RECETA : ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS

INGREDIENTES
Para 4 personas:
600 gr de alubia roja de Tolosa
1 dl de aceite
Sal
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
2 papas
1 berza
1 morcilla
1 oreja de cerdo
150 gr de costilla de cerdo
150 gr de chorizo
150 gr de tocino de veta
Unas guindillas para acompañar

ELABORACIÓN
Poner a remojo las alubias la noche anterior. Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua. Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se mojan con agua fría para espantarlas y se dejan que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden casi secas. Se añade de nuevo agua hasta cubrilas y el dl. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias. Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se añade a la batidora. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente. Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir, blanquear la berza y la segunda fría, sazonada con un poco de sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva, se echan las papas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja y la morcilla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes aparte. Para acompañar se ponen unas guindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.