EL WHISKY

Su historia y la importancia del agua en su elaboración. 

Diversas son las teorías sobre el origen del whisky y sin embargo, ninguna es capaz de certificar con seguridad dónde, cómo y cuándo comienza su elaboración. No obstante, todas coinciden en que su nacimiento tiene una vinculación muy estrecha con el arte que desarrollaron los egipcios en el año 3000 AC para obtener perfumes y barnices.
Este sistema fue importado a la Europa medieval por los irlandeses que lucharon en las diferentes contiendas que en pos del cristianismo sostuvieron en las lejanas tierras de Oriente.
Hasta allí llevaron las sagradas escrituras, y a sus monasterios se trajeron los conocimientos precisos para destilar granos, hierbas, frutas, y flores con fines medicinales, obteniendo el llamado fuego ardiente, que posteriormente pasó a uisge beatha o agua de vida en gaélico, y hoy día whisky , whiskey o güisqui, según la zona en que se produzca.1.494 es la primera fecha que hace referencia a la utilización de la cebada en el proceso de destilación, tal y como se refleja en escritos del Exhequer Rolls, los cálculos de finanzas de la Corte de Escocia. Ocho bolls de cebada para el monje John Cor para hacer Aqua Vital. Dicho sea de paso el boll es una antigua medida escocesa que equivale a 150 kg.
La formidable difusión que tuvo, fue la causante de los primeros problemas. Así, en 1506 las autoridades de Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona que no fuese cirujano o barbero, limitando de esta forma su uso a fines medicinales. Ninguno hizo caso de aquella ley y el agua de vida continuó bebiéndose a escondidas.
A raíz de la disolución de los monasterios en Escocia e Inglaterra, los campesinos, que habían asimilado las técnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su propio licor, un brebaje casero que les permitía, al margen de regodeos, tener otra fuente de ingresos.
Las incesantes protestas de los ingleses, debido a que en Inglaterra se pagaban más tasas que en Escocia, obligaron a las autoridades inglesas a crear la figura de los excisemens, cobradores de impuestos, para fiscalizar, supervisar y cobrar las distintas comisiones por la venta de alcohol.
Esta disposición no gustó en Escocia y provocó la llamada revolución del whisky, frustrada por la decisión de Inglaterra de enviar a sus tropas.
Este hecho, unido a las reyertas internas entre los diferentes clanes de las Highlands para derrocar a los Hannover del trono del Reino Unido, llevaron a una parte de Escocia a la guerra.
Con el triunfo de los ingleses, la lengua gaélica fue proscrita y a los escoceses sólo le quedó la destilación furtiva para salvaguardar sus costumbres, su orgullo y sus raíces.
 Esta nueva economía llevó al Parlamento de Escocia a imponer una tasa de 2 chelines y 8 peniques por cada pinta de bebida.
En 1707 la firma del Tratado de la Unión acarreó a las autoridades, a imponer nuevos impuestos, lo que creó graves conflictos entre los productores y el gobierno. El poeta Robert Burns escribió entonces, libertad y whisky van de la mano.
La destilación de este whisky clandestino exaspera a los ingleses y el gobierno promete 5 libras a quien delate a las personas que se dediquen a la fabricación ilegal. Tratándose de una fuerte suma de dinero muchos llegaron a denunciarse a sí mismo con la intención de reunir los fondos necesarios para renovar los alambiques y continuar con una mayor producción, siguiendo con sus litigios durante mucho tiempo.
Si hay algo que verdaderamente va unido a la historia del whisky, eso es el agua y de ello les hablaré.
El agua es el último y único componente de origen escocés que se pueda medir con precisión, presente en el whisky escocés. En lo que se refiere a los cereales, no son adoptados por su origen sino por criterios de rendimiento cuantitativo de alcohol. Los restantes componentes identificables de este whisky pueden proceder y, evidentemente proceden de cualquier parte del mundo.
El whisky escocés de malta es una de las bebidas alcohólicas más costosas y complicadas de producir de la tierra, debido a los diversos factores que establecen el producto final, comenzando con las materias primas y terminando con los procesos de elaboración y crianza.
Durante la primera parte de la producción son factores fundamentales, el suelo elegido para plantar, el tipo de cebada y la manera de germinar y secar la cebada con o sin turba, asimismo influye la temperatura y duración de la fermentación.
En tanto que para el proceso de destilación, es básico para obtener un destilado de calidad saber aislar el corazón que es la parte central del destilado, de la parte inicial y final llamadas cabeza y cola, que contienen compuestos no deseados, y hasta la forma del alambique igualmente modifica los medidas de calidad y grado alcohólico.
El proceso de envejecimiento acabará de aportar la calidad y finura de un gran destilado, siendo este proceso muy complejo, en el que hay que tener en cuenta la calidad del roble, la curación, el tostado y el secado, y considerando que en la mayoría de las ocasiones se utilizan usadas, el tipo de vino que han contenido las barricas, fino, oloroso, Pedro Ximénez o amontillado, en el caso de las barricas de Jerez y oporto, vinos tintos u otros tipos de güisqui o destilado.
El agua interviene en la elaboración del whisky escocés en tres etapas.
Durante el momentáneo baño de la cebada destinado a facilitar su germinación, llamado steeping. Mientras se mezcla en la molienda de la cebada germinada y producida a más de 60ºC, que ayudará a producir un azúcar llamado wort, líquido dulzón que será a rápidamente enfriado a temperatura fermentable, sobre los 16ºC, para ser transformado parcialmente en alcohol por las levaduras, un 9% aproximadamente.
En los primeros años del envejecimiento, para lograr una perfecta combinación, aunque hay otro tipo de güisqui al que no se le añade agua, los llamados cask strengh a los que solo se los aporta la evaporación del alcohol en las barricas, sufriendo algo de merma en la graduación.
Consecuentemente, el agua aporta algunas mínimas variantes organolépticas propias de la procedencia y tipo de agua.
Como todo destilado, cognac, armagnac, calvados, etc., El Whisky es una mezcla de alcohol puro y de agua hirviendo. El alcohol se evapora a 78,4ºC y el agua a 100ºC, lo que permite al calentarlos separarlos en unas proporciones establecidas.
Aún se deben cuajar unos aromas existentes en cantidades microscópicas, de naturaleza volátil y susceptibles de incompatibilidad con los aromas intensos que aportará el largo envejecimiento en barricas impregnadas de los vinos más grandes del mundo.
Es en la destilería donde se aprovecha toda la sabiduría del maestro destilador, que dará como resultado la personalidad de cada casa. Como para todo espirituoso, el agua no debe ser calcárea pero sí lo más virgen posible, ya que estas cualidades influyen en el sabor.
Ulteriormente, también la nitidez de la misma, puesto que se trata de reducir la graduación alcohólica. Hay que diferenciarlas y utilizar las apropiadas, por que las aguas destiladas endurecen los sabores y sin embargo las aguas de chorro, beneficiadas por el menor contacto con el suelo son las mejores y por esta razón son las más buscadas.
El suelo de Escocia muy a menudo granítico e impermeable, cumple de forma destacada esta exigencia. Al mismo tiempo, la existencia de espesos lechos de turba parece añadir oligoelementos que no contravienen para nada las exigencias de pureza y calidad. La ebullición por destilación remata la pureza buscada, pero como se trata de reducir la graduación alcohólica por adición de agua, ésta es además desmineralizada por electrolisis.
En innumerables lugares del mundo se encuentran aguas de idéntica calidad, siempre que el suelo no sea de origen sedimentario como es el caso de Bretaña, Japón, etc. Se debe, por tanto, desechar la mayor parte de las llanuras continentales en otra época recubiertas por los mares, que han dejado lechos sedimentarios que con frecuencia alcanzan cientos de metros de espesor. Lo mismo ocurre con ciertas aguas llamadas minerales originarias de profundos desfiladeros de metal.
Si es tan importante el agua en la elaboración del whisky, aún lo es más en su consumo. A este respecto, recuerdo las palabras que me dijo un afamado destilador, al degustar un whisky se le puede añadir agua, preferiblemente sin gas, incluso un cubito de hielo de buena calidad, pero jamás esos brebajes llenos de azúcares y productos desconocidos. Esas fueron sus palabras, pero la libertad, está hasta por encima del Whisky, salud y prudencia.