EL AZAFRÁN

Oiga, ¿me pone un kilo de € de a billetes grandes? Pues eso. El azafrán está compuesto por los estigmas, unidos o no al estilo, de la flor del Crocus sativus Lin. Es la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderado por España no sólo en cuanto a la obtención sino también a la cota de exportación.
Aún siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, es muy similar su apelativo en distintas lenguas habiendo subsistido sin casi alteración en árabe záfaran, inglés saffron, francés safrane, italiano zaferano, etc. Igualmente que se ha mantenido su enunciado idiomático, ha perdurado a lo largo del tiempo su modo de cultivo, de recolección, de monda y de secado como se puede evidenciar en frescos encontrados que datan de 1500 a.C. Ello establece que continúa siendo un laboreo en el que la mano de obra es un factor económico concluyente para su producción y en la determinación del precio. Mano de obra que interviene en la recolección individual de cada una de las flores que se elevan sobre 16 cm. del suelo, y en la limpieza personal de cada flor para conseguir los estigmas unidos al estilo y separados del resto de los elementos que componen la flor.
Se hallan referencias del azafrán que se remontan al año 2400 a.C. Partiendo de esta fecha y como con casi todo sucede, son varias y heterogéneas las referencias sobre su uso en ritos y ceremoniales religiosos, en medicina y como no, en la gastronomía.
Como decíamos, esta tasación especial unida a lo explícito de la mano de obra en su proceso de elaboración, es la causa de su elevado valor económico.
En un pasaje de recolección, le decía uno a otro: No te hagas ilusiones, la nuestra es una producción muy pequeña, familiar. Hacen falta nada menos que 80.000 flores para producir una libra (460 gr.) de azafrán. Por eso es tan caro, porque el proceso de producción se hace a pequeña escala y es largo e intensivo. El precio sube y baja según la producción y la demanda, pero ha habido veces que el precio del azafrán ha sido más caro que el oro.
De ahí que por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas falsificaciones e imitaciones aprovechando su nombre y su valor.
En España ha sido cultivado desde hace más de diez siglos, teniendo un gran arraigo y tradición, siendo exportado usualmente a casi todos los países del mundo. Este producto, ha constituido el tesoro para muchas familias de la Mancha durante el siglo XX y ha paseado el nombre de esta zona por todos los países del orbe, ganando reputación y notoriedad por su indudable calidad, fruto del tamaño de su hebra, sus características organolépticas y el esmero en su elaboración.
Durante las décadas de los 80-90, los principales países productores de azafrán se hallarían entre España, Irán, Grecia, Marruecos e India. Ello determina que además de las cantidades exportadas desde España podrían existir en el mercado internacional unos 20.000 Kg. de azafrán que estarían en competencia directa con el azafrán español, sobre todo fundamentado por su menor precio.
Hoy en día, se puede estimar que como máximo, unas 50 toneladas. se mueven en el comercio internacional, por un valor levemente superior a los 51 millones de dólares y que supone la recolección de más de 10.000 millones de flores cultivadas en más de 600 Ha. Estas son las dimensiones del azafrán que en la trama mundial hacen referencia a España.
El azafrán es una especia o producto líder no sólo por su específico valor económico sino también por su monumental significación cultural, gastronómica e incluso religiosa en muy diferentes países.
Hay un refrán que determina con gran precisión la época en la que tiene lugar la recolección del azafrán; dice así: “Para Santa Teresa, rosa en mesa”. Efectivamente, por el 15 de octubre, ocho días antes, ocho días después, los tallos del bulbo o cebolla se encuentran ya en el exterior y, a continuación, aparece la rosa de color violado, regular y tubo muy largo. La recogida de la rosa es indispensable hacerla diariamente, durante las primeras horas del día, antes de que el sol caliente, porque se marchita la flor dificultando la recolección y la monda. En los días de manto y nublados, hay que seguir la recolección aún después de la hora normal, y cuando hay escarcha hay que retrasar su comienzo. Una vez cortadas las flores se van echando en cestos de esparto o de mimbre, procurando que se compriman lo menos posible.
Frente a este estancamiento en las labores de producción y comercialización, la normalización de la calidad del azafrán ha avanzado en la cuantificación de determinados parámetros por métodos espectrofotométricos e incluso cromatográficos. La valoración instrumental  de la calidad de azafrán ha avanzado en los últimos años intentando evitar la evaluación subjetiva de las características organolépticas que permitía tradicionalmente diferenciar los azafranes no sólo por su país de origen, sino incluso por la localidad geográfica en que había sido cosechado.
Está claro que gran parte del azafrán que se produce en Castilla-La Mancha, y se dedica a la exportación, el molido se dirige principalmente a los países desarrollados y la hebra a los países árabes. En las Normas de Calidad del Comercio Exterior del Azafrán, se contemplan cinco calidades basadas en el poder colorante mínimo (PCM) que deben presentar las muestras de azafrán.
Mancha: es el azafrán de mejor calidad. Sierra: de calidad media.  Río: este es un tipo de calidad inferior. Coupé: se elabora cortando a mano o a tijera los estigmas, suprimiendo en esta operación los estilos, por lo que queda un azafrán rojo muy oscuro formado exclusivamente por los estigmas. Polvo: es cualquier tipo de azafrán previamente molido con un poder colorante superior a las 120 unidades. Preparado molido: azafrán molido con un poder colorante mínimo de 60 unidades.
El azafrán español debe plantearse una estrategia de cambio para continuar siendo competitivo en base a una adecuada relación calidad-precio. Posee la mejor calidad conocida y reconocida de azafrán a nivel internacional aunque haya sido desde siempre objeto de mezclas, adulteraciones y falsificaciones, pero su precio es más elevado por el mayor coste de la mano de obra en nuestro país que en los competidores.
La estrategia de futuro debe basarse, por un lado, en destacar aquellos elementos diferenciadores del azafrán español y por otro, en la reducción de los costos de cultivo y de manipulación, manteniendo y mejorando el cultivo y la rentabilidad del agricultor.
Una vez aclaradas algunas de las muchas anécdotas de esta especia, diremos que principalmente, se cultiva el azafrán para usarlo como condimento. Tanto su nombre en castellano como su nombre científico significan “amarillo” pues además es un excelente colorante. A lo largo de los tiempos, en las comarcas más azafraneras, este condimento ha sido la cartilla de ahorro, ya que se reservaba en arcas y armarios para los gastos excepcionales, como bodas, ajuares, compra de tierras o casa, etc.

Esta especia, muy apreciada en los países árabes para cocinar, es importada para multitud de usos, por ejemplo, como ambientador de la casa quemándola en los braseros. La parte de la planta que se emplea son los “mazos” (estigmas), éstos, después de la monda deben tostarse, para ello, en muchos lugares se ha usado tradicionalmente la madera de quiebra ollas. Y hay quien también ha llegado a comercializar las “pepitas” (estambres). La “farfolla” (corolas) y los “mazos” se han utilizado por los niños para teñir los zompos o trompas. Como medicina se ha venido usando para el dolor de oídos, cociendo unos “pelos” y aplicando unas gotas de este condimento en el oído afectado. A dosis muy altas se ha considerado de propiedades abortivas, siendo por otro lado estimulante suave del apetito; en EE UU se cultiva como planta de jardinería. Las hojas, el “espartín”, se han empleado como forraje.
Por el momento ya vale, ahora al preparar una paella o un guiso, sabrán apreciar el valor de lo que tanto trabajo conlleva.