PARA NARIZ, LA ELECTRÓNICA

Al igual que ocurre con los CD, el DVD, o la fotografía digital; la nariz digital o electrónica, nos permite almacenar la información olfativa (olores) convertida en un estándar binario capaz de convertir los olores en unidades olfativas, que podemos traducir en olores positivos o negativos.

En los últimos años los sistemas de olfato artificial conocido vulgarmente como nariz electrónica han despertado un gran interés debido fundamentalmente a la multitud de campos de aplicación: alimentos, bebidas, perfumes, gases, etc.
Las narices electrónicas, complejos sensores que crean huellas olfativas digitales, se usan ya en un número cada vez más importante de industrias para el control de calidad y el desarrollo de algunos productos. Ahora, puede que las industrias alimentarias sigan este ejemplo.
Uno de los objetivos más importantes en la producción de alimentos es alcanzar un nivel de calidad elevado y uniforme para las materias primas y los productos finales. Uno de los mayores problemas para las industrias de transformación de la fruta es la determinación sistemática de la madurez durante la cosecha y después de ella: efectivamente, el consumidor percibe la diferencia de grado de madurez como un signo de mala calidad. Para resolver, de manera definitiva, el eterno problema de saber si una fruta está madura o no, un grupo de ingenieros ha creado recientemente una "nariz electrónica" que no sólo ayudará a la industria alimentaria, sino también a los clientes finales.
Gracias al olor de la fruta, la nariz electrónica calcula su grado de madurez exacto, sin necesidad de probarla, lo que la distingue de los métodos tradicionales. Una vez que la nariz "ha aprendido" las características de una fruta concreta, ya no es preciso que la dirija un operador especializado, ella sola obtiene los resultados en unos segundos con una precisión del 93%.
De los cinco sentidos, el olfato ha sido siempre el más difícil de definir. Comprender su funcionamiento es la meta que se han fijado desde hace tiempo muchos investigadores. El olor de un alimento depende de numerosas sustancias químicas que le dan un carácter y unas cualidades únicas. La capacidad de medir e identificar fiablemente el desarrollo óptimo del aroma, así como las características constantes del sabor, es por lo tanto, un punto crucial en el desarrollo de muchos productos. Los encargados de esta difícil tarea siempre han sido los "expertos en olores", pero es inevitable que esas personas incluyan en su juicio individual un toque de apreciación personal. A veces, se utilizan técnicas analíticas, pero muchas veces es difícil combinar datos con informaciones sensoriales, además, los costes son muy elevados.
En cambio, las medidas efectuadas con la nariz electrónica son objetivas, reproducibles, fiables y, también, relativamente baratas. Su interpretación es sencilla, rápida y se realiza en tiempo real. Al igual que ocurre con el olfato humano, la nariz electrónica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se va utilizando. Está diseñada para analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (partes por billón) de sustancias químicas volátiles. Su tecnología se basa en la absorción y desorción de sustancias químicas volátiles que atraviesan una batería de sensores, que traducen los cambios específicos en resistencia eléctrica, medida en cada elemento del sensor, cuando estos están expuestos a distintos aromas y olores.
Los trabajos realizados hasta ahora se han centrado en la madurez de los plátanos y las manzanas, aunque esta tecnología puede aplicarse fácilmente a la mayoría de las frutas. También se ha utilizado para comprobar la calidad del café, la cerveza y el vino. Pero todo esto no es más que un simple aperitivo.
La incorporación de narices electrónicas al campo de la enología es muy reciente. En sectores como el alimentario, cosmético y farmacéutico, su efectividad ya ha sido demostrada tanto en lo que atañe a aspectos de I+D como al control de calidad. Las perspectivas de su aplicación en la enología también son buenas. Cabe mencionar la detección de sustancias anómalas, concretamente las tóxicas, aspecto preocupante para cualquier industria alimentaria. Tiene algunas ventajas como método de control de calidad, respecto a las técnicas cromatográficas: el tiempo de análisis es de 5 a 10 minutos, el control puede ser continuo y no requiere personal calificado, y se trata de un método no destructivo. Es una herramienta idónea para el control de la materia prima, los procesos y el producto acabado.

Si consideremos los 800 compuestos aromáticos que pueden intervenir en la configuración aromática de un vino y las múltiples interacciones entre sí llegaremos a la conclusión que el análisis del aroma no es un problema sencillo. Se complica si además tenemos en cuenta la complejidad del olfato humano, con más de 100 millones de receptores olfativos. Pero hay diversas técnicas de estudio que, a pesar de sus limitaciones, proporcionan información valiosa y complementaria sobre diferentes aspectos de los aromas: caracterización organoléptica (análisis sensorial), composición química cualitativa y cuantitativa del aroma (cromatografía de gases), caracterización aromática individual de los compuestos (detección olfatométrica) y modelación quimiométrica del aroma global (nariz electrónica). Es necesario que el enólogo conozca estas técnicas en el momento de buscar respuestas a sus necesidades.
Por eso pueden estar tranquilos, todo lo que facilite la labor, bienvenido sea, pero donde esté una “Nariz de Oro” sobran artilugios.