EL VINO EN LOS RESTAURANTES

Ahora, con los tiempos que corren, un buen restaurante debe guardar un lugar destacado para la bodega. Y un restaurante que anhele estar en la elite, debe contar en su nómina con la figura del sumiller, verdadero especialista en el arte de escoger y cuidar los vinos, así como en el de proponer al comensal la botella más apropiada para el momento.
El éxito de una visita al restaurante residirá en el conjunto de diversos factores, uno de los cuales, y no de los menos importantes, será el de haber logrado un perfecto maridaje entre lo comido y bebido. Sin este punto de unión es improbable alcanzar lo que podemos denominar la culminación gastronómica.
 Es habitual que los vinos doblen y hasta tripliquen su costo por el simple hecho de ser servidos en un establecimiento de comidas. En estas circunstancias, todo el cuidado que se ponga en la elección será poco. No sólo cuenta el resultado de su comida de amistad o de negocios, igualmente, el buen uso de su dinero.
¿Dónde nos hemos metido? Siempre, cuando se acude a un restaurante por primera vez, tratar de conseguir una opinión general del trato que recibe el vino en el lugar, estar al tanto si estamos en una casa donde el vino es un elemento agregado, o si por el contrario nos hemos puesto en manos de un propietario que mima su bodega y sabe lo que es la restauración.

Como primer contacto y a modo de prueba, podemos solicitar una botella de cava o vino blanco en calidad de aperitivo. Si hay que esperar a que se enfríe, señal de que el vino tiene poca rotación, con el consiguiente riesgo de que no haya sido conservado adecuadamente. Un profesional del vino, siempre tendrá una botella fría para sus clientes.
Desiguales miserias padecemos quienes visitamos un restaurante para comer y disfrutar del vino en compañía de amigos o profesionalmente.
¿Quien escoge el vino y confecciona su Carta en los Restaurantes?. En determinados casos la carta de vinos es el reflejo parcial o total de lo que distribuye un solo representante. Si por el contrario, la elabora un sumiller y este es consciente de su trabajo, seremos muy dichosos. Quiero decir, sería suficiente con una persona que aprecie el vino y se tome el tiempo necesario para perfilar una carta decorosa. No hace falta una lista interminable de vinos para complacer la petición de los clientes, simplemente conformar una bodega con lo más atractivo del mercado, siempre buscando una buena correlación calidad-precio y teniendo muy en cuenta la especialidad culinaria del establecimiento; para así facilitar al comensal el maridaje de sus platos con el vino. La carta debe ser proporcionada y dinámica; en la actualidad hay mucho de donde seleccionar, así que cambiar algún conjunto de vinos regularmente es muy aconsejable.
¿Qué vino vamos a pedir?. Hay pocos momentos tan exasperantes como tener que elegir un vino con la mirada de urgencia de un camarero clavada en la nuca. Para impedirlo, es bueno llevar una idea aproximada de antemano. También, cuanto dinero estamos dispuestos a dedicar a este capítulo. Ello puede, en su momento, facilitar el incómodo trámite.
En el caso de no haber tomado esta precaución, o se encuentra uno con el ánimo seguro, preparado para elegir sobre la marcha, lo mejor es pedir la lista de vinos al tiempo que la carta; así, mientras se solventan los platos o se consumen las copas del aperitivo pueden ganarse unos minutos para ir estudiando la oferta.
En este punto, puede resultar arriesgado jugárselo todo a una carta. ¿Quién no se ha visto en el desagradable trance de tener que improvisar una elección en cosa de segundos simplemente porque la botella pedida estaba agotada? Lo aconsejable es guardar en la memoria una segunda opción.
Uno de los instantes más delicados en relación con el vino, es aquel en que se nos ofrece para la cata. Además de seguridad en si mismo, en su retentiva olfativa y gustativa, hay que estar muy seguro, para devolver una botella que no esté en condiciones.
En algunos restaurantes, y si el precio no es muy elevado, la botella será reemplazada por otra de inmediato, sin ni siquiera realizar una confirmación en presencia suya. Pero desafortunadamente, en la mayoría de los establecimientos, usted puede estar iniciando una discusión cuando menos interminable.
Verdaderamente, es muy difícil entrar en polémica con alguien que de ningún modo admitirá saber menos que usted de la materia. Sin embargo, algunos defectos del vino son muy sencillos de reconocer y, tras una breve consulta con sus acompañantes, bajo ningún concepto debe pasar por alto.
El más frecuente y por todos reconocido, es un fuerte aroma a corcho, el vino ha sido degenerado por un tapón enmohecido. La prueba quedará visible en el propio corcho deteriorado, demande que se lo enseñen. Otra contingencia es que el vino huela y sepa a vinagre, probablemente, un desperfecto en el tapón habrá permitido el contacto con el aire. Rechácelo sin consideraciones.
Como ya les he comentado en otras ocasiones, si ha pedido un vino blanco joven, del año, o del anterior a lo sumo, y le traen un vino amarillo muy intenso o color cáscara de cebolla, esa botella indudablemente no ha estado bien guardada, quizás expuesta a altas temperaturas o directamente a la luz solar, tampoco se debe admitir.
Si pretende que pasado este momento ya puede descansar y deleitarse con su comida en paz y concordia, está muy equivocado. Pulula una especie de profesionales del comedor con la que hay que estar al quite para poder defenderse. Son aquellos que revolotean cerca de su mesa y corren a llenarle la copa, casi antes de que la suelte, después de dar un trago.
Por lo general, suelen desaparecer en el momento en que ha sido abierta la segunda botella. Entre las mejores defensas, hay dos posibles, bien reclamar desde un primer momento el control necesario sobre el vino, a lo que tenemos perfecto derecho, o bien solicitar unas botellas de agua para que la sed no se convierta en el mejor aliado de su camarero acosador.
Respecto a la cristalería, no se necesitan copas de éste o aquel país, ni de marcas ostentosas. Si ese es el caso mejor que mejor, pero sino, con una copa de boca amplia, fino cristal, transparente y sin borde, es más que suficiente. Sigo recapacitando, y a veces creo que el mejor sitio para beber vino es en casa, donde casi seguro, cada uno de nosotros guardamos activamente un montón de copas de todas las formas y tamaños, así como toda la parafernalia para el pleno deleite de este líquido.
La cara de algunos llamados camareros, al solicitarles que decanten el vino, es como poco, en muchos casos de indiferencia, cuando deberían ser ellos quienes lo sugirieran de antemano. Probablemente es pedirles demasiado. Sin embargo, en realidad, los responsables son los dueños de los establecimientos por no instruirlos.
Es preciso, igualmente, que los restaurantes que ofrezcan vino, estén provistos de cubiteras suficientes para refrescarlo, además de una instrucción adecuada a los empleados, para que dispongan el recipiente con la cantidad necesaria de hielo y agua según sea el caso. No sé por qué se complica tanto la operación de poner a temperatura los vinos, en algunas ocasiones, cuando he solicitado refrescar el tinto, una voz lánguida me advierte que, el tinto se toma a temperatura ambiente, y mi respuesta invariablemente es, el de Sevilla en verano o el de Suecia en invierno. A continuación de las explicaciones llenan la cubitera de hielo hasta el borde, y si se trata de un vino blanco lo dan vueltas en el hielo hasta marearlo, pensando que de esta forma se enfría más rápido.
Antes de descorchar la botella, les suplico que lo hagan sin pelearse con la misma, el vino debe descorcharse sin girarlo, con exquisitez, limpiando la cápsula antes y después de quitarla, y sin ruidos escandalosos.
A la par, incito a los hosteleros a que apuesten por el volumen de ventas, como muchos ya lo hacen, en vez de procurar ganancias descomunales en cada botella, ya que al final una menor cantidad de vinos vendidos produce menos beneficios y probablemente menos clientela, sin contar el mejor sabor de boca, cuando no nos consideramos timados a la hora de pagar la cuenta.
Ya no es como hace años, hoy no se necesitan grandes inversiones, los distribuidores, están encantados de poderles suministrar los vinos en las cantidades estrictamente necesarias. Lo esencial es poner ganas y cariño en el trabajo que realizan. Y si no es así, dedíquense a otra cosa.