FEO Y DELICIOSO, EL RASCACIO

Cada vez es más frecuente ver en las cartas de los restaurantes la expresión de temporada referida a determinados productos, especialmente los vegetales, verduras de temporada, setas, pero no menos son los que incluyen la caza, carnes y pescados de temporada.
El inconveniente es que los productos de temporada son, en nuestros días, la excepción, y no la regla. Estamos perdiendo el concepto de temporada, de estación, ya que hay muchísimos productos que se encuentran en el mercado fácilmente todos los meses del año, caso de los tomates, las codornices, la merluza, etc.
No me refiero a los productos congelados, deshidratados, envasados al vacío o en conserva. Me refiero a los frescos. Primero vienen los productos tempranos y tras la campaña propiamente dicha, llegan los tardíos. Esto no es nada nuevo, porque eso pasó siempre, pensemos en las brevas y en los higos.
Vayamos a lo nuestro, ese feo y delicioso rascacio que tanto puede darnos y que apenas lo apreciamos unos cuantos. Pero al igual que con los productos terrestres, con éste pescado sucede que en muchas ocasiones nos intentarán vender bajo la misma denominación, peces que si bien son parecidos y de la misma especie, pertenecen a diferentes familias.Para no agobiarles, a continuación les refiero las más vendidas: Spain Scorpaena loppei Vernacular, Scorpaena guttata Vernacular, Scorpaena notata Vernacular, Scorpaena scrofa, que parece ser la mejor, y Scorpaena porcus Vernacular.
Como la mayoría de los pescados, dependiendo de la zona geográfica, se les reconoce con diferentes nombres, cabracho, pez escorpión, diablo de mar, al que los guipuzcoanos llaman kabrarroka y los mediterráneos y canarios rascacio, tiene un semblante poco atractivo, aunque como en otras muchas cosas, la fealdad está sólo por fuera. Bajo la piel y las soberbias espinas, se encubren unas carnes prietas, con un condensado gusto a mar, que tienen pocos rivales en el mundo de los pescados.
Es un pez marino de roca. Su físico es fascinante; posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas y su color dominante es el rojo, que varía entre el rosáceo y el rojo parduzco. Tiene unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas y con frecuencia presenta una mancha negra bajo la aleta dorsal.
Su aspecto amenazador es de agradecer en cierto sentido, porque el pobre incauto que le ponga las manos encima, sin saber cómo cogerlo, puede salir mal parado, porque sus espinas, máxime las de la cresta, son venenosas.
Mirando hacia los países cercanos y con cocinas reconocidas, diremos que los franceses estiman el rascacio al que llaman rascasse, pero únicamente como componente de las sopas de pescado. Equivocadamente, el Larausse Gastronomique dice de él que no tiene otros usos que la bouillabaisse o sopas de pescado afines. Por su parte los italianos, en esto están de acuerdo con sus colindantes. Restringen a este pez a ser utilizado como ingrediente en todos los brodettos o caldos de pescado, pero que no tiene otras aplicaciones y lo definen como pesce brutto.
Entre nosotros, no obstante, sin desechar sus aportes sabrosos a los caldos de pescado, se elabora de otras muchas maneras. Antes de la llegada de lo que se dio en llamar la Nueva Cocina Vasca, había gran cantidad de recetas, caseras, de pescadores y profesionales realizadas con el rascacio, pero fue Juan Mari Arzak el que tuvo la feliz idea de hacer con él el famoso pastel de kabrarroka, tan manido posteriormente por todo tipo de cocinillas que ha llegado a cansar.
Tenía y tiene la ventaja de aprovechar de una manera inteligente sus cualidades sensoriales, evitando el trabajo de tener que quitar las espinas en el plato, que a tantos echa para atrás, y más aún a los comensales no acostumbrados a disfrutar con los pescados.
El rascacio cuenta con unos componentes de sabor tan únicos que acepta preparaciones muy sencillas. Una cocción en caldo corto y en su justo punto, es una de las formas más inteligentes de tratarlo. Si lo acompañamos con una mayonesa casera, al gusto de cada cual, es un bocado que perdurara en la memoria gustativa.
Al horno, con una cama de cebolla y unas gotas de limón, le encaja también perfectamente. De lo que sí hay que estar seguro es que el pescado que cocinemos es un rascacio o cabracho de verdad y no otra cosa, por muy parecido que sea y aunque resulte sabroso no vale lo mismo.
Tenemos la suerte que se pesca durante todo el año, pero ahora es la mejor temporada. En Canarias podemos adquirirlo en cualquier mercado, pero para desgracia nuestra, son contados los restaurantes que se molestan en prepararlo como es debido y la mayoría, se limitan a darles dos cortes y tirarlos a la freidora con cualquier tipo de aceite. Eso sí acompañado de papas, un tomate y un pimiento que nunca he sabido que pintan en el plato, y que irremediablemente, terminan en la basura.
Ánimo, que en la cocina una gran parte del todo es imaginación.