COCTELERÍA, PURA ALQUIMIA

Desde hace un carro de años, los tragos largos o cortos y los cócteles en la mal llamada vida social, forman parte importante de la seducción y varían tanto como la moda misma. Podría afirmarse que cada década tiene su trago o cóctel particular y aunque muchos siguen bebiéndose con el mismo furor que en sus inicios, hay otros que llegaron para nunca más volver. 

Creo que por todos es sabido, que la coctelería en España, no está atravesando su mejor momento. Sin embargo, siempre hay establecimientos y profesionales que se resisten a dejar de elaborar cócteles. Cuentan con un público fiel que sabe valorar las buenas composiciones, pero son los últimos fortines de unas bebidas que marcaron época entre la década de los 70.En Canarias hay bármanes dignos sucesores de Perico Chicote, uno de los grandes de la coctelería de todos los tiempos. Su establecimiento y su museo en Madrid son un lugar de peregrinación obligatorio.

Por sí misma, la historia de los cócteles es muy variopinta. Hay autores que afirman que los orígenes de esta bebida se deben a un tabernero que daba de beber a piratas y aventureros, una mezcla de licores, los cuales agitaba con una planta llamada "cola de gallo", palabra de donde según parece, proviene la palabra cocktail, en inglés.
Otra leyenda cuenta, que fue una pareja de cónyuges en Virginia, que servían en su taberna irlandesa, bebidas a base de mezcla de licores decoradas con plumas de gallo, los que le dieron origen a los famosos cócteles.
De todas las historias la que es un poco más creíble, acredita el origen de los cócteles a una ley seca norteamericana, que prohibió la producción de alcohol. Debido a esto, las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de precaria calidad y sabor. Es por ello, que los taberneros comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otros brebajes para encubrir su verdadero sabor.
Lo cierto es, que tal y como lo indican las autoridades en la materia, hoy en día, un cóctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para decoración.
Habitualmente, están formados por un destilado de base como elemento sobresaliente; dos licores para dar color, endulzarlo y rebajarlo, y accesoriamente, puede llevar gotas de limón, amargo o colorante y una fruta como decoración. En el caso de los tragos largos, habitualmente los componentes que lo acompañan pueden ser soda, refresco o zumo de fruta.
El éxito de un cóctel no sólo debe basarse en la mezcla de sabores sino también en su presentación, gusto y aroma. Además, debe ir acorde con la época y reflejar el espíritu de quienes lo toman.
Los cócteles pueden ser dulces, secos, semisecos, ligeros, fuertes, con o sin alcohol. Pueden ser tragos cortos normalmente muy alcohólicos o largos, más frescos, aunque determinados se pueden preparar paralelamente de las dos formas. Simplemente hay que aumentar el porcentaje del zumo o aguas tónicas,
Por otra parte, cada barman suele hacer una personal definición de la fórmula original o crear uno nuevo a partir de ella, bien de forma standard o bien obedeciendo a los gustos de sus clientes frecuentes, a los que les incorpora su toque concreto. Y así la mayor parte de los cócteles, cada uno tiene su propia historia.
En cuanto a su función, pueden ser reconstituyentes, también pueden ser digestivos, tomarlos como aperitivos como el Martini con ginebra. Los hay refrescantes como el Kir Royal o para el final de la comida, como el Stinger, brandy y crema de menta blanca.
Para beber un cóctel hay que ser culto, paciente, docto y magnánimo. Cada pequeño sorbo debe recrear en el paladar mil emociones que pueden hacer olvidar un mal día. Evidentemente, siempre dentro del propio límite de cada uno, entre la complacencia y la agitación, entre lo seductor y lo ingrato.
Uno de los temas que hay que tener en cuenta, es que, la preparación del cóctel es un ritual que siempre debe realizarse delante del cliente, con habilidad y la mayor sencillez posible. En ocasiones he coincidido con profesionales cuya maestría hace de este momento todo un espectáculo digno de observar. El barman tiene una pericia y precisión en sus manos difíciles de superar. Precisamente, sus movimientos son rápidos, seguros y enérgicos, pero también refinados y con estilo.
Tres son las cuestiones fundamentales en el momento de hacer un cóctel. El tipo de hielo, la calidad de las bebidas y la proporción en las fórmulas. El hielo sirve para enfriar y ayuda a fusionar y nivelar el poder alcohólico en algunos cócteles. Su materia prima, el agua debe ser de gran calidad, para que no aporte sabores extraños al cóctel. Además, según la fórmula, puede ser macizo y compacto, de cubitos especiales, dentro una aceituna, un aromático, pilé o frappé, que es muy picado, Fizz, del tamaño de un garbanzo y Cobbler, en medio de los dos anteriores. Este elemento, igualmente se utiliza para conservar siempre fríos el vaso mezclador y la coctelera, inclusive, para enfriar la copa donde se va a servir.
Los especialistas recomiendan seguir un orden de mezcla en las recetas. De inicial a último lugar sería, hielo, azúcar, huevos, leche, zumos, bebidas alcohólicas y gotas o golpes. De cualquier manera, siempre hay quien lo mezcla al revés y el cóctel le resulta delicioso. Así que las reglas, que siempre se deben conocer, son importantes para comenzar, pero cada uno puede adaptarlas a su propia visión
La decoración debe hacerse al final de todo, evitando llenar el vaso o copa de componentes que impidan al cliente beber con facilidad. En realidad, es un toque decorativo que complementa la atracción visual. Fruta natural cortada de mil formas, guindas, aceitunas, menta fresca, cebollitas etc. También hay quien pone pequeños adornos en el borde del vaso, relativo al nombre comercial de local o su directriz. Referente a los escarchados del borde de la copa deben ser finos y uniformes.
Finalmente, las pajas de cien colores, tamaños y formas, pueden ser unos elementos decorativos o imprescindibles en aquellos cócteles que salen repletos de decoraciones.
El cóctel no requiere espontaneidad. En cada servicio hay que efectuar una buena puesta a punto de todo aquello que prevemos que vamos a precisar. Antes de iniciar cualquier mezcla en la coctelera o vaso mezclador, debemos tener listos y a mano todos sus ingredientes. Asimismo, la limpieza del material debe ser extrema y no guardar las cocteleras tapadas. Hay que tener especial cuidado con las bebidas de sabores extremos, que se meten en goteros o biteros para su mejor dosificación. Los zumos naturales han de ser colados y exprimidos en el último momento y sus proporciones deben ser exactas o personalizadas.
El cava combina bien con los aguardientes de vino, la cerveza y el zumo de naranja. Los licores hay que procurar no mezclarlos entre sí ni con vinos generosos. Por el contrario, la leche va bien con el brandy, los huevos, el oporto, el jerez y el ron.
Bueno ahora les toca a ustedes, manos a la obra y a ver que sale, si lo bordan y les gusta, pónganle su nombre o algo más original.