SALTEADO DE PAPAS ARRUGÁS, ENSALADA DE CANÓNIGOS, LANGOSTINOS Y CRUJIENTE DE JABUGO

Papas Arrugás
½ kg Papas negras
40 g  Sal gruesa
10 g Sal fina
Agua
Gotas de aceite de girasol

1 bouquet de Canónigos recién lavados y secos.
2 colas de langostinos nº 1 pelados, sin intestino y con incisión hasta 1/3
Flor de sal
2 lonchas jamón de jabugo
Gotas de aceite

Mojo Picón
300 g Aceite de oliva virgen
1 cc Cominos
9 Ajos sin germen
2 cs Pimentón
50 g Vinagre de Jere
4 Guindillas
1 Pimienta quemona
Sal, pimienta molida

 Papas Arrugás: Lavar las papas y colocarlas en una cacerola. Añadir sal y  cubrir de agua. Cuando rompa a hervir, bajar el  fuego. Hervir hasta la cocción completa de las papas. Eliminar el agua sobrante. Añadir resto de sal fina (10g)
Para arrugarlas, agitar suavemente la cacerola para que las papas se resequen y eliminen el exceso de sal.

Mojo:  Escaldar los ajos en tres aguas. Refrescar, juntar todos los ingredientes secos y trabajar en mortero, añadir el aceite poco a poco para ir semiligando.
Incorporar el vinagre, y reservar.
Partir las Papas por la mitad.
Saltear la parte cortada en una sartén con gotas de aceite
Mojar con mojo. Saltear ligeramente.
Debe quedar una capa crujiente
Saltear el jamón en la sartén con gotas de aceite.
Reservar en caliente.
En la misma sartén, saltear ligeramente los langostinos.

Montaje
Colocar en el centro del plato las papas arrugás. Sobre estas la ensalada de canónigos
Aliñar ligeramente la ensalada con el mojo. Colocar el jabugo y los langostinos salteados.

Y listo para comer.