"Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla"
Tratándose de un plato con historia, he tenido la ocasión de degustarlo en diferentes Manteles Canarios y en cada uno de ellos he encontrado algo positivo.
En los tiempos que corren, dependiendo de la zona geográfica y del entusiasmo que en la misma haya por el arte del buen yantar, podemos encontrarnos con jóvenes y veteranos de la cocina que haciendo caso omiso de una de las máximas "Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla" se autodenominan cocineros.
EL PERSONAJE
Nacido en Dublín en marzo de 1.769, su verdadero nombre era Arturo Colley, que él mismo transformó por el de Wesley y uno de sus hermanos mayores lo cambió a Wellesley. A los dieciocho años ingresó en el ejército inglés, a los veinticuatro ya era teniente coronel y tres años después, habiendo alcanzado el grado de coronel, fue destinado a la India, donde permaneció hasta 1.805. Ascendido a teniente general, el Gobierno inglés lo envió a España al mando de una tropa para colaborar con las Juntas de Defensa. Desde 1.808 corrían malos tiempos en la Península Ibérica, los franceses, aprovechando el Convenio de Sintra (Portugal) pasaron por este país sus tropas perfectamente armadas y equipadas, lo que dio lugar a que Wellesley fuera procesado, saliendo absuelto y devolviéndole el mando de sus tropas que operaban en la península. Por segunda vez, entra en España a través de Portugal y en 1.809, tras la victoria de Talavera de la Reina, es nombrado generalísimo del ejercito español, continúa luchando hasta conseguir entrar en Madrid en 1.812, aunque a finales de ese mismo año, de nuevo los franceses sientan en la Corte al rey José (Pepe Botella para el pueblo) pero a partir de aquí, comenzaba el declive de la invasión francesa en España. Continuando la campaña consiguió pasar a Francia y en 1.814 entrar victorioso en Toulouse.
Si su triunfo militar en Madrid le valió el título de Marqués de Duero, la victoria de Toulouse le proporcionó el de Primer Duque de Wellington. Nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, en 1.815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.
Su paso por la política fue tan brillante como su carrera militar, ya que desde 1.828 ocupó sucesivamente los cargos de primer ministro, ministro de Asuntos Exteriores y a la edad de 77 años, en 1.846, dejó su cargo de ministro sin cartera. El duque de Wellington falleció en Walmer Castle en 1.852 y fue enterrado con honores en la Catedral de San Pablo, al lado del Almirante Nelson.
EL GASTRÓNOMO
En el transcurso de los siglos XVIII y XIX fueron una treintena los gastrónomos que pasaron a la historia y Wellington fue uno de ellos. Viviendo en el seno de la aristocracia adquirió las buenas formas de la alta educación, aprendió a disfrutar de los placeres y principalmente de la buena mesa. Su pasión por los viajes, unido a los periodos de residencia en la India, Portugal, España, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas.
Durante su estancia en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII es cuando surge el siempre afamado "Solomillo Wellington".
De antiguo le venía el conocimiento de la cocina francesa al Sr. Duque, debido a su permanencia en Francia mientras cursaba estudios en la escuela militar de Anges. En esa época se había puesto de moda en las buenas mesas de París un plato denominado "Boeuf en croûte" realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.
Los gustos de Wellington, seguramente por su nacionalidad se decantaban por los pasteles de carne con costra, preparaciones realizadas a base de rellenos de carne envueltos en diferentes masas, con preferencia hacia el hojaldre. Otro de sus platos preferidos era el "pie" inglés preparado a base de un picadillo de carne de cerdo con bacon ahumado y un poco de pasta de anchoas, presentado por supuesto en forma de pastel con costra el cual se conservaba bastante bien, haciendo que se lo sirvieran incluso en sus campañas militares.
Sin duda, mucho más exquisito era el "Boeuf en croûte" y si cabe, el que le prepararon por primera vez en honor del Duque de Hierro. Tomaron el mejor trozo, el solomillo, y de éste el centro, le pusieron una capa de paté de foie gras y entre la carne y el hojaldre lo cubrieron con láminas de trufa. No se sabe a ciencia cierta ni el nombre del cocinero ni el del local pero se especula que pudiera tratarse del"Boeuf a la mode", local parisino que se mantuvo en funcionamiento hasta 1.936. De cualquiera de las maneras, el entusiasmo que despertó en el Duque este plato fue tal, que hizo que se lo sirvieran en repetidas ocasiones y desde entonces pasó a denominarse "Filet de Boeuf Wellington", conocido hasta hoy como "Solomillo Wellington".
Así pues, Wellington ha pasado a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y, en los fogones, por ese excelso plato que lleva su nombre.
Receta base
Existen múltiples adaptaciones para la elaboración de este plato, pero vamos a ceñirnos a la receta base empleada como texto en las escuelas de cocina de Francia, Suiza y Alemania.
Todas las recetas se pueden elaborar individuales o para dos o más personas, pero ésta concretamente, es preferible realizarla para más comensales. Los ingredientes que se indican son para diez.
1,5 kg. del centro del solomillo limpio
200g. de puré de foiegras.
300g. de carne de cerdo.
200 g. de duxelle (setas, chalotas, perejil picados muy finos)
3huevos
50g. De aceite
trufa fileteada y picada
5d. de Oporto
Sal, pimienta, etc.
300g. de tocino
700 g. de masa de hojaldre.
Elaboración
De un solomillo sólo utilizaremos la parte central, después de haber separado la punta y la cabeza. Se pincha, sazona, abrillanta y se asa al horno durante 10 o 12 minutos a 250°C. Se retira y se deja enfriar. Reservamos los jugos.
Se pica la carne de cerdo muy fina, se añade el puré de foie gras, la duxelle, la trufa picada, dos o tres huevos los jugos del asado, el Oporto y las especias, se mezcla y se trabaja a fondo para hacer una farsa. El tocino se dispone cortado en finas lonchas.
Se toma el solomillo y se reboza con la farsa, procurando que quede una capa de aproximadamente 1 cm. de espesor y se envuelve con las lonchas de tocino.
Se hace una masa de hojaldre procurando que no tenga exceso de mantequilla y se envuelve todo ello, decorando la masa al gusto del chef. Ayudados de un pincel de cocina se "pinta" todo el conjunto con huevo y se deja reposar en sitio fresco durante una hora.
Con el horno precalentado entre 200 y 210°C, se cuece durante 40 minutos, dependiendo del grosor. Si se hace con tiempo suficiente, se podrá dejar reposar unos minutos, lo que facilitará la operación de trinchado y la carne estará más jugosa.
Se puede servir acompañado de unas papas glaseadas y en salsera aparte de una salsa Périgueaux que se consigue reduciendo un buen Oporto hasta que se quede en la cuarta parte, se añade la "demiglace", el jugo que se ha reservado del primer toque de horno y las trufas picadas. Se deja hervir durante tres minutos para que la salsa absorba el aroma de las trufas.
El hojaldre tiene gran importancia en éste y otros platos y precisamente por eso, merece atención aparte. Los entendidos suelen decir que no se es cocinero completo si no se es también pastelero.
No deja de ser curioso como un personaje puede pasar a la historia por dos vertientes tan distintas, sus logros militares y su pasión por la buena cocina.
Tratándose de un plato con historia, he tenido la ocasión de degustarlo en diferentes Manteles Canarios y en cada uno de ellos he encontrado algo positivo.
En los tiempos que corren, dependiendo de la zona geográfica y del entusiasmo que en la misma haya por el arte del buen yantar, podemos encontrarnos con jóvenes y veteranos de la cocina que haciendo caso omiso de una de las máximas "Sólo quien conoce la tradición, descubre la originalidad y puede valorarla" se autodenominan cocineros.
EL PERSONAJE
Nacido en Dublín en marzo de 1.769, su verdadero nombre era Arturo Colley, que él mismo transformó por el de Wesley y uno de sus hermanos mayores lo cambió a Wellesley. A los dieciocho años ingresó en el ejército inglés, a los veinticuatro ya era teniente coronel y tres años después, habiendo alcanzado el grado de coronel, fue destinado a la India, donde permaneció hasta 1.805. Ascendido a teniente general, el Gobierno inglés lo envió a España al mando de una tropa para colaborar con las Juntas de Defensa. Desde 1.808 corrían malos tiempos en la Península Ibérica, los franceses, aprovechando el Convenio de Sintra (Portugal) pasaron por este país sus tropas perfectamente armadas y equipadas, lo que dio lugar a que Wellesley fuera procesado, saliendo absuelto y devolviéndole el mando de sus tropas que operaban en la península. Por segunda vez, entra en España a través de Portugal y en 1.809, tras la victoria de Talavera de la Reina, es nombrado generalísimo del ejercito español, continúa luchando hasta conseguir entrar en Madrid en 1.812, aunque a finales de ese mismo año, de nuevo los franceses sientan en la Corte al rey José (Pepe Botella para el pueblo) pero a partir de aquí, comenzaba el declive de la invasión francesa en España. Continuando la campaña consiguió pasar a Francia y en 1.814 entrar victorioso en Toulouse.
Si su triunfo militar en Madrid le valió el título de Marqués de Duero, la victoria de Toulouse le proporcionó el de Primer Duque de Wellington. Nombrado general jefe de los ejércitos aliados al regreso de Napoleón de la Isla de Elba y contando con la colaboración del general Blucher, en 1.815 obtuvieron la decisiva victoria en la batalla de Waterloo, siendo este hecho el que lo inmortalizó en la historia.
Su paso por la política fue tan brillante como su carrera militar, ya que desde 1.828 ocupó sucesivamente los cargos de primer ministro, ministro de Asuntos Exteriores y a la edad de 77 años, en 1.846, dejó su cargo de ministro sin cartera. El duque de Wellington falleció en Walmer Castle en 1.852 y fue enterrado con honores en la Catedral de San Pablo, al lado del Almirante Nelson.
EL GASTRÓNOMO
En el transcurso de los siglos XVIII y XIX fueron una treintena los gastrónomos que pasaron a la historia y Wellington fue uno de ellos. Viviendo en el seno de la aristocracia adquirió las buenas formas de la alta educación, aprendió a disfrutar de los placeres y principalmente de la buena mesa. Su pasión por los viajes, unido a los periodos de residencia en la India, Portugal, España, Francia, Austria, Londres etc., le hizo conocedor de las buenas cocinas autóctonas.
Durante su estancia en Francia como embajador en la corte de Luis XVIII es cuando surge el siempre afamado "Solomillo Wellington".
De antiguo le venía el conocimiento de la cocina francesa al Sr. Duque, debido a su permanencia en Francia mientras cursaba estudios en la escuela militar de Anges. En esa época se había puesto de moda en las buenas mesas de París un plato denominado "Boeuf en croûte" realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.
Los gustos de Wellington, seguramente por su nacionalidad se decantaban por los pasteles de carne con costra, preparaciones realizadas a base de rellenos de carne envueltos en diferentes masas, con preferencia hacia el hojaldre. Otro de sus platos preferidos era el "pie" inglés preparado a base de un picadillo de carne de cerdo con bacon ahumado y un poco de pasta de anchoas, presentado por supuesto en forma de pastel con costra el cual se conservaba bastante bien, haciendo que se lo sirvieran incluso en sus campañas militares.
Sin duda, mucho más exquisito era el "Boeuf en croûte" y si cabe, el que le prepararon por primera vez en honor del Duque de Hierro. Tomaron el mejor trozo, el solomillo, y de éste el centro, le pusieron una capa de paté de foie gras y entre la carne y el hojaldre lo cubrieron con láminas de trufa. No se sabe a ciencia cierta ni el nombre del cocinero ni el del local pero se especula que pudiera tratarse del"Boeuf a la mode", local parisino que se mantuvo en funcionamiento hasta 1.936. De cualquiera de las maneras, el entusiasmo que despertó en el Duque este plato fue tal, que hizo que se lo sirvieran en repetidas ocasiones y desde entonces pasó a denominarse "Filet de Boeuf Wellington", conocido hasta hoy como "Solomillo Wellington".
Así pues, Wellington ha pasado a la historia por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo y, en los fogones, por ese excelso plato que lleva su nombre.
Receta base
Existen múltiples adaptaciones para la elaboración de este plato, pero vamos a ceñirnos a la receta base empleada como texto en las escuelas de cocina de Francia, Suiza y Alemania.
Todas las recetas se pueden elaborar individuales o para dos o más personas, pero ésta concretamente, es preferible realizarla para más comensales. Los ingredientes que se indican son para diez.
1,5 kg. del centro del solomillo limpio
200g. de puré de foiegras.
300g. de carne de cerdo.
200 g. de duxelle (setas, chalotas, perejil picados muy finos)
3huevos
50g. De aceite
trufa fileteada y picada
5d. de Oporto
Sal, pimienta, etc.
300g. de tocino
700 g. de masa de hojaldre.
De un solomillo sólo utilizaremos la parte central, después de haber separado la punta y la cabeza. Se pincha, sazona, abrillanta y se asa al horno durante 10 o 12 minutos a 250°C. Se retira y se deja enfriar. Reservamos los jugos.
Se pica la carne de cerdo muy fina, se añade el puré de foie gras, la duxelle, la trufa picada, dos o tres huevos los jugos del asado, el Oporto y las especias, se mezcla y se trabaja a fondo para hacer una farsa. El tocino se dispone cortado en finas lonchas.
Se toma el solomillo y se reboza con la farsa, procurando que quede una capa de aproximadamente 1 cm. de espesor y se envuelve con las lonchas de tocino.
Se hace una masa de hojaldre procurando que no tenga exceso de mantequilla y se envuelve todo ello, decorando la masa al gusto del chef. Ayudados de un pincel de cocina se "pinta" todo el conjunto con huevo y se deja reposar en sitio fresco durante una hora.
Con el horno precalentado entre 200 y 210°C, se cuece durante 40 minutos, dependiendo del grosor. Si se hace con tiempo suficiente, se podrá dejar reposar unos minutos, lo que facilitará la operación de trinchado y la carne estará más jugosa.
Se puede servir acompañado de unas papas glaseadas y en salsera aparte de una salsa Périgueaux que se consigue reduciendo un buen Oporto hasta que se quede en la cuarta parte, se añade la "demiglace", el jugo que se ha reservado del primer toque de horno y las trufas picadas. Se deja hervir durante tres minutos para que la salsa absorba el aroma de las trufas.
El hojaldre tiene gran importancia en éste y otros platos y precisamente por eso, merece atención aparte. Los entendidos suelen decir que no se es cocinero completo si no se es también pastelero.
No deja de ser curioso como un personaje puede pasar a la historia por dos vertientes tan distintas, sus logros militares y su pasión por la buena cocina.
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