VARIETALES II

Continuando con las varietales más conocidas no podemos olvidarnos de la Pinot Noir. En Francia, donde se producen los grandes Borgoñas tintos, este cepaje compite con el Cabernet Sauvignon a la hora de elegir el mejor vino tinto del mundo. Tristemente no reproduce sus virtudes fuera de su tierra natal. Es caprichoso y de año en año su calidad oscila forzosamente.
No tiene todavía una difusión verdaderamente importante en nuestro país. Pesa sobre ella una cierta fama de "difícil" para su cultivo y elaboración.
En las escasas bodegas donde se produce, los vinos son afrutados, con aroma floral. Con envejecimiento en buena madera, adquieren un matiz tostado. Recientemente, algunos productores han desarrollado vinos más que interesantes para el mercado tanto interno como para la exportación, con muy buena concentración de fruta y tipicidad aromática. Asimismo, el uso del Pinot Noir vinificado en blanco, se está extendiendo rápidamente en la elaboración de vinos base para espumosos. Para ello se suele recurrir a las uvas provenientes de los viñedos más altos y frescos.
Si se tratara de elegir una variedad capaz de producir un vino a la vez afrutado y maduro, suave pero con cuerpo distinguido y con largo recuerdo en el paladar, seguramente el Pinot Noir sería el ganador. Su característica más relevante, es su capacidad de satisfacer el paladar sin agresividad. Tiene un color más liviano que el Cabernet y el Merlot, alto alcohol y taninos medianos.
Los aromas primarios son floral, fruta tropical, ciruela, frutilla y mermelada de frutos.
Tempranillo, Uva de origen español, posiblemente la más extendida en la península, es la base de los grandes vinos de Rioja y Ribera del Duero, donde se la conoce como tinta fina del país.
Estas son algunas de las características de la varietal tempranillo. La raíz absorbe potasio con gran facilidad, por ello es fácil llegar, en maduración, a pulpa de pH 3,6 y hollejos de pH 4,3. Se puede considerar cepa muy potasiófila.
Experimentalmente se conoce que cuando una cepa absorbe mucho potasio, éste salifica al tartárico y retarda la desaparición en uva de málico. Por tal razón, esta uva cede gran parte de su tartárico muy salificado y un nivel de málico importante, superior a 4 gr. por litro.
Como resultado del pH alto, la FML se desarrolla muy fácilmente, creándose abundante láctico, resultando vinos muy agradables.
Un embotellado con más de 0,6 g/l de málico en este vino puede resultar problemático.
La pulpa, apenas acumula tirosinasa, por tal razón, su contenido en antocianos es relativamente estable, aunque la uva se rompa y entre en contacto con aire durante horas.
El hollejo, de constitución muy compleja, poco estratificada, entre taninos y antocianos. No muestra estrato herbáceo.
Las características de la uva Tempranillo se pueden comprobar por masticación de los hollejos en la época de vendimia. Si estrujamos una baya entre los dedos y dejamos caer la pulpa y las semillas, nos queda el hollejo, que masticado entre los incisivos da a la primera masticación, dulzor. A la segunda masticación, olor a rosa y regaliz y a la tercera masticación, amargo sutil en la lengua.Los antocianos se almacenan en el estrato más interior del hollejo, hacia la pulpa, pero se intercalan con el tanino y también en estratos más interiores del hollejo. Supone esto que, aún en el final de la fermentación, existan antocianos en los hollejos sin liberar, por lo que el hollejo acumula mucho potasio.
Debido a todo ello, para vinos de crianza, precisan remontados y maceraciones intensas y prolongadas. La polimerización del tanino y antociano de los hollejos tiende al rojo "sombra" en los viñedos de más de 600 m de altitud y al amarillo en los muy bajos.
Se trata de una uva propensa al efecto globo. Se contrae con sequía y, sobre todo, se hincha con humedad abundante. Este efecto de hinchado es negativo para la calidad, pues supone una desconcentración de color. El efecto globo se atenúa en los terrenos arcillosos, ya que la arcilla, ante la humedad, impone una dosificación a las raíces. Por el contrario, los suelos arenosos tienden a propiciar el efecto globo. Igualmente, el viñedo de menos de 10 años, al tener las raíces superficiales, propicia este efecto. Por estas razones, para grandes vinos, interesan laderas arcillosas y viñedos no jóvenes.
En plena maduración, la acumulación de cera en el hollejo es moderada. Las levaduras que, como culminación de la maduración, se acumulan espontáneamente en el hollejo, dan un proceso fermentativo espontáneo que supone una sucesión de especies fermentantes. Por lo tanto, es un proceso peculiar libre de otras levaduras conocidas como salvajes. La fermentación tiende a ser fuertemente reductora, lo cual propicia larga resistencia, posteriormente, a la oxidación.
Cata. Aroma, de joven, de rosa a regaliz. Cuando ya es vino de crianza, de regaliz a fruta pasificada.
Color, cuando se trata de vino joven, va del violáceo a muy oscuro, y los crianza, del rojo - rubí a castaño.
En boca, cuando es vino joven, su pase es fresco, de tenue acidez en la cima de la lengua, suavidad en el paladar y retrogusto muy suave. Cuando el vino es de crianza, tiene acidez limitada al ápice de la lengua, paladar muy suave y retrogusto dejando aspereza tánica moderada en los bordes de la lengua. Sabor bajo la lengua a torrefacto.
Como les decía, la tempranillo es una de las varietales más utilizadas en la elaboración de vinos en España, de ahí que me haya extendido en la explicación de sus características.
Con las fechas que se nos vienen encima donde probaremos un poco de todo, no está de más conocer lo que ingerimos.
No me he olvidado de las varietales más utilizadas en canarias, merecen un trato especial y se lo daremos próximamente.