Si algún pescado ha dado juego en la cocina, y esperemos que los de la nueva generación le sigan dando al coco para continuar disfrutando, ése es el lenguado.
El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical.
El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco. Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.
Pero entremos en mayor profundidad. En los fondos arenosos se encuentran peces demersales muy característicos que, al tener que soportar grandes presiones, se han adaptado presentando una serie de modificaciones en su cuerpo, aplanándose lateralmente y desplazando sus órganos pares, como los ojos, a la cara superior que se orienta hacia la zona iluminada del mar, por lo que dan el aspecto de que sólo uno de sus lados tiene estructuras, perdiendo la simetría bilateral caracterizada; por estas razones se ha dado en llamarles "peces planos" o "peces unos", como es el caso de los "lenguados", las "platijas", los "halibuts", etcétera. No hay que confundir a estos peces con otros sencillamente aplanados que forman parte de los recursos demersales, como las rayas.
Estos peces lisos pertenecen al orden Pleuronectiforme que también ha sido denominado por los científicos Heterosomata que contiene a las familias Solenidae, Bothidae, Psettodidae, Pleuronectidae y Cynoglosidae que representan, en muchos lugares del mundo, como Francia, España y otros, uno de los mejores platos que se obtienen del mar.
Como decíamos, la coloración de los peces planos ofrece también características especiales. La pigmentación parda se acumula en el lado donde quedan los ojos que es el sometido a la acción de la luz. Muestra manchas oscuras irregulares, obedeciendo a la especie de que se trate; mientras que el lado ciego, sobre el que reposan, carece de pigmentación y es totalmente blanco. Su aleta dorsal va desde la cabeza hasta la aleta caudal, la ventral es muy pequeña, pero la anal cubre desde la región anterior hasta la posterior, por lo que parece que todo el cuerpo del pescado plano está rodeado de aletas.
Por otra parte, estos peces en general, cuentan con reducida capacidad de movimiento ya que su forma es muy poco hidrodinámica; sólo consiguen desplazarse mediante suaves ondulaciones de su cuerpo, por lo que tienen que defenderse de sus enemigos por un proceso de mimetismo, con el que pueden cambiar su coloración imitando la del fondo sobre el que se encuentran.
Éstos peces, efectúan migraciones y viven en los fondos arenosos de lugares muy diversos, que van desde la costa hasta 3.000 metros de profundidad, en aguas desiguales, desde las especialmente salinas, incluso hipersalinas, a las salobres y dulces, como ocurre por ejemplo con algunas platijas, que llegan a acomodarse a la vida permanente en las aguas dulces de algunos ríos y lagos.
La talla, también es muy variable y se encuentran desde los que miden unos 10 cm. de longitud, como los llamados tambores, característicos de lagunas litorales, hasta el halibut de los mares nórdicos que puede llegar a medir dos metros. La calidad de la carne de los peces planos es excelente, por lo que constituyen parte de las especies de peces más selectas en los mercados internacionales y un grupo de gran interés pesquero.
Cuando nacen las larvas de los lenguados presentan un ojo a cada lado del cuerpo, pero a temprana edad uno de ellos inicia su desplazamiento hacia la región superior de la cabeza, terminando su migración cuando se encuentra junto al otro ojo. Esto sucede en cualquiera de los dos lados, izquierdo o derecho; en ese momento, el lado que presenta los ojos es el superior, que es el más grande y el más pigmentado, mientras que el otro es el inferior.
Otras adaptaciones para que el pez pueda sobrevivir en el fondo, son el que su dentición sea diferente en un lado del cuerpo que en otro y que su sistema respiratorio esté arreglado para evitar que las vías sean obstruidas con la arena.
Se ha calculado que el lenguado de California (Paralichthys californicus) llega a vivir de 15 a 20 años, alcanzando un tamaño de poco más de 1 m. y 27 Kg. de peso. Los ejemplares más grandes que se han capturado pertenecen a la especie de lenguados del Atlántico (Hippoglossus hippoglossus) que viven en las aguas de las costas de Groenlandia y Canadá y llegan a pesar 300 kg; pero por lo general, el tamaño de los lenguados es de 50-60 cm.
Para ir terminando, les diré que Las principales especies de lenguados son el "lenguado común" (Sole solea); el "tambor real" o "lengua de Saint Pére" (Quenselia ocellata); la "palea" o "pelayu'l petit" (Synapturichthys kleini); el "lenguadillo" (Pegasa lascaris); el "lenguado de río" o "tepalcate" (Achirus fonsecensis); el "lenguado de las Antillas" (Achirus lineatus); la "peluda" (Citharichthys sordidus) y el "rodaballo" (Psetta maxma). Que de éste hablaremos en otra ocasión, por su exquisita carne.
Los halibuts son lenguados llamados también "fletán"; pertenecen al género Hippoglossus, los más comunes son los que viven en el Atlántico (Hippoglossus hippoglossus) y los del Pacífico (Hippoglossus stenolepis), ¿recuerdan aquello de la guerra del Fletán
La pesquería de los lenguados se empezó a realizar desde el siglo XIX, al quedar atrapados los organismos de manera accidental en las redes de arrastre, pero fue a mediados del siglo pasado cuando alcanzó su máximo desarrollo, gracias a los avances técnicos que permitieron pescar a mayor profundidad y así conseguir distintas especies con tallas más grandes.
La comercialización de estos pescados depende de su tamaño, las especies más grandes se filetean y congelan; las especies tropicales que tienen menor talla sólo permiten obtener uno o dos filetes, por lo que su valor comercial es menor y se prefiere venderlos eviscerados y congelados; los lenguados chicos, de 20 a 30 centímetros, antes se utilizaban para preparar harina de pescado, hoy en día, comprueben los precios.
Todas las familias de estas especies son culinariamente hablando deliciosas, pero hoy nos que daremos con el lenguado común. Salud y a la cocina.
El lenguado común, pertenece a una de las muchas de las especies de peces planos que viven en océanos tropicales y subtropicales. Al igual que otros peces planos, es ovalado, aplanado por los lados y posee una boca dentada con labios protráctiles. Se reproduce de Mayo a Agosto y las larvas libres no son planas, sino que se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical.
El costado superior del lenguado toma un color arenoso oscuro, para mimetizarse con el fondo marino, mientras que el otro, en contacto con el fondo del mar, es blanco. Pasa su vida adulta en el fondo del océano acostado sobre su lado izquierdo, cubierto en parte de arena y fango para esconderse de predadores, llegando incluso a enterrarse totalmente a la mínima señal de peligro agitando sus aletas para que la arena lo cubra por completo.Cazador por excelencia, se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo. Una de sus cualidades más destacadas es que puede mimetizarse cambiando de color para adaptarlo a su entorno. adquiriendo la tonalidad de la arena o las piedras desde donde acecha a sus víctimas.
Pero entremos en mayor profundidad. En los fondos arenosos se encuentran peces demersales muy característicos que, al tener que soportar grandes presiones, se han adaptado presentando una serie de modificaciones en su cuerpo, aplanándose lateralmente y desplazando sus órganos pares, como los ojos, a la cara superior que se orienta hacia la zona iluminada del mar, por lo que dan el aspecto de que sólo uno de sus lados tiene estructuras, perdiendo la simetría bilateral caracterizada; por estas razones se ha dado en llamarles "peces planos" o "peces unos", como es el caso de los "lenguados", las "platijas", los "halibuts", etcétera. No hay que confundir a estos peces con otros sencillamente aplanados que forman parte de los recursos demersales, como las rayas.
Estos peces lisos pertenecen al orden Pleuronectiforme que también ha sido denominado por los científicos Heterosomata que contiene a las familias Solenidae, Bothidae, Psettodidae, Pleuronectidae y Cynoglosidae que representan, en muchos lugares del mundo, como Francia, España y otros, uno de los mejores platos que se obtienen del mar.
Como decíamos, la coloración de los peces planos ofrece también características especiales. La pigmentación parda se acumula en el lado donde quedan los ojos que es el sometido a la acción de la luz. Muestra manchas oscuras irregulares, obedeciendo a la especie de que se trate; mientras que el lado ciego, sobre el que reposan, carece de pigmentación y es totalmente blanco. Su aleta dorsal va desde la cabeza hasta la aleta caudal, la ventral es muy pequeña, pero la anal cubre desde la región anterior hasta la posterior, por lo que parece que todo el cuerpo del pescado plano está rodeado de aletas.
Por otra parte, estos peces en general, cuentan con reducida capacidad de movimiento ya que su forma es muy poco hidrodinámica; sólo consiguen desplazarse mediante suaves ondulaciones de su cuerpo, por lo que tienen que defenderse de sus enemigos por un proceso de mimetismo, con el que pueden cambiar su coloración imitando la del fondo sobre el que se encuentran.
Éstos peces, efectúan migraciones y viven en los fondos arenosos de lugares muy diversos, que van desde la costa hasta 3.000 metros de profundidad, en aguas desiguales, desde las especialmente salinas, incluso hipersalinas, a las salobres y dulces, como ocurre por ejemplo con algunas platijas, que llegan a acomodarse a la vida permanente en las aguas dulces de algunos ríos y lagos.
La talla, también es muy variable y se encuentran desde los que miden unos 10 cm. de longitud, como los llamados tambores, característicos de lagunas litorales, hasta el halibut de los mares nórdicos que puede llegar a medir dos metros. La calidad de la carne de los peces planos es excelente, por lo que constituyen parte de las especies de peces más selectas en los mercados internacionales y un grupo de gran interés pesquero.
Cuando nacen las larvas de los lenguados presentan un ojo a cada lado del cuerpo, pero a temprana edad uno de ellos inicia su desplazamiento hacia la región superior de la cabeza, terminando su migración cuando se encuentra junto al otro ojo. Esto sucede en cualquiera de los dos lados, izquierdo o derecho; en ese momento, el lado que presenta los ojos es el superior, que es el más grande y el más pigmentado, mientras que el otro es el inferior.
Otras adaptaciones para que el pez pueda sobrevivir en el fondo, son el que su dentición sea diferente en un lado del cuerpo que en otro y que su sistema respiratorio esté arreglado para evitar que las vías sean obstruidas con la arena.
Se ha calculado que el lenguado de California (Paralichthys californicus) llega a vivir de 15 a 20 años, alcanzando un tamaño de poco más de 1 m. y 27 Kg. de peso. Los ejemplares más grandes que se han capturado pertenecen a la especie de lenguados del Atlántico (Hippoglossus hippoglossus) que viven en las aguas de las costas de Groenlandia y Canadá y llegan a pesar 300 kg; pero por lo general, el tamaño de los lenguados es de 50-60 cm.
Para ir terminando, les diré que Las principales especies de lenguados son el "lenguado común" (Sole solea); el "tambor real" o "lengua de Saint Pére" (Quenselia ocellata); la "palea" o "pelayu'l petit" (Synapturichthys kleini); el "lenguadillo" (Pegasa lascaris); el "lenguado de río" o "tepalcate" (Achirus fonsecensis); el "lenguado de las Antillas" (Achirus lineatus); la "peluda" (Citharichthys sordidus) y el "rodaballo" (Psetta maxma). Que de éste hablaremos en otra ocasión, por su exquisita carne.
Los halibuts son lenguados llamados también "fletán"; pertenecen al género Hippoglossus, los más comunes son los que viven en el Atlántico (Hippoglossus hippoglossus) y los del Pacífico (Hippoglossus stenolepis), ¿recuerdan aquello de la guerra del Fletán
La pesquería de los lenguados se empezó a realizar desde el siglo XIX, al quedar atrapados los organismos de manera accidental en las redes de arrastre, pero fue a mediados del siglo pasado cuando alcanzó su máximo desarrollo, gracias a los avances técnicos que permitieron pescar a mayor profundidad y así conseguir distintas especies con tallas más grandes.
La comercialización de estos pescados depende de su tamaño, las especies más grandes se filetean y congelan; las especies tropicales que tienen menor talla sólo permiten obtener uno o dos filetes, por lo que su valor comercial es menor y se prefiere venderlos eviscerados y congelados; los lenguados chicos, de 20 a 30 centímetros, antes se utilizaban para preparar harina de pescado, hoy en día, comprueben los precios.
Todas las familias de estas especies son culinariamente hablando deliciosas, pero hoy nos que daremos con el lenguado común. Salud y a la cocina.
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