Con el clima que tenemos en Canarias, parece como mínimo raro, la demanda y cantidad de locales que ofrecen este manjar.
Hay quien afirma, que la historia del cochinillo comienza en el siglo XIII en Madrid, de la mano del francés Jacques Lanne en una posada en la Plaza Mayor, que aun existe, y que hoy se llama Los Sobrinos de Lanne, que se extendió por Castilla la Vieja y en Segovia alcanzó real auge, siendo Cándido quien resultó el más conocido asador de cochinillos.
Sobre el cochinillo, comida placentera de la mesa, se ha escrito y hablado suficiente como para saber que es un plato popular en todo el mundo, aunque muy especialmente en Segovia. En la historia gastronómica y cultural ha traspasado fronteras, y el cochinillo ha extendido su presencia formando parte del arraigo tradicional hasta de latitudes como la nuestra.
El cochinillo alcanza entre 2,500/3 kilogramos en alrededor de 20 días, que es cuando quiere empezar a comer.
Esto es fácil de entender si se tiene en cuenta que el cochinillo en sus muy cortos días de vida, se alimenta exclusivamente de leche materna. Además, es preciso buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no se obtendría la calidad pretendida si un cochinillo necesitara más de veinte días para alcanzar su peso ideal. Por tanto, será determinante conseguir una leche materna de calidad óptima, además de una cantidad suficiente.
Para obtener estos resultados se ha desechado cualquier subproducto artificial, con el fin de conseguir un alimento lo más natural y adecuado posible. Así, el mejor pienso para las cerdas madres será aquél a base de cereales y materias primas nobles como la cebada, el maíz, el salvado de trigo y la harina de soja, con el aporte vitamínico-mineral necesario.
Una vez sacrificados los animalitos, se sellan para conocer los resultados específicos de cada uno de ellos. Observando el comportamiento en el horno, y mediante un cuidadoso estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la masa, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, se efectúa una valoración de sabores y aromas y se establece una escala de puntuación que fije una calificación para cada ejemplar.
Diversos estudios determinaron una abundancia de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable, obviamente la denominada grasa saturada forma parte del mismo, que aunque no es aconsejable, la cantidad que aporta no es excesiva y que por otra parte, sin ella el cochinillo que a todos nos encandila, no brindaría su particular y generosa riqueza en textura y sabor.
Por supuesto que la receta más conocida en España es la del asado al estilo segoviano, pero hay otras de diferentes partes del mundo como estas:
Cochinillo a la viteliana. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se asa en un horno. En un mortero se pone pimienta, aligustre, se empapa de garum y se trabaja con vino y vino de pasas; se pone a cocer en una olla con un poco de aceite. Cuando esté bien asado se rocía el cochinillo con la salsa, de manera que lo absorba también por debajo de la piel.
COCHINILLO ASADO
Ingredientes
1 cerdito de tres semanas.
50 gr. de manteca.
2 dientes de ajo.
Laurel.
Sal y pimienta.
La Preparación
Lava y seca perfectamente el cerdito, y úntalo, por dentro y por fuera, con los ajos machacados y mezclados con manteca de cerdo. Sazónalo con sal y pimienta. Pon en una fuente de horno unas ramitas de laurel (sin hojas) y coloca encima el cerdito con la parte inferior hacia arriba. Ásalo a horno medio durante 30 minutos aproximadamente, regándolo a menudo con la grasa que desprende. Dale la vuelta, pínchalo varias veces con el tenedor, úntalo con manteca y ásalo otros 30 minutos. Al final debe quedar dorado y crujiente. Sírvelo en seguida.
Recuerde. Si este plato se enfría, pierde toda su gracia. Ya que se trata de un guiso grasiento, acompáñalo con ensalada fresca y -si te gusta- con un puré de manzanas un poco ácido. Tampoco las naranjas le sentarán mal, cortadas en rodajas.
Podríamos seguir con innumerables formas y recetas, pero para terminar y quedar bien, propongo…
ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es preciso no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino únicamente lo necesario para poder limpiarlo, con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, poniéndolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el complemento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de un animal. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vierte un diluvio de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cocción. Son muchos los establecimientos en las tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.
Sobre el cochinillo, comida placentera de la mesa, se ha escrito y hablado suficiente como para saber que es un plato popular en todo el mundo, aunque muy especialmente en Segovia. En la historia gastronómica y cultural ha traspasado fronteras, y el cochinillo ha extendido su presencia formando parte del arraigo tradicional hasta de latitudes como la nuestra.
El cochinillo alcanza entre 2,500/3 kilogramos en alrededor de 20 días, que es cuando quiere empezar a comer.
Esto es fácil de entender si se tiene en cuenta que el cochinillo en sus muy cortos días de vida, se alimenta exclusivamente de leche materna. Además, es preciso buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no se obtendría la calidad pretendida si un cochinillo necesitara más de veinte días para alcanzar su peso ideal. Por tanto, será determinante conseguir una leche materna de calidad óptima, además de una cantidad suficiente.
Para obtener estos resultados se ha desechado cualquier subproducto artificial, con el fin de conseguir un alimento lo más natural y adecuado posible. Así, el mejor pienso para las cerdas madres será aquél a base de cereales y materias primas nobles como la cebada, el maíz, el salvado de trigo y la harina de soja, con el aporte vitamínico-mineral necesario.
Una vez sacrificados los animalitos, se sellan para conocer los resultados específicos de cada uno de ellos. Observando el comportamiento en el horno, y mediante un cuidadoso estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la masa, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, se efectúa una valoración de sabores y aromas y se establece una escala de puntuación que fije una calificación para cada ejemplar.
Diversos estudios determinaron una abundancia de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable, obviamente la denominada grasa saturada forma parte del mismo, que aunque no es aconsejable, la cantidad que aporta no es excesiva y que por otra parte, sin ella el cochinillo que a todos nos encandila, no brindaría su particular y generosa riqueza en textura y sabor.
Por supuesto que la receta más conocida en España es la del asado al estilo segoviano, pero hay otras de diferentes partes del mundo como estas:
Cochinillo a la viteliana. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se asa en un horno. En un mortero se pone pimienta, aligustre, se empapa de garum y se trabaja con vino y vino de pasas; se pone a cocer en una olla con un poco de aceite. Cuando esté bien asado se rocía el cochinillo con la salsa, de manera que lo absorba también por debajo de la piel.
Ingredientes
1 cerdito de tres semanas.
50 gr. de manteca.
2 dientes de ajo.
Laurel.
Sal y pimienta.
La Preparación
Lava y seca perfectamente el cerdito, y úntalo, por dentro y por fuera, con los ajos machacados y mezclados con manteca de cerdo. Sazónalo con sal y pimienta. Pon en una fuente de horno unas ramitas de laurel (sin hojas) y coloca encima el cerdito con la parte inferior hacia arriba. Ásalo a horno medio durante 30 minutos aproximadamente, regándolo a menudo con la grasa que desprende. Dale la vuelta, pínchalo varias veces con el tenedor, úntalo con manteca y ásalo otros 30 minutos. Al final debe quedar dorado y crujiente. Sírvelo en seguida.
Recuerde. Si este plato se enfría, pierde toda su gracia. Ya que se trata de un guiso grasiento, acompáñalo con ensalada fresca y -si te gusta- con un puré de manzanas un poco ácido. Tampoco las naranjas le sentarán mal, cortadas en rodajas.
Podríamos seguir con innumerables formas y recetas, pero para terminar y quedar bien, propongo…
ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es preciso no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino únicamente lo necesario para poder limpiarlo, con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, poniéndolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el complemento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de un animal. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vierte un diluvio de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cocción. Son muchos los establecimientos en las tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.
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