Hace apenas unas decenas de años sólo podía hacerse en el lugar de origen, me refiero a saborear y comer frutas tropicales. El pensar en hacerlo en otros paralelos, era una osadía. Pero ahora, gracias a los medios de transporte y a haberse adaptado muchas de ellas en otros países, cuantiosos de esos productos los podemos tener en la mesa a las pocas horas de ser cosechados. Todos ellos componen una repertorio de tentador aroma y atractivo sabor.
Referirlas a todas podría crear una confusión de nombres, mango, papaya, kiwi, maracuyá, guayaba, por lo que he elegido una de las más estimadas, el aguacate, que se encuentra ahora en su mejor momento y con el que conseguimos realizar unos platos capaces de proporcionarnos nuevos sabores y un agradable placer.No resulta fácil conocer con precisión donde nace el aguacate, ya que su cultivo se inicia en tiempos muy lejanos. Lo más factible es que surgiera en las zonas tropicales y subtropicales centroamericanas, pues los aztecas mejicanos fueron los que encabezaron la clasificación y el cultivo de las variedades comestibles. Por ello fue un componente básico en la comida de los aztecas y mayas, considerándolo un fruto con numerosas propiedades.
Los primeros en conocer el ahacatl y reconvertir su nombre en aguacate, fueron los conquistadores españoles. Proveniente de un árbol de la familia del laurel, los europeos tardaron mucho tiempo en aceptarlo, siendo los americanos del otro lado del golfo, los que lo cultivaron en Florida y California desde el último cuarto del siglo XVIII. Hoy se cultiva en gran parte de España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias, siendo los de Mogán unos de los más apreciados.
Existen muchas variedades que proporcionan el fruto ovalado o esférico, pero para describirlo basta con señalar que tiene forma de pera y un peso entre 200 y 400 gr. Digamos los normales, porque en alguna ocasión me han obsequiado con ejemplares que sobrepasaban el kilo por mucho, por supuesto en Mogán. Su piel es generalmente leñosa y verde brillante y su carne, compacta y mantecosa.
Su valor alimenticio es muy alto, y ninguna otra fruta fresca tiene un proporción de materia seca más alta, llegando al 30%, siendo el plátano el segundo en el ranking, con un 25%. Por otra parte, además tiene un porcentaje de materia grasa que alcanza hasta el 30% en alguna variedades, siendo superior al de la aceituna.
En ciertos ambientes, se da al aguacate el nombre de mantequilla de la selva por la suavidad y melosidad de su pulpa.
No se trata de una fruta en el sentido banal de la palabra, ya que la forma de consumo es diferente. Se puede tomar en ensaladas, con langostinos, relleno de gambas o cortado en forma de abanico con el añadido de un poco de sal y zumo de olivas o comido a cuchara sobre su propia cáscara acompañado de pan con matalahúva. Toda una satisfacción.
Volvamos a la historia, en el año de 1519, Hernán Cortés, fue el primer hombre blanco que puso pie en la ciudad de Méjico. Entre los muchos acontecimientos significativos de ese histórico día estuvo el hallazgo de una de las frutas más versátiles del Nuevo Mundo, el aguacate.
El historiador de los conquistadores, Oviedo, en 1526 escribió la siguiente descripción del aguacate y dio la primera ilustración para comerlo:
"En el centro de la fruta está una semilla como una nuez pelada. Y en medio de la semilla y la cáscara está la parte que se come y que es abundante, y es una pasta similar a la mantequilla y de muy buen sabor", Oviedo se refería al aguacate del norte de Sur-América, pero la fruta supuestamente se había originado en las tierras del norte, en América Central y Méjico. Como les decía anteriormente, aquí los Aztecas llamaban a la fruta ahuacatl, y el árbol de aguacate que florece hoy en Estados Unidos y en diversas partes del mundo, fue anteriormente cultivado silvestre en las ruinas de los templos aztecas y mayas. De Méjico el aguacate trascendió a Perú, donde en la ciudad preincaica de Chanchan los arqueólogos recuperaron una jarra con la forma de un aguacate, datada alrededor de comienzos de siglo X.
Rápidamente la fruta se extiende por Las Antillas, donde se desarrollaron nuevas variedades. Siendo en estas islas tropicales donde muchos viajeros encontraron por primera vez los aguacates, sobresaliendo entre ellos el por entonces joven George Washington, quien en 1751 hizo la siguiente anotación, diciendo, que las "peras agovago" abundaban y eran muy populares en Barbados.
Si hablamos del aguacate de California, la historia nos remonta a Puebla, una ciudad a 130 km. de la capital mejicana. A esta ciudad, también se la reconoce por "la Estrella del Arte Cristiano en el Hemisferio Occidental", se llega de la capital atravesando un magnífico camino, bordeado de maizales, campos de fríjol, y deslumbrantes ramilletes de flores. Este es un lugar adecuado para celebrar la mezcla de la cocina española e indígena, de donde procede la gastronomía mejicana.
Un americano de 21 años llamado Carl Schmidt, que era empleado del vivero West Indian en Altadena, California, llegó en 1911 a la ciudad de Méjico, a Puebla y Atlixco. Su trabajo era buscar en los mercados mejicanos los aguacates de mayor calidad y localizar los árboles de donde provenían. Cuando dio con ellos, cortó las raíces de los mejores, los numeró y los envió por la Wells Fargo a Altadena. De todas aquellas raíces, muchas no se adaptaron a la tierra y al clima de California; pero la número 15, la cual había sido cortada por Schmidt del jardín de Alejandro Le Blanc floreció. Dos años más tarde, sobrevino una gran helada, pero el árbol aguantó, y su fortaleza fue oficialmente reconocida, dándosele el nombre de Fuerte, gracias a su vigor y potencia.
Referíamos que el árbol del aguacate está relacionado con el laurel y es la fruta del género del genus Persea un árbol verde brillante que crece en Méjico, Perú, el sur de Colombia y en el norte hasta Florida y California. Las tres cepas de los árboles de aguacate que existen mejicanas, de Las Antillas y Guatemala fueron catalogadas por primera vez en 1653 por un sacerdote español, Bernabé Cobo. Estas cepas encierran cientos de variedades de aguacate cuyos frutos se dan de diferentes formas redondas, en forma de pera, de cuello estrecho (como las calabazas). Las cáscaras van de colores verdes, moradas, marrones, y negro puro; y de texturas de cáscaras, suaves hasta arrugadas.
A esta fruta del Nuevo Mundo se la reconoce por muchos nombres. En Perú, Chile y Ecuador es la llama Palta, nombre dado por los Incas. En África Occidental, es llamada custard apple "manzana de natilla". En España es conocida además de aguacate, como abogado; en Francia, avocat. Los dos últimos nombres, los cuales quieren decir abogado, y la palabra en inglés avocado posiblemente son nacidas del intento de pronunciar fonéticamente el nombre que le dieron los Aztecas, ahuacatl.
Pasemos a la cocina. La mayoría de los guisanderos no se dan cuenta de la cantidad de posibilidades que ofrece el aguacate, este alimento gozoso, sano, fácil de preparar y de un precio de compra moderado. El aguacate permite elaboraciones ilimitadas, como testimonio las recetas más conocidas en Canarias. Además podemos contar con él, prácticamente todo el año en los mercados. Son muchas las posibilidades dadas por esta simple fruta, porque es un fruto, aunque nos parezca poco dulce. No obstante nos permite elaborar, desde la tapa más sencilla hasta la guarnición más refinada, sin contar los platos sofisticados, las múltiples preparaciones familiares rápidas y los ricos postres.
Aunque no se le saque todo el rendimiento que merece, existen recetas de aguacate para todos los gustos y para todas las ocasiones. Innegables maneras también rimbombantes como poco comunes de cocinar y de presentar seducirán a los gourmet más exigentes.
Como decía al comienzo, generalmente nos conformamos con utilizar el aguacate en preparaciones muy simples. A modo de ingrediente para una ensalada, para aderezarlo cortado en dos, con una vinagreta ó una mayonesa aromatizada por ejemplo. Salvo raras excepciones es servido siempre como entremés. El aguacate soporta muy bien la cocción, y se presta a la elaboración de recetas para servirse calientes, ya sean utilizando la forma de sopas, bolitas blandas, de tartas, de rollos, de hojaldres, de creps, etc.
Por otra parte la textura fina y mantecosa del aguacate, aporta una riqueza personal a múltiples preparaciones dulces. Puede ser sencillamente cortado en dados para agregarlo a una ensalada de frutas, fusionándolo a una salsa destinada a cubrir las frutas. Hagan la prueba con plátanos, el resultado es especialmente sabroso, ó reducirlo a puré con otros ingredientes para formar la base de un pastel. Por razones misteriosas el empleo de aguacate en postres esta prácticamente inexplorado, así que deja el campo libre a todos las innovaciones posibles.
Otro apartado desconocido son las bebidas con aguacate, son todas deliciosas, tanto para el desayuno como a media tarde, o a la hora del cóctel. No titubee, sobre todo en dejar volar su imaginación y su estilo propio para sacar el mayor provecho de este fruto, que por suerte y por el “currelo” de algunos, en Canarias disponemos de los mejores.
Referirlas a todas podría crear una confusión de nombres, mango, papaya, kiwi, maracuyá, guayaba, por lo que he elegido una de las más estimadas, el aguacate, que se encuentra ahora en su mejor momento y con el que conseguimos realizar unos platos capaces de proporcionarnos nuevos sabores y un agradable placer.No resulta fácil conocer con precisión donde nace el aguacate, ya que su cultivo se inicia en tiempos muy lejanos. Lo más factible es que surgiera en las zonas tropicales y subtropicales centroamericanas, pues los aztecas mejicanos fueron los que encabezaron la clasificación y el cultivo de las variedades comestibles. Por ello fue un componente básico en la comida de los aztecas y mayas, considerándolo un fruto con numerosas propiedades.
Los primeros en conocer el ahacatl y reconvertir su nombre en aguacate, fueron los conquistadores españoles. Proveniente de un árbol de la familia del laurel, los europeos tardaron mucho tiempo en aceptarlo, siendo los americanos del otro lado del golfo, los que lo cultivaron en Florida y California desde el último cuarto del siglo XVIII. Hoy se cultiva en gran parte de España, sobre todo en la Costa del Sol y Canarias, siendo los de Mogán unos de los más apreciados.
Existen muchas variedades que proporcionan el fruto ovalado o esférico, pero para describirlo basta con señalar que tiene forma de pera y un peso entre 200 y 400 gr. Digamos los normales, porque en alguna ocasión me han obsequiado con ejemplares que sobrepasaban el kilo por mucho, por supuesto en Mogán. Su piel es generalmente leñosa y verde brillante y su carne, compacta y mantecosa.
Su valor alimenticio es muy alto, y ninguna otra fruta fresca tiene un proporción de materia seca más alta, llegando al 30%, siendo el plátano el segundo en el ranking, con un 25%. Por otra parte, además tiene un porcentaje de materia grasa que alcanza hasta el 30% en alguna variedades, siendo superior al de la aceituna.
En ciertos ambientes, se da al aguacate el nombre de mantequilla de la selva por la suavidad y melosidad de su pulpa.
No se trata de una fruta en el sentido banal de la palabra, ya que la forma de consumo es diferente. Se puede tomar en ensaladas, con langostinos, relleno de gambas o cortado en forma de abanico con el añadido de un poco de sal y zumo de olivas o comido a cuchara sobre su propia cáscara acompañado de pan con matalahúva. Toda una satisfacción.
Volvamos a la historia, en el año de 1519, Hernán Cortés, fue el primer hombre blanco que puso pie en la ciudad de Méjico. Entre los muchos acontecimientos significativos de ese histórico día estuvo el hallazgo de una de las frutas más versátiles del Nuevo Mundo, el aguacate.
El historiador de los conquistadores, Oviedo, en 1526 escribió la siguiente descripción del aguacate y dio la primera ilustración para comerlo:
"En el centro de la fruta está una semilla como una nuez pelada. Y en medio de la semilla y la cáscara está la parte que se come y que es abundante, y es una pasta similar a la mantequilla y de muy buen sabor", Oviedo se refería al aguacate del norte de Sur-América, pero la fruta supuestamente se había originado en las tierras del norte, en América Central y Méjico. Como les decía anteriormente, aquí los Aztecas llamaban a la fruta ahuacatl, y el árbol de aguacate que florece hoy en Estados Unidos y en diversas partes del mundo, fue anteriormente cultivado silvestre en las ruinas de los templos aztecas y mayas. De Méjico el aguacate trascendió a Perú, donde en la ciudad preincaica de Chanchan los arqueólogos recuperaron una jarra con la forma de un aguacate, datada alrededor de comienzos de siglo X.
Rápidamente la fruta se extiende por Las Antillas, donde se desarrollaron nuevas variedades. Siendo en estas islas tropicales donde muchos viajeros encontraron por primera vez los aguacates, sobresaliendo entre ellos el por entonces joven George Washington, quien en 1751 hizo la siguiente anotación, diciendo, que las "peras agovago" abundaban y eran muy populares en Barbados.
Si hablamos del aguacate de California, la historia nos remonta a Puebla, una ciudad a 130 km. de la capital mejicana. A esta ciudad, también se la reconoce por "la Estrella del Arte Cristiano en el Hemisferio Occidental", se llega de la capital atravesando un magnífico camino, bordeado de maizales, campos de fríjol, y deslumbrantes ramilletes de flores. Este es un lugar adecuado para celebrar la mezcla de la cocina española e indígena, de donde procede la gastronomía mejicana.
Un americano de 21 años llamado Carl Schmidt, que era empleado del vivero West Indian en Altadena, California, llegó en 1911 a la ciudad de Méjico, a Puebla y Atlixco. Su trabajo era buscar en los mercados mejicanos los aguacates de mayor calidad y localizar los árboles de donde provenían. Cuando dio con ellos, cortó las raíces de los mejores, los numeró y los envió por la Wells Fargo a Altadena. De todas aquellas raíces, muchas no se adaptaron a la tierra y al clima de California; pero la número 15, la cual había sido cortada por Schmidt del jardín de Alejandro Le Blanc floreció. Dos años más tarde, sobrevino una gran helada, pero el árbol aguantó, y su fortaleza fue oficialmente reconocida, dándosele el nombre de Fuerte, gracias a su vigor y potencia.
Referíamos que el árbol del aguacate está relacionado con el laurel y es la fruta del género del genus Persea un árbol verde brillante que crece en Méjico, Perú, el sur de Colombia y en el norte hasta Florida y California. Las tres cepas de los árboles de aguacate que existen mejicanas, de Las Antillas y Guatemala fueron catalogadas por primera vez en 1653 por un sacerdote español, Bernabé Cobo. Estas cepas encierran cientos de variedades de aguacate cuyos frutos se dan de diferentes formas redondas, en forma de pera, de cuello estrecho (como las calabazas). Las cáscaras van de colores verdes, moradas, marrones, y negro puro; y de texturas de cáscaras, suaves hasta arrugadas.
A esta fruta del Nuevo Mundo se la reconoce por muchos nombres. En Perú, Chile y Ecuador es la llama Palta, nombre dado por los Incas. En África Occidental, es llamada custard apple "manzana de natilla". En España es conocida además de aguacate, como abogado; en Francia, avocat. Los dos últimos nombres, los cuales quieren decir abogado, y la palabra en inglés avocado posiblemente son nacidas del intento de pronunciar fonéticamente el nombre que le dieron los Aztecas, ahuacatl.
Pasemos a la cocina. La mayoría de los guisanderos no se dan cuenta de la cantidad de posibilidades que ofrece el aguacate, este alimento gozoso, sano, fácil de preparar y de un precio de compra moderado. El aguacate permite elaboraciones ilimitadas, como testimonio las recetas más conocidas en Canarias. Además podemos contar con él, prácticamente todo el año en los mercados. Son muchas las posibilidades dadas por esta simple fruta, porque es un fruto, aunque nos parezca poco dulce. No obstante nos permite elaborar, desde la tapa más sencilla hasta la guarnición más refinada, sin contar los platos sofisticados, las múltiples preparaciones familiares rápidas y los ricos postres.
Aunque no se le saque todo el rendimiento que merece, existen recetas de aguacate para todos los gustos y para todas las ocasiones. Innegables maneras también rimbombantes como poco comunes de cocinar y de presentar seducirán a los gourmet más exigentes.
Como decía al comienzo, generalmente nos conformamos con utilizar el aguacate en preparaciones muy simples. A modo de ingrediente para una ensalada, para aderezarlo cortado en dos, con una vinagreta ó una mayonesa aromatizada por ejemplo. Salvo raras excepciones es servido siempre como entremés. El aguacate soporta muy bien la cocción, y se presta a la elaboración de recetas para servirse calientes, ya sean utilizando la forma de sopas, bolitas blandas, de tartas, de rollos, de hojaldres, de creps, etc.
Por otra parte la textura fina y mantecosa del aguacate, aporta una riqueza personal a múltiples preparaciones dulces. Puede ser sencillamente cortado en dados para agregarlo a una ensalada de frutas, fusionándolo a una salsa destinada a cubrir las frutas. Hagan la prueba con plátanos, el resultado es especialmente sabroso, ó reducirlo a puré con otros ingredientes para formar la base de un pastel. Por razones misteriosas el empleo de aguacate en postres esta prácticamente inexplorado, así que deja el campo libre a todos las innovaciones posibles.
Otro apartado desconocido son las bebidas con aguacate, son todas deliciosas, tanto para el desayuno como a media tarde, o a la hora del cóctel. No titubee, sobre todo en dejar volar su imaginación y su estilo propio para sacar el mayor provecho de este fruto, que por suerte y por el “currelo” de algunos, en Canarias disponemos de los mejores.
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