EL BACALAO: DE BILBAO

 ¿Qué sería de muchas mesas sin éste rey consorte de la merluza?

Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprende largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo.

El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.

Su nombre científico es 'Gadus morhua L.', pero su nombre vulgar es distinto dependiendo el país, de modo que en Portugal es bacalhau do Atlantico, en Dinamarca su nombre es torsk, en Alemania dorsch, en Italia merluzzo bianco, en Holanda kabeljauw, en Francia cabillaud y en euskera Makailao, admitiéndose que su nombre castellano proviene del gascón cabilhau, según algunas tesis, cuyo nombre pasó primero al vasco o al portugués y posteriormente al castellano.

Cervantes, hombre concurrente, escribió en el Quijote de la Mancha lo siguiente: "A dicho acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado, que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao y en otras truchuelas. Preguntáronle si por ventura comiera su merced truchuela, que no había otro pescado que dar a comer. Pusiéronle la mesa por el fresco, y trújole el huésped una porción de mal mojado y peor cocinado bacalao", aquí nos damos cuenta del desconocimiento de la época entre abadejo y bacalao, lo cual es normal porque al ser de la misma familia es difícil de distinguir, por eso muchas veces se han vendido como bacalao, otros peces del género gadidae, como el abadejo.

Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,2 millones de toneladas en 1971 a 970.000 toneladas en el 2001.

En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents, que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial, parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

"La sobrepesca de bacalao continúa porque las políticas pesqueras están dirigidas únicamente por intereses económicos a corto plazo", declara el Dr. Simon Cripps, Director del Programa de Mares en Peligro del WWF. "En varias zonas, como el mar del Norte y el mar de Barents, los científicos están pidiendo cuotas de pesca más bajas y prohibiciones de pesca de bacalao, pero son ignorados, y todo sigue como siempre. Cae sobre Rusia y Noruega la responsabilidad de evitar que el stock del mar de Barents sufra un destino similar al stock de bacalao canadiense que se colapsó en los años 90 y aún no se ha recuperado".

Por estas razones, WWF/Adena está exigiendo a los gobiernos ruso y noruego que impongan cuotas de bacalao más estrictas de forma inmediata y siguiendo las recomendaciones de los científicos, y pongan en marcha controles más firmes para todas las actividades pesqueras en el mar de Barents con el fin de reducir la pesca ilegal. Además recomienda a Noruega que reduzca la capacidad de su flota pesquera.

Para hacer frente a estas nuevas amenazas, el stock de bacalao del mar de Barents deberá recuperarse notablemente puesto que ahora la población está compuesta principalmente de ejemplares jóvenes que se reproducen con menos frecuencia que los más viejos. Los expertos aseguran que es necesario una gestión más estricta del caladero por parte de los gobiernos ruso y noruego que garantice la sostenibilidad a largo plazo del último gran stock de bacalao del mundo.

Actualmente muy pocos barcos españoles faenan en esta agua pero si no mejora la gestión veremos también en España y Portugal cómo desaparece el bacalao de nuestra cocina tradicional.

Si echamos la vista atrás, nos encontraremos que es en el siglo XVI cuando la pesca del bacalao llega a su auge, más de doscientos barcos zarpaban desde los puertos de Pasajes, Bermeo, Castro Urdiales, Santander, Lekeitio, Laredo, San Sebastián, Bilbao, etc., con un conjunto de tripulaciones de no más de 7.000 marinos que competían con los marineros franceses, portugueses, ingleses y holandeses en las costas de Terranova.

Todo esto terminó tras el desastre de la Armada Invencible, un fracaso más de la triste casa de los Austrias que llevó paulatinamente el país a la indigencia.

Fue en el año 1.714, tras el tratado de Utrech, cuando la flota pesquera marchó a la ruina y el bacalao se convirtió en artículo de importación, no floreciendo hasta el año 1.824, cuando se funda el Monopolio Estatal del Bacalao, se reaviva la industria de la salazón y pesca de este pez, siendo su consumo en la actualidad el 40% de las capturas de procedencia nacional.

El bacalao es un animal, que como el cerdo, es aprovechable en su casi totalidad. La popularidad que goza el bacalao en la actualidad como alimento considerado no siempre fue así, su introducción en la dieta nutritiva de España y Portugal está más ligada a compromisos religiosos que a un deseo de comerlo como exquisitez. La obligación impuesta por parte de la iglesia en la Edad Media de abstenerse de comer carne en la Cuaresma y todos los viernes del año hizo que el consumo de sardinas y bacalao fuera casi forzado, costumbre esta que se extendió hasta entrados los años setenta del pasado siglo, cuando era obligado, en público, no ingerir carne en Cuaresma.

Menos mal que los tiempos han ido cambiando. No puedo dejar pasar esta ocasión para contarles un episodio, que desde entonces, siempre que se habla de este pescado, le viene a uno a la memoria el porqué de la relación de Bilbao con el bacalao. Vamos a empezar por el principio, este episodio sucedió en 1836.

José María Gurtubay era hijo de un modesto menestral de Dima, Vizcaya, que se fue a Bilbao para ejercer en el negocio de los pellejos y las corambres. No le marcho todo lo bien que era de desear. Cambio de negocio y empezó a dedicarse a las importaciones de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia.

En 1824 se establece el Monopolio Estatal del bacalao. El Sr. Gurtubay pensó, que el negocio podía resultar fructífero siempre que se importaran pequeñas cantidades que pasaran inadvertidas ante los consumeros y empleados de Hacienda.

A finales del 1835 puso un "telegrama" a sus proveedores habituales solicitando cien o ciento veinte bacalaos. Escribió, poco mas o menos lo siguiente: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior".

Lo malo fue para Gurtubay que el 100 y el 120 fueron escritos en números. Y tomando la letra "o" por un cero quedaron "1000120". Con lo cual el bueno de Gurtubay recibió un millón ciento veinte bacaladas. Cuando llegaron a Bilbao estuvo a punto de suicidarse. Acepto el envió con responsabilidad y resignación y cuando mas desesperado estaba realizando gestiones para vender parte del pedido en Galicia y Asturias, Bilbao fue cercada por las tropas del pretendiente don Carlos María Isidro, y aquel cargamento fue el que permitió alimentarse a Bilbao durante el sitio de la primera guerra carlista, y hacer a Gurtubay poseedor de una inmensa fortuna, una de las fortunas mas grandes de la Villa, multiplicada por su inteligente proyección sobre el Ensanche de la Anteiglesia de Abando, participación en el nacimiento del ferrocarril Bilbao-Tudela, fundación del Banco de Bilbao del que le nombraron Consejero el 27 de agosto de 1866, siendo reelegido para el cargo en febrero del 77, sucediéndole a su muerte sus hijos Juan y José Maria, este ultimo donante de los terrenos donde se emplazó, el año 1900, el nuevo Hospital Civil de Bilbao. Para colmo, emparentó a los suyos con los Duques de Hijar y Aliaga, Alba, Andria y los marqueses de San Vicente del Barco, Yurreta y Gamboa. Una nieta suya, ya aristócrata por el matrimonio de su madre con el duque de Hijar y Aliaga, caso después con el XVII Duque de Alba.

Casualidades de la vida. En fin, les dejo, que tengo que preparar unos platos de bacalao.