LA SOJA

Desde hace poco tiempo, treinta años como mucho (para algunos, toda una vida), pocos habrían sido capaces de apostar resueltamente por la soja como alimento de masas. La situación hoy es bien distinta. Su consumo se ha reforzado exponencialmente y sobre las virtudes de esta legumbre se están diseñando desde transgénicos a complementos dietéticos, por eso, en la actualidad, es vista como lo más semejante al alimento completo ideal.
Todo varía dependiendo de los libros y especialista a los que acudas, pero según cuenta la leyenda, la soja fue descubierta por el emperador chino Sheng-Nung hace más de tres mil años. Éste no sólo disponía de grandes campos de cultivo sembrados con la leguminosa, sino que se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales.
La soja para los emperadores chinos era una de las cinco semillas sagradas, junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo. Reconocían en la soja no sólo sus propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir enfermedades.
Los canarios introdujimos en nuestra dieta, siglo tras siglo, una gran variedad de alimentos llegados de tierras lejanas gracias a los mestizajes y comercios con gran número de razas e imperios, en particular en el ya tan familiar camino de ida y vuelta, indo americano, que enseguida aclimatamos, cocinamos según nuestro gusto, y naturalizamos hasta el punto de terminar considerándolos mucho más nuestros que, por ejemplo, las piñas, alimento panificable esencial para las tribus incaicas. Puestos a elegir media docena de casos ahí están las castañas, fruto del árbol asiático plantado en los inicios de la presente era, el maíz, las alubias y la papa, que atravesaron el Atlántico desde los imperios maya e inca. Y a resulta de la reciente globalización, el kiwi austral o el avestruz africano.
En cambio la soja que encabeza, y con diferencia, la lista de alimentos más cultivados, ya que supera en superficie y producción a cualquier otro vegetal, además del más rico y equilibrado en nutrientes y el más versátil en usos, apenas lo conocemos, salvo cuando la apertura de los primeros restaurantes chinos popularizó alguna de las salsas que facilita.
Hay que recordar que la soja pertenece a la familia de las leguminosas, como la judía y el guisante y tantas especies vegetales de interés económico. Se forman dentro de las vainas o legumbres, que es el fruto típico de esta familia de plantas. Que su origen está en China de donde muy pronto saltó a Japón, que el nombre europeo proviene de la salsa japonesa “shoyu”, que sus raíces fuertemente nitrificadoras regeneran y fertilizan las tierras pobres y agotadas, que sus frutos con aspecto de guisantes se desarrollan en vainas vellosas de unos cuatro centímetros, y que su cultivo resulta sencillo y rentable en casi todas las latitudes y climas.
Pero, además, sus virtudes dietéticas la convierten casi en panacea, posee un porcentaje de proteínas de alta calidad superior al de una chuleta de buey; reúne todos los aminoácidos esenciales, abastece de grasas no saturadas y vitaminas A, E, F, y proporciona minerales como el fósforo, el calcio, el magnesio, el hierro y el cobre, su riqueza en lecitina emulsiona y regula el colesterol, y sus isoflavonas, ahora tan de moda, actúan de eficaces antioxidantes.
Teniendo en cuenta todo esto y a su pesar, ni las ponderadas citas de Marco Polo, ni las investigaciones botánicas de los jesuitas españoles y portugueses que partieron a evangelizar el extremo oriente, ni siquiera los gabinetes botánicos ilustrados, se interesaron demasiado por sus posibilidades y virtudes. Pero tras la segunda guerra mundial, donde se dieron cuenta que los soldados japoneses podían alimentarse durante semanas con pequeñas y útiles bolsitas de harina de soja, los norteamericanos la remontarían a la cima de la columna productiva.
Cuenta la historiadora francesa Maguelonne Toussaint-Samat: Estados Unidos buscaba un cultivo que rehabilitara el suelo en alternancia con el maíz. Y se utilizaron las semillas de soja como forraje, y principalmente en la industria aceitera.
Partiendo del orujo obtenido al prensar la soja, las fábricas Ford fabricaron materiales plásticos para accesorios de los automóviles. Dándose cuenta de la importancia de este cultivo, los granjeros americanos reaccionaron, y el cultivo de la soja se extendió con rapidez por muchos de los estados. Y este país que antes de los años 40 era el comprador más importante de materias grasas, se convirtió en principal exportador.
China, Argentina, Brasil y Bolivia siguen en la escala, y aunque España ha incrementado sustancialmente las plantaciones, importa grandes cantidades destinadas especialmente a forrajes, aunque mucha sea transgénica.
En la cocina tiene multitud de aplicaciones. Ciertas personas ponen en remojo las semillas y las comen hervidas como si fuesen lentejas o garbanzos. Pero el uso más común de la soja, en especial en los países de Oriente, es en forma de harina con la que arreglan salsas de toda clase y alimentos de horno como panecillos, bizcochos y pequeñas pastas dulces. Igualmente, las proteínas de soja en polvo se incluyen en los embutidos y en la charcutería en general para enriquecer su aporte calórico, siendo el salchichón de soja el producto de mayor consumo en este terreno.
En la cocina china es habitual consumir germen de soja del que existen dos categorías comestibles, la amarilla y la blanca. Si es fresco, debe ser lavado muy cuidadosamente. Si es de conserva en lata ha de ser puesto en remojo antes de consumirlo. Del mismo modo, en China se consume la famosa salsa de soja en sus variantes "Dan jiang you" y "Nong jiang you", que se obtienen de la maceración y fermentación de granos de soja con cebada. La primera es de un color bastante claro y un sabor muy delicado. La segunda es más espesa y oscura y contiene mucha melaza. Las salsas de soja occidentales se diferencian por ser más concentradas y saladas.
Por si fuera poco, existen distintos derivados que ofrecen excelentes resultados. Por ejemplo, diversos estudios coinciden en afirmar que las mujeres niponas no sufren síntomas premenstruales ni problemas durante el climaterio, debido probablemente al alto consumo de productos derivados de la soja, ricos en fuentes naturales de estrógeno.
Las posibilidades de esta leguminosa no se limitan a superar el valor nutricional de la carne. La soja también da origen a una serie de productos alimenticios como el tofu, el miso, el tempeh, la okara, el kinato, el batido de soja, la proteína vegetal texturizada, más conocida como carne vegetal, la harina integral, los germinados, el suero y los sustitutos del café o el chocolate, que van a ser cada vez más populares por lo que es muy interesante que nos vayamos familiarizando con ellos.
Como verán, las posibilidades de la soja son cuantiosas. Si esto fuera una subasta, habría que decir ¿Quién da más?