Cuando a un alimento se le aplica el calor sin que intervenga un líquido, se habla de asado, aquí incluiremos, el cocinado a la parrilla o al horno. Si el calor es producido como consecuencia de quemar algún tipo de madera o carbón, el humo producido aportará unas ciertas características y sabor al resultado. Pero hoy en día hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con electricidad. Del horno de micro-ondas, tengo que decir que a pesar del nombre sirve para hervir no para asar si solo utilizamos esa función, aunque gran cantidad de ellos vienen provistos de grill, con el cual si podemos asar.
En Parrilla o barbacoa.Se fundamenta en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen aparatos que funcionan a gas o con electricidad. Como decíamos, la madera o el carbón que se quema, da un sabor característico a los alimentos, y entre todos hay que destacar el que resulta de la parrillada hecha con sarmientos, que son las ramas secas de la vid, se podan después de la vendimia y se almacenan precisamente para darles entre otros, este uso. Se hacen brasas en muy poco tiempo y dan un sabor muy característico. Se pueden hacer a la parrilla verduras tales como los pimientos, calabacines, espárragos, setas, etc. En carnes son típicas las chuletitas de cordero, a poder ser con sarmientos, o los chuletones de buey, aunque ya escasean, asados argentinos de tira, de bife, etc., los asados en espada al estilo brasileño. Los embutidos tales como chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc. En pescados es típico asar las sardinas, pero también han triunfado el besugo, rodaballo e incluso el rape. Que decir de los mariscos, las famosas gambas de Huelva, los langostinos de Vinaroz, las langostas y bogavantes del Cantábrico y un largo etcétera.
El estilo de asado a la barbacoa propiamente dicho, consiste, en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Aunque se puede utilizar como una parrilla normal.
Al Horno.
El horno clásico era un espacio cerrado construido con ciertos materiales que aguantaban el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy por desgracia, quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan estimados como escasos.
Hoy en día, el horno doméstico por excelencia es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen un control de temperatura que permite fijar ésta, hasta un máximo que suele rondar los 250ºC. Mientras que muchas preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno, la repostería es exclusiva de los hornos.
Referente a las carnes, estas se pueden asar a temperatura moderada y largo tiempo, por ejemplo 160 grados tres horas, y a temperatura alta en menos tiempo, a 220º C. hora y media, en el segundo caso el centro quedará menos hecho. Pero como en todo, la forma de hornear que se ha puesto de moda, es a baja temperatura, sobre los 60-80º C. y con tiempos de cocción muy largos, de 6 a 8 h.
Gratinado
Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso, mantequilla, huevo o de pan rallado, sobre un guiso y calentarlo por encima, hasta que quede tostado.
Asado a la sal
Se utiliza normalmente con carnes y pescados, y consiste en cubrir completamente y sin agujeros la pieza de sal gorda, asándolo en el horno tal cual. Es clásico en la lubina y la dorada, pero también de otros pescados, particularmente en Canarias, así como la pierna o el lomo de cerdo.
Papillote
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. Existen recetas de platos que quedan realmente excelentes.
¿Les ha surgido alguna idea? Pues me alegro, la próxima más y mejor.
En Parrilla o barbacoa.Se fundamenta en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen aparatos que funcionan a gas o con electricidad. Como decíamos, la madera o el carbón que se quema, da un sabor característico a los alimentos, y entre todos hay que destacar el que resulta de la parrillada hecha con sarmientos, que son las ramas secas de la vid, se podan después de la vendimia y se almacenan precisamente para darles entre otros, este uso. Se hacen brasas en muy poco tiempo y dan un sabor muy característico. Se pueden hacer a la parrilla verduras tales como los pimientos, calabacines, espárragos, setas, etc. En carnes son típicas las chuletitas de cordero, a poder ser con sarmientos, o los chuletones de buey, aunque ya escasean, asados argentinos de tira, de bife, etc., los asados en espada al estilo brasileño. Los embutidos tales como chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc. En pescados es típico asar las sardinas, pero también han triunfado el besugo, rodaballo e incluso el rape. Que decir de los mariscos, las famosas gambas de Huelva, los langostinos de Vinaroz, las langostas y bogavantes del Cantábrico y un largo etcétera.
El estilo de asado a la barbacoa propiamente dicho, consiste, en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Aunque se puede utilizar como una parrilla normal.
Al Horno.
El horno clásico era un espacio cerrado construido con ciertos materiales que aguantaban el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy por desgracia, quedan pocos de aquellos hornos de leña, tan estimados como escasos.
Hoy en día, el horno doméstico por excelencia es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen un control de temperatura que permite fijar ésta, hasta un máximo que suele rondar los 250ºC. Mientras que muchas preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno, la repostería es exclusiva de los hornos.
Referente a las carnes, estas se pueden asar a temperatura moderada y largo tiempo, por ejemplo 160 grados tres horas, y a temperatura alta en menos tiempo, a 220º C. hora y media, en el segundo caso el centro quedará menos hecho. Pero como en todo, la forma de hornear que se ha puesto de moda, es a baja temperatura, sobre los 60-80º C. y con tiempos de cocción muy largos, de 6 a 8 h.
Gratinado
Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso, mantequilla, huevo o de pan rallado, sobre un guiso y calentarlo por encima, hasta que quede tostado.
Asado a la sal
Se utiliza normalmente con carnes y pescados, y consiste en cubrir completamente y sin agujeros la pieza de sal gorda, asándolo en el horno tal cual. Es clásico en la lubina y la dorada, pero también de otros pescados, particularmente en Canarias, así como la pierna o el lomo de cerdo.
Papillote
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de líquidos. Existen recetas de platos que quedan realmente excelentes.
¿Les ha surgido alguna idea? Pues me alegro, la próxima más y mejor.
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