con una cuchara de madera uno o dos trozos de papa y le damos a la cazuela un movimiento de vaivén.
Cuando falten cinco minutos para que esté todo hecho, añadimos el bonito en dados generosos, tapamos, retiramos del fuego y a comer.
Para una buena presentación los ingredientes hay que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las papas serán de mayor tamaño que el bonito.
500 gramos de bonito, ya limpio sin espina, piel y partes negras.
400 gramos de papas.
1 Pimiento rojo choricero
2 Pimientos verdes
1 Cebolla
1 diente de ajo
Un poco de guindilla, al gusto.
1 decilitro de oliva.
Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
En una cazuela, amplia para que al revolver no se nos desbaraten los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado, ya templado el aceite vamos pochando la cebolla, no nos tiene que tomar color, posteriormente añadimos los pimientos picados en cuadraditos, y rehogamos todo el conjunto. Transcurridos, unos minutos 3 ó 4, retiramos el ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las papas cascadas, no cortadas. Revolvemos todos los ingredientes, con mucho cuidado, salpimentamos y añadimos agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito, hasta cubrir todos los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que las papas estén tiernas, unos 30 minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa, machacamos con una cuchara de madera uno o dos trozos de papa y le damos a la cazuela un movimiento de vaivén.
Cuando falten cinco minutos para que esté todo hecho, añadimos el bonito en dados generosos, tapamos, retiramos del fuego y a comer.
Para una buena presentación los ingredientes hay que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las papas serán de mayor tamaño que el bonito.
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