Así como hay una diferencia entre oír y atender, también hemos de diferenciar entre beber y catar.
Para un enólogo la cata es un vehículo para conocer mejor el vino, elaborarlo y controlarlo. Para un poeta, la cata es descubrir la intimidad del vino.
Si queremos adentrarnos en este mundo del vino tenemos que educar nuestros sentidos a la percepción de las impresiones, debemos disponer nuestro cerebro para acumular todas las informaciones que nos transmitan las sensaciones percibidas y memorizarlas, para poder permitirnos leer un vino a través de sus olores y sabores y por supuesto colores.
EL SENTIDO DE LA VISTA
Cuando nos decidimos por una botella, el primer sentido que interviene es el de la vista, seguido del olfato y a continuación y casi al mismo tiempo el del gusto y el del tacto. Ahora nos centraremos en el primero.
De inmediato, la vista reconoce dos aspectos fundamentales del vino: su limpidez y su matiz de color. En lo referente a su limpidez, los vinos pueden estar brillantes, transparentes, limpios o por el contrario opacos, turbios, con partículas. Dejémonos de viejos dichos y creencias; hoy en día no son admisibles los vinos turbios, que no dejen pasar la luz de una bombilla o que tengan partículas en suspensión. Muy diferente es que el vino haya depositado en el fondo de una botella, la materia colorante o tartratos, mientras ha estado en reposo durante años pero estos posos permanecen pegados al vidrio y el resto del vino se conserva limpio mientras no se agite la botella.
Desde hace unos años, algunas bodegas, en ciertos vinos han dejado de realizar la última filtración, por lo que podemos encontrarnos con pequeños sedimentos en el fondo de la botella. En consecuencia, cuando veamos un vino turbio o poco limpio en toda la masa de la botella, podemos y debemos empezar a desconfiar.
Si nos centramos en los matices de los colores que podemos encontrar en los tres tipos de vino, tintos, blancos y rosados podemos enterarnos de bastantes cosas. Vayamos vino por vinoEn los vinos tintos debemos partir siempre del color rojo como base, por ejemplo un rojo rubí o cereza madura. Si la tonalidad del rojo tiende a morado o violeta, podemos estar casi seguros que se trata de un vino joven, muy joven. Si vemos que se asemeja al cereza o rubí que hemos tomado como base podemos estar ante un vino que tenga uno o dos años.
Transcurrido este tiempo, el rojo va poco a poco aumentando en viveza y, a los cuatro o cinco años, comienza a declinar y se va haciendo cada vez más marrón, más ocre, más color teja y al final, cuando son muy viejos, tienden al anaranjado rancio.
En una escala de colores de más jóvenes a más viejos, podríamos colocarlos así: jóvenes (morado, violeta, rojo morado y rojo violeta); en plenitud (carmín, granate, rubí); en su mejor momento (rojo cereza, rojo frambuesa); en declive (ocre, anaranjado rancio)
Siempre que los vinos blancos no hayan sido envejecidos en madera, la edad es mucho más fácil de detectar por el color e incluso se puede ya predecir pérdidas de aromas.
El vino blanco, para que sea fresco, afrutado y de buena calidad, ha de ser lo mes pálido posible, casi incoloro, ello denota una perfecta elaboración y con ello se demuestra el mejor aprovechamiento de aromas. Pero cuando muestra tendencia al color amarillento, dorado y va pasando a cobrizo caramelo, caoba, es señal de que los aromas al principio frescos y perfumados, procedentes de los aldehidos aromáticos contenidos en el hollejo de las uvas, y su sabor limpio se van apagando, marchitando y cambia a matices más muertos, para terminar en rancios.
En una escala de colores, podríamos colocarlos así: jóvenes/ magnifica calidad (verde muy suave, amarillo muy suave, amarillo verdoso muy suave, amarillo limón muy suave); maduros, con pérdidas de aromas y del frescor de los sabores (amarillo paja, amarillo dorado, oro viejo, dorado); decrépitos (pardo, cobrizo, caoba, caramelo)
Con respecto a la vista, los vinos rosados siguen un comportamiento parecido al de los tintos. Los de color rosa o carmín pero tirando a morado o violeta, nos ofrecen la señal inequívoca de que son jóvenes. Si pasan al rosa franco rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, es que se encuentran en su plenitud. Y cuando su color tiende a salmón, cáscara de cebolla, rosa anaranjado, es señal de que la vejez ha hecho su aparición y el sabor y el perfume a fruta fresca van desapareciendo y se transforman en gustos y aromas más muertos y caducos.
Esta seria su escala de colores: Jóvenes (rosa violeta, rosa morado); en plenitud (rosa franco, rosa carmín, rosa cereza, rosa frambuesa); en declive (salmón, piel de cebolla)- decrépitos (rosa anaranjado, rosa amarillento).
En ciertas situaciones, recordar algunos de estos datos puede sacarnos de apuros y saber cuando nos quieren vender algo que no está en su plenitud, o mucho mejor, disfrutar conociendo las características de los buenos vinos.
EL SENTIDO DEL OLFATO
Teniendo en cuenta que la sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto, podemos estar seguros de que el primero es tan o más importante que este segundo. El olfato está localizado en la parte superior de las fosas nasales, donde termina la nariz y a la altura de los ojos. El mecanismo del olfato está formado por la fosa olfativa, de una superficie de dos centímetros cuadrados de color amarillento. Está muy protegida y sólo recibe aire a través de una cavidad de unos dos milímetros de abertura.
Dependiendo de la temperatura y de la superficie de evaporación, la cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan, son percibidos a través de dos caminos, la vía nasal directa y la retronasal.
De esta manera clasifica y archiva todos los productos volátiles que emiten los cuerpos, siendo condición indispensable que sean solubles en la mucosa olfativa y que estén dotados de algún aroma, ya que existen productos que emiten gases volátiles que son inodoros y que aunque lleguen a disolverse en la mucosa olfativa no nos transmiten ninguna sensación.
Como decíamos, es muy curioso el sentido del olfato y puede llegar a despistarnos, porque los olores, al llegar a la mucosa olfativa por dos vías, la normal, por la nariz a través de las fosas nasales y la otra, un conducto directo que conecta la boca -lo que es la cavidad bucal- con la mucosa olfativa a través de la rinofaringe, la llamada retronasal, la cual tiene una enorme importancia.
Cuando el vino entra en la boca, de repente se encuentra en una cavidad a 37 grados centígrados de temperatura, y además agitándose, haciendo que aumente considerablemente la emisión de gases olorosos y provocando la evaporación de las numerosas sustancias volátiles que contiene el vino. Estos aromas ascienden por la mencionada vía retronasal hasta la mucosa olfativa y son con diferencia los que producen las sensaciones más fuertes durante el proceso de cata.
De ahí lo del despiste. Cuando creemos que el vino nos está "sabiendo" lo que en realidad ocurre es que nos está "oliendo". Si hacemos la prueba de catar un vino con las narices tapadas con los dedos, notaremos que no sabe a casi nada.
Con el fin de sacar el mayor rendimiento, cuando el vino entre en la boca, deberemos aspirar aire a través de los labios colocados como si estuviéramos pronunciando la letra "U" y haciendo regurgitar el vino entre la lengua y el velo del paladar. Esto hará que se produzca una verdadera destilación de los productos volátiles y aumentarán considerablemente las sensaciones olfativas. Bien realizada, esta técnica es muy eficaz para detectar defectos, en especial, el vino picado (avinagrado) y el vino con exceso de tanino, áspero, lo que se llama "astringencia".
Aroma frente a bouquet.
El olor de los vinos podemos diferenciarlos aroma y 'bouquet'. Cuando los vinos son jóvenes se les distingue por los aromas, el cual puede ser primario, que proviene de cada tipo de uva o variedad de cepa, como tempranillo, negra común, garnacha, cavernet-sauvignon, malvasía, albariño, viura, riesling, pinot, etc. y son siempre afrutados, con aromas a frutas.
Pero el aroma también puede ser secundario, que aparece en el transcurso de la fermentación, donde las levaduras, al transformar el zumo de uva en alcohol, producen un gran número de sustancias aromáticas.
Por último, el aroma terciario, también llamado 'bouquet', se forma durante el periodo de maduración en barricas y se termina de afinar durante la fase de envejecimiento en botella. Este proceso es lento y se debe realizar al abrigo del aire, para conseguir a veces perfumes perfectos.
Esta es una de las cualidades para diferenciar los vinos finos de los vinos corrientes, que son la mayoría y no ganan con una larga estancia en botella, sino que incluso pierden la frescura que los hace agradables al paladar.
La finura es la primera cualidad que se exige al aroma de un vino con carácter, que se distinga fácilmente por una nota propia. Lo contrario es un vino vulgar, apagado.
La identificación de los aromas del vino, como el de los sabores, entra dentro de lo inaccesible, dada la inmensa variedad existente. Y debido a que un aroma no se puede describir con palabras, lo único que podemos hacer para entendernos entre nosotros, es comparar los perfumes reales de los vinos, con los que percibimos procedentes del mundo vegetal o animal.
Nada más lejos de mi intención que aburrirles con términos y series de aromas que dependiendo del “artista” de turno puede variar, desde aroma a perro mojado, a enagua de novicia.
Échenle ustedes imaginación y con tiempo, posiblemente descubran la raza del perro y si la novicia guardaba las enaguas entre flores de almendro.
Si queremos adentrarnos en este mundo del vino tenemos que educar nuestros sentidos a la percepción de las impresiones, debemos disponer nuestro cerebro para acumular todas las informaciones que nos transmitan las sensaciones percibidas y memorizarlas, para poder permitirnos leer un vino a través de sus olores y sabores y por supuesto colores.
EL SENTIDO DE LA VISTA
Cuando nos decidimos por una botella, el primer sentido que interviene es el de la vista, seguido del olfato y a continuación y casi al mismo tiempo el del gusto y el del tacto. Ahora nos centraremos en el primero.
De inmediato, la vista reconoce dos aspectos fundamentales del vino: su limpidez y su matiz de color. En lo referente a su limpidez, los vinos pueden estar brillantes, transparentes, limpios o por el contrario opacos, turbios, con partículas. Dejémonos de viejos dichos y creencias; hoy en día no son admisibles los vinos turbios, que no dejen pasar la luz de una bombilla o que tengan partículas en suspensión. Muy diferente es que el vino haya depositado en el fondo de una botella, la materia colorante o tartratos, mientras ha estado en reposo durante años pero estos posos permanecen pegados al vidrio y el resto del vino se conserva limpio mientras no se agite la botella.
Desde hace unos años, algunas bodegas, en ciertos vinos han dejado de realizar la última filtración, por lo que podemos encontrarnos con pequeños sedimentos en el fondo de la botella. En consecuencia, cuando veamos un vino turbio o poco limpio en toda la masa de la botella, podemos y debemos empezar a desconfiar.
Si nos centramos en los matices de los colores que podemos encontrar en los tres tipos de vino, tintos, blancos y rosados podemos enterarnos de bastantes cosas. Vayamos vino por vinoEn los vinos tintos debemos partir siempre del color rojo como base, por ejemplo un rojo rubí o cereza madura. Si la tonalidad del rojo tiende a morado o violeta, podemos estar casi seguros que se trata de un vino joven, muy joven. Si vemos que se asemeja al cereza o rubí que hemos tomado como base podemos estar ante un vino que tenga uno o dos años.
Transcurrido este tiempo, el rojo va poco a poco aumentando en viveza y, a los cuatro o cinco años, comienza a declinar y se va haciendo cada vez más marrón, más ocre, más color teja y al final, cuando son muy viejos, tienden al anaranjado rancio.
En una escala de colores de más jóvenes a más viejos, podríamos colocarlos así: jóvenes (morado, violeta, rojo morado y rojo violeta); en plenitud (carmín, granate, rubí); en su mejor momento (rojo cereza, rojo frambuesa); en declive (ocre, anaranjado rancio)
Siempre que los vinos blancos no hayan sido envejecidos en madera, la edad es mucho más fácil de detectar por el color e incluso se puede ya predecir pérdidas de aromas.
El vino blanco, para que sea fresco, afrutado y de buena calidad, ha de ser lo mes pálido posible, casi incoloro, ello denota una perfecta elaboración y con ello se demuestra el mejor aprovechamiento de aromas. Pero cuando muestra tendencia al color amarillento, dorado y va pasando a cobrizo caramelo, caoba, es señal de que los aromas al principio frescos y perfumados, procedentes de los aldehidos aromáticos contenidos en el hollejo de las uvas, y su sabor limpio se van apagando, marchitando y cambia a matices más muertos, para terminar en rancios.
En una escala de colores, podríamos colocarlos así: jóvenes/ magnifica calidad (verde muy suave, amarillo muy suave, amarillo verdoso muy suave, amarillo limón muy suave); maduros, con pérdidas de aromas y del frescor de los sabores (amarillo paja, amarillo dorado, oro viejo, dorado); decrépitos (pardo, cobrizo, caoba, caramelo)
Con respecto a la vista, los vinos rosados siguen un comportamiento parecido al de los tintos. Los de color rosa o carmín pero tirando a morado o violeta, nos ofrecen la señal inequívoca de que son jóvenes. Si pasan al rosa franco rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, es que se encuentran en su plenitud. Y cuando su color tiende a salmón, cáscara de cebolla, rosa anaranjado, es señal de que la vejez ha hecho su aparición y el sabor y el perfume a fruta fresca van desapareciendo y se transforman en gustos y aromas más muertos y caducos.
Esta seria su escala de colores: Jóvenes (rosa violeta, rosa morado); en plenitud (rosa franco, rosa carmín, rosa cereza, rosa frambuesa); en declive (salmón, piel de cebolla)- decrépitos (rosa anaranjado, rosa amarillento).
En ciertas situaciones, recordar algunos de estos datos puede sacarnos de apuros y saber cuando nos quieren vender algo que no está en su plenitud, o mucho mejor, disfrutar conociendo las características de los buenos vinos.
EL SENTIDO DEL OLFATO
Teniendo en cuenta que la sensibilidad del olfato es diez mil veces mayor que la del gusto, podemos estar seguros de que el primero es tan o más importante que este segundo. El olfato está localizado en la parte superior de las fosas nasales, donde termina la nariz y a la altura de los ojos. El mecanismo del olfato está formado por la fosa olfativa, de una superficie de dos centímetros cuadrados de color amarillento. Está muy protegida y sólo recibe aire a través de una cavidad de unos dos milímetros de abertura.
Dependiendo de la temperatura y de la superficie de evaporación, la cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan, son percibidos a través de dos caminos, la vía nasal directa y la retronasal.
De esta manera clasifica y archiva todos los productos volátiles que emiten los cuerpos, siendo condición indispensable que sean solubles en la mucosa olfativa y que estén dotados de algún aroma, ya que existen productos que emiten gases volátiles que son inodoros y que aunque lleguen a disolverse en la mucosa olfativa no nos transmiten ninguna sensación.
Como decíamos, es muy curioso el sentido del olfato y puede llegar a despistarnos, porque los olores, al llegar a la mucosa olfativa por dos vías, la normal, por la nariz a través de las fosas nasales y la otra, un conducto directo que conecta la boca -lo que es la cavidad bucal- con la mucosa olfativa a través de la rinofaringe, la llamada retronasal, la cual tiene una enorme importancia.
Cuando el vino entra en la boca, de repente se encuentra en una cavidad a 37 grados centígrados de temperatura, y además agitándose, haciendo que aumente considerablemente la emisión de gases olorosos y provocando la evaporación de las numerosas sustancias volátiles que contiene el vino. Estos aromas ascienden por la mencionada vía retronasal hasta la mucosa olfativa y son con diferencia los que producen las sensaciones más fuertes durante el proceso de cata.
De ahí lo del despiste. Cuando creemos que el vino nos está "sabiendo" lo que en realidad ocurre es que nos está "oliendo". Si hacemos la prueba de catar un vino con las narices tapadas con los dedos, notaremos que no sabe a casi nada.
Con el fin de sacar el mayor rendimiento, cuando el vino entre en la boca, deberemos aspirar aire a través de los labios colocados como si estuviéramos pronunciando la letra "U" y haciendo regurgitar el vino entre la lengua y el velo del paladar. Esto hará que se produzca una verdadera destilación de los productos volátiles y aumentarán considerablemente las sensaciones olfativas. Bien realizada, esta técnica es muy eficaz para detectar defectos, en especial, el vino picado (avinagrado) y el vino con exceso de tanino, áspero, lo que se llama "astringencia".
Aroma frente a bouquet.
El olor de los vinos podemos diferenciarlos aroma y 'bouquet'. Cuando los vinos son jóvenes se les distingue por los aromas, el cual puede ser primario, que proviene de cada tipo de uva o variedad de cepa, como tempranillo, negra común, garnacha, cavernet-sauvignon, malvasía, albariño, viura, riesling, pinot, etc. y son siempre afrutados, con aromas a frutas.
Pero el aroma también puede ser secundario, que aparece en el transcurso de la fermentación, donde las levaduras, al transformar el zumo de uva en alcohol, producen un gran número de sustancias aromáticas.
Por último, el aroma terciario, también llamado 'bouquet', se forma durante el periodo de maduración en barricas y se termina de afinar durante la fase de envejecimiento en botella. Este proceso es lento y se debe realizar al abrigo del aire, para conseguir a veces perfumes perfectos.
Esta es una de las cualidades para diferenciar los vinos finos de los vinos corrientes, que son la mayoría y no ganan con una larga estancia en botella, sino que incluso pierden la frescura que los hace agradables al paladar.
La finura es la primera cualidad que se exige al aroma de un vino con carácter, que se distinga fácilmente por una nota propia. Lo contrario es un vino vulgar, apagado.
La identificación de los aromas del vino, como el de los sabores, entra dentro de lo inaccesible, dada la inmensa variedad existente. Y debido a que un aroma no se puede describir con palabras, lo único que podemos hacer para entendernos entre nosotros, es comparar los perfumes reales de los vinos, con los que percibimos procedentes del mundo vegetal o animal.
Nada más lejos de mi intención que aburrirles con términos y series de aromas que dependiendo del “artista” de turno puede variar, desde aroma a perro mojado, a enagua de novicia.
Échenle ustedes imaginación y con tiempo, posiblemente descubran la raza del perro y si la novicia guardaba las enaguas entre flores de almendro.
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