LAS LEGUMBRES

En casi todas las culturas y civilizaciones antiguas que conocemos las legumbres han desempeñado un papel vital

Abundan conjeturas sobre su cultivo, preparación y consumo. Desde las tumbas reales del antiguo Egipto hasta la Ilíada de Homero en la antigua Grecia, e incluso en el Antiguo Testamento.

El uso de las legumbres como dieta básica se remonta a más de 10.000 años en algunas culturas orientales, mientras que la alubia común, la alubia de lima y la alubia pinta se cultivaron por primera vez en las primeras civilizaciones mejicanas y peruanas hace más de 5.000 años, y eran populares tanto en la cultura Azteca como en la Inca.

Retornando a la historia, las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie, en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea.

Las leguminosas y los cereales fueron las primeras plantas cultivadas por el hombre. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisantes, y los asentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial, primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los restos fósiles de semillas de trigo, cebada, lentejas y guisantes de hace ocho mil años indican que ya se encontraban domesticadas por el hombre, domesticación que alcanza a las habas en el cuarto milenio antes de Cristo. Las leguminosas también aparecen pronto en la agricultura del Nuevo Mundo (4000 antes de Cristo), precediendo en casi mil años al maíz.

Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas ampliamente y con mucha atención. También fueron muy apreciadas por los romanos; se dice que en el barco especial en que se transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, se transportaron 820 toneladas de lentejas. Sin embargo, las habas fueron consideradas por los egipcios como alimento indigno. Los sacerdotes como era de esperar, no las comían, dejándolas para el consumo de los esclavos y el pueblo llano.

A los griegos y los romanos. tampoco les hacía mucha gracia. Tal vez la causa haya que buscarla en que pueden provocar fabismo. (anemia hemolítica provocada por el contacto con cierta variedad de haba, vicia faba)

El guisante era puchero habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde, y en la corte de Luis XIV, se convierte en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.

La judía, cultivada en toda América desde tiempos remotos, se trajo de América a Europa en el siglo XVI, constituyendo al principio un lujo extraordinario, accesible sólo a la mesa de los ricos.

Ciertamente corresponde a la soja el orgullo de ser la primera leguminosa de la que se dejó constancia escrita, en los libros de Shen Nung, que proceden del año 2800 antes de Cristo, se describen los cinco cultivos principales y sagrados de China, arroz, soja, trigo, cebada y mijo. Con ella los antiguos elaboraban preparados de alto contenido en proteínas (salsas, requesón, quesos, pastas) utilizadas para aderezar y enriquecer su alimentación básica en cereales. Es alrededor del siglo IV antes de Cristo cuando idearon métodos para extraer su aceite.

Aunque como en casi todo, los historiadores no están seguros de si las alubias fueron introducidas por primera vez en Europa tras el descubrimiento de América, lo cierto es que su cultivo data de los Aztecas.

Estas culturas antiguas ya sabían que el secreto de las legumbres estaba en su diversidad y su inmenso valor nutritivo. Por ello, el escritor y académico italiano Humberto Eco sostiene que el cultivo de alubias en Europa durante la Edad Media desempeñó un papel enorme, salvando a los europeos de un triste destino de desnutrición y posible extinción "Sin alubias la población europea no se hubiera duplicado en pocos siglos, y actualmente no seríamos cientos de millones..."

Pero qué son las legumbres. Según los doctos en la materia, se trata de un conjunto de semillas comestibles que crecen y maduran dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. Constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral.

El tamaño de las legumbres varía desde poco más de un milímetro hasta medio metro; su forma, varía muchísimo, aunque en la mayoría de los casos la legumbre es alargada y comprimida, como la de las judías o habichuelas.

Las legumbres pertenecen al gran orden de las plantas leguminosas (familia Fabaceae, leguminosas de grano) y a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado es muy bajo.

La palabra legumbre y leguminosa procede del latín legumen.

La parte de la planta consumida en alimentación humana y animal varía considerablemente entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible, coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los más diversos medios.

Entre la gran variedad existente, las principales legumbres consumidas por el hombre como alimento son: Alubias o porotos. Guisantes. Judías verdes. Lentejas. Garbanzos. Habas. Altramuces. Soja. Cacahuetes. etc.

Entre los cientos o quizá miles de recetas que se utilizan en el mundo, las legumbres pueden comerse tiernas, secas, cocidas, fritas, estofadas, etc.

Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque desde el gastronómico y del paladar, debido a la variedad de estilos de preparación, las secas son las más utilizadas.

Los granos verdes y legumbres de algunas especies constituyen la base de numerosos platos de cocina por todos conocidos y apreciados. En algunas variedades, durante las elaboraciones culinarias de remojo y cocido se pierden los tóxicos que pudieran contener.

Es esencial para la salud que las vainas no tengan "pergamino", que es el tejido intercalado en el parénquima del fruto y su función es provocar la eclosión de la vaina para lanzar la semilla madura. La eliminación del pergamino se ha conseguido por selección a lo largo de los siglos en las especies con variedades de vaina comestible.

Lo más incómodo y menos popular de estos alimentos es su larga preparación, condicionada por un remojo de varias horas previo a una cocción prolongada. Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo. Las recomendaciones más comunes en el consumo de legumbres secas serían el ponerlas a remojo unas 12 horas antes con agua lo más pura posible sin añadirle sal ni bicarbonato que ralentiza el ablandamiento y altera el sabor. La cocción debería hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas. Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan. Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana, sin perder este hábito en verano, por ejemplo en ensaladas frías o cremas mezcladas con verduras.

Hablando de verano, ya lo tenemos encima, y si vivimos en una tierra privilegiada donde disponemos de las mejores frutas, verduras y hortalizas para poder hacernos una y mil ensaladas, jugosas y refrescantes, por qué no darnos algunos días la satisfacción de una buena garbanzada, un puchero Canario o unas alubias de Tolosa con todos sus sacramentos. Pues eso.