AMIGO AJO (EL PICAOR)

Como dice la canción: El ajo era un "picaor" de esos que al clavar la vara... Cómo picaba el ajo, el ajo, cómo picaba.
Un producto tan cotidiano en nuestra cocina como es el ajo, podría hacernos pensar que en nuestros huertos se producen cantidades como para suministrar a medio mundo, pues nada más lejos de la realidad, no llegamos ni al 2 % de lo que produce China con sus cerca de 9 millones de toneladas al año.
El ajo, procedente del centro y sur de Asia desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, se cultiva desde hace miles de años. Unos 3.000 años a. C., ya se consumía en la India y en Egipto.A lo largo de la historia se han ido produciendo cientos de comentarios sobre esta liliácea, los egipcios predicaban sobre el valor y las propiedades del ajo, los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros...
Por otra parte, a finales del siglo XV los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.
Se trata de una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes, que por su parte cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.
Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base, una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer a partir de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.
Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, denominadas aliina y disulfuro de alilo.
Resulta curioso que para la recolección, en las plantaciones de otoño sean necesarios 8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 meses y medio en las plantaciones de primavera.
La humedad del terreno en contacto con las cabezas ya maduras provoca en las túnicas externas ennegrecimientos y podredumbres, ocasionados por la acción de hongos saprófitos, que en ocasiones deterioran la calidad de la cosecha.
El momento justo de la cosecha corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el arranque de las cabezas con buen tiempo. También hay que tener en cuenta que adelantar en exceso el momento de la recolección produce una disminución de la cosecha y pérdida en la calidad de la misma
En terrenos sueltos, los bulbos se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos compactos es conveniente usar palas de punta o legones, aunque actualmente se cosecha de forma mecánica, con cosechadoras atadoras de manojos.
Si el proceso es manual, las plantas arrancadas se dejarán en el terreno durante 4-5 días (siempre que el clima lo permita) y posteriormente se trasladan a los almacenes de clasificación y enristrado, aprovechando para que a medida que se vayan recogiendo los bulbos, se limpie la tierra que tengan adherida.
Si la recolección se destina para la semilla, se realiza con la planta totalmente madura. Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados, sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se enristrarán y las ristras se colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado.
Como dato informativo y para que se hagan una idea, para sembrar una hectárea se necesitan alrededor de 700 kg. de bulbitos.
Para su comercialización, una vez que los bulbos están limpios se seleccionan y se clasifican por calibres. A continuación, se envasan en cajas de madera o de cartón de 10 kg o bien en bolsas o sacos de malla que varían desde 0.5 a 20 Kg según los gustos del cliente, y finalmente se etiquetan de acuerdo con la normativa vigente en cada país.
Como decíamos, el enristrado se realiza una vez que los ajos están secos y limpios de tierra. Se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local seco y ventilado, donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran contener.
En la cocina, ¿Qué haríamos sin el ajo? La lista de elaboraciones que llevan este condimento, es interminable. Sírvanos como el ejemplo más simple, unas papas con ajo y perejil, por sí solas conforman un plato.
Pero no queda solamente reducido a la cocina. Su utilidad como producto curativo, es famosa. El ajo es un diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico.
Hace muchos años se utilizaban los ajos como un tratamiento para la lepra. También fue un ingrediente en los remedios artesanales que se aplicaban durante la plaga en Europa.
El ajo es un remedio natural que se utiliza para el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis, tuberculosis etc. Al parecer dar contrastados resultados para combatir reumas.
Recientemente se señala que el ajo ayuda a reducir los riesgos de contraer cáncer por sus contenidos antioxidantes.
Incrementa las defensas del organismo, mejorando nuestra respuesta a virus y bacterias, es antiinflamatorio, anticoagulante, vasodilatador y depurador. En definitiva, es un antibiótico natural.
Para terminar, les dejo con un pequeño truco. Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada, aparte de otros problemas de aliento. Esto problemas se pueden solucionar en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitades a lo largo, y extraiga la semilla con la punta de un cuchillo. Recuerde que el "perejil" es un aliado para quitar o al menos rebajar el olor a ajo. Cortarlo en trozos extremadamente finos, también ayuda mucho.