VINOS JÓVENES: MACERACIÓN CARBÓNICA

El vino joven es un vino sin crianza. Sin embargo, para su elaboración se puede utilizar tanto el sistema de vinificación tradicional o el de maceración carbónica. Son sistemas distintos. 

Si en el resto de las estaciones del año, los aficionados al vino deambulamos buscando entre las diferentes D.O. para apropiarnos de lo mejor, lo último y lo más novedoso y asequible para nuestros bolsillos, en el caluroso verano, por mucho aire acondicionado y mucha parafernalia, podemos echar mano de esos grandes vinos, tan denostados por otros como son los de maceración carbónica.
Los puristas, posiblemente dirán que a estas alturas de año, ya estén viejos. Yo creo que no, que si están bien conservados los podremos disfrutar hasta diciembre. Conectando con la nueva añada.
Como cada año, dependiendo de la zona geográfica y de cada bodega, sobre el mes de diciembre se presentan en sociedad los nuevos vinos denominados maceración carbónica, vinos jóvenes, pletóricos de color, aromas y sabor, que alegran nuestras mesas con su potencia frutal.
Por ser el eterno desconocido, le invitamos a conocer estos maravillosos vinos, su origen e historia y la particular elaboración que los hace tan especiales.
Lo que hace años se llamaba tinto de cosechero sobre todo en la Rioja Alavesa, utiliza la maceración carbónica al igual que el "Beaujolais" vino que se elabora en el sur de Borgoña, partiendo de la variedad Gamay y que presentan en el mercado el primer jueves de noviembre de cada año.
Como rito está bien, pero en la época en que predomina la comercialización en la Aldea Global, las “grandes” bodegas francesas han dado un paso más, y las hay que se preocupan de que este vino, esté en cada rincón del mundo el 23 de diciembre.

Al maceración carbónica o Beaujolais, en Francia se le denomina "Premier-Nouveau". De ahí se bautiza ya que al vino joven, a veces, se le llama nuevo.
Aunque creamos que es un invento reciente, parece ser que el primer vino que empezó a consumir el hombre lo obtuvo por maceración carbónica.
Técnicamente, la maceración carbónica se caracteriza por la vinificación de la uva entera, sin despalillar, es decir con el racimo, que se coloca dentro del depósito, introduciéndose directamente tras la recepción de la vendimia.
Esta antiquísima técnica, como casi todo en la historia de la humanidad, comenzó como fruto de la casualidad para terminar siendo una elaboración cada vez más exacta y apreciada.
Ciertos historiadores remontan sus orígenes al imperio egipcio, otros a los romanos, pero en lo que todos coinciden y se da como cierto, es que casi con certeza, la maceración carbónica es el origen del vino, y fue la manera generalizada de elaborarlo hasta mediado el siglo XIX.
Cuando nuestros antepasados colocaban las uvas en tinajas de barro, el peso de éstas hacía que las de abajo se rompieran y empezaran a fermentar por su cuenta y riesgo.
Se dieron cuenta de que al comenzar la fermentación subía la temperatura de toda la vasija y, ayudadas por el desprendimiento natural de gas carbónico, las uvas intactas emprendían su particular fiesta carbónica, dentro del fruto. Siempre los hubo y algún valiente se atrevió y probó este néctar violáceo y descubrió todas sus virtudes.
A partir de esta insigne casualidad comenzaron a investigar cómo repetir este mágico y etílico proceso.
En los umbrales del siglo XIX, los franceses, que siempre han sido muy avispados, investigaron sobre qué sucedía en el interior de los granos de uva en medios sin oxígeno, es decir, en fermentaciones sin microorganismos exógenos, investigaciones que llevaron en 1875 al de siempre, el doctor Pasteur, a confeccionar la primera propuesta de maceración carbónica medianamente científica. Pero hay que esperar hasta 1956 para que el centro experimental del INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) trasladase los estudios al campo de la enología moderna.
Las técnicas más modernas llegaron así a estos vinos maceración carbónica que eran los típicos vinos de cosecheros alaveses y los Beaujolais franceses, pero agraciadamente, estos dos puntales ya no son los únicos y para muestra no nos hace falta rebuscar mucho en nuestra tierra, donde algunos han conseguido “medallas” allá donde dicen son los mejores.
Hay quienes aún no se han dado cuenta, pero estamos en el siglo XXI y la preparación de éstos vinos, ya comienza en el campo, debido a que las uvas deben llegar a la bodega completamente enteras, intactas, realizando una vendimia muy cuidada y escogida, teniendo sumo cuidado a la hora de efectuar el transporte, con delicadeza y en recipientes pequeños.
Recordemos, que la cosecha tan bien seleccionada se vierte cuidadosamente, sin estrujar ni despalillar, por la parte superior del depósito, que posteriormente mantendremos herméticamente cerrado y con temperatura controlada.
En algunos casos, el espacio que queda libre se rellena con gas inerte (carbónico o nitrógeno), utilizándose de manera frecuente una pequeña cantidad de mosto en fermentación en el fondo del mismo, para ayudar a generar así carbónico natural.
El tiempo de maceración necesario varia dependiendo de varios factores, tales como el desprendimiento del gas carbónico, densidad del mosto, color, sin olvidarnos de la cata, pero suele ser entre 7 y 10 días.
Después se procede al “descube”, y se embotella. Aunque puede consumirse inmediatamente desde este momento, es aconsejable dejarlo descansar unos meses, para que una vez reposado y suave, nos regale todas sus grandezas.
Una de las razones por la que estos vinos son especiales, junto con el tipo de uva, tempranillo mayoritariamente en la península y la variedad Listán Negro u otras autóctonas en Canarias, es este sistema de elaboración, lo que da a estos vinos esa potencia aromática y alto contenido tánico, eso que dicen que es bueno para el corazón y el cáncer y que los japoneses se lo toman en cápsulas.
Está muy extendida la idea de que los vinos buenos son aquellos que saben a roble y dicen haber estado varios años reposando en las barricas, pero a la hora de situar un vino en su exclusivo ranking de preferencias cada uno es muy libre de disponer que es lo que valora y entiende por un buen vino. Yo lo tengo claro, a mi me encanta el vino joven, ya sea de Canarias o de la Rioja Alavesa. Pero no por eso desprecio otros vinos, hay muchos tipos de vinos y todos ellos son diferentes. Por vecindad, afectividad y cultura, yo he elegido para este verano el cosechero de maceración carbónica. Mmmmmm...qué rico